فایل ورد کامل مقاله فرآیند صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری‌شده؛ بررسی علمی، فنی و بهداشتی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله فرآیند صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری‌شده؛ بررسی علمی، فنی و بهداشتی دارای ۸۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله فرآیند صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری‌شده؛ بررسی علمی، فنی و بهداشتی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه فایل ورد کامل مقاله فرآیند صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری‌شده؛ بررسی علمی، فنی و بهداشتی

پیش گفتار

فصل ۱

مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه

فرآوری شده

۱-۱-میوه ها

۱-۱-۱-طبقه بندی میوه ها

۱-۱-۱-۱- میوه ها ی سیبی

۲-۱-۱-۱- میوه های آلویی

۳-۱-۱-۱ میوه های توتی یا انگوری

۲-۱-۱- میوه های سیبی

۱-۲-۱-۱- سیب

۲-۲-۱-۱- گلابی ها

۳-۱-۱- میوه های آلویی

۱-۳-۱-۱- گیلاس ها

۲-۳-۱-۱- هلو ها

۳-۳-۱-۱- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها

۴-۱-۱- میوه های توتی یا انگوری

۱-۴-۱-۱- میوه های خانواده مرکبات

۲-۴-۱-۱- میوه های توتی دیگر

۵-۱-۱- ترکیبات شیمیایی میوه ها

۲-۱- پکتین

۱-۲-۱- ویژگیهای پکتین

۱-۳-۱- ویژگیهای نشاسته

۴-۱- آب

۵-۱- اسیدهای آلی

۶-۱- شیرین کننده های طبیعی

۱-۶-۱- ساکاروز

۱-۱-۶-۱- ویژگیهای ساکاروز

۷-۱- نمک طعام

۱-۷-۱- ویژگیهای نمک طعام

۸-۱- تمر هندی

۹-۱- قره قروت

فصل دوم

اصول آماده سازی و فرآورش لواشک وآلوچه فرآوری شده

۱-۲- اصول آماده سازی

۱-۱-۲- شستشو

۲-۱-۲- جداسازی

۱-۲-۱-۲- جدا سازی قسمت های زائد

۱-۱-۲-۱-۲- لکه گیری

۲-۱-۲-۱-۲- دم گیری و هسته گیری

۳-۱-۲ تجهیزات خرد کردن

۱-۳-۱-۲- دستگاه های برشی

۲-۲- اصول فرآورش لواشک و آلوچه فرآوری شده

۱-۲-۲-  تغلیظ

۲-۲-۲- روشهای تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده

۱-۲-۲-۲- روش تولید در فشار اتمسفر

۲-۲-۲-۲- روش جوشاندن در خلاء

۳-۲-۲-۲- روش تولید مداوم

فصل سوم

فرآیند تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده

۱-۳- لواشک

۱-۱-۳ لواشک تک میوه ای

۲-۱-۳ لواشک دو میوه ای

۳-۱-۳ لواشک چند میوه ای

۲-۳- آلوچه ( گوجه درختی )

۱-۲-۳ -آلوچه خشک

۲-۲-۳- آلوچه فرآوری شده

۳-۳- ویژگیهای لواشک و آلوچه فرآوری شده

۱-۳-۳- ویژگیهای فیزیکی

۴-۳- فرآیند تولید لواشک

۱-۴-۳ تحویل میوه

۲-۴-۳- نگهداری میوه

۳-۴-۳- شستشوی میوه

۱-۳-۴-۳- شستشوی اولیه

۱-۱-۳-۴-۳- علف گیری

۲-۳-۴-۳- شستشوی ثانویه

۱-۲-۳-۴-۳- دریچه کنترل ورودی

۲-۲-۳-۴-۳- بازرسی میوه

۳-۳-۴-۳-شستشوی نهایی

۴-۴-۳- خرد کردن

۵-۴-۳- پیش گرم نمودن

۶-۴-۳- صاف کردن

۷-۴-۳- جمع آوری پوره میوه

۸-۴-۳-تغلیظ پوره میوه

۹-۴-۳- ذخیره سازی خمیر لواشک

۱۰-۴-۳- خشک کردن

۱۱-۴-۳- بازرسی پس از خشک کردن

۱۲-۴-۳- قرنطینه

۱۳-۴-۳- برش نهایی و برچسب زنی

۱۴-۴-۳-بسته بندی

۱-۱۴-۴-۳- ویژگی های بسته بندی

۱۵-۴-۳- کنترل کیفیت

۱۶-۴-۳- انبار داری

۵- فرآیند های تولید آلوچه فرآوری شده

۶-۳- فساد لواشک و آلوچه فرآوری شده

۱-۶-۳- کپک ها و مخمر ها

فصل ۴

روشهای آزمون لواشک و آلوچه فرآوری شده

۱-۴- نمونه برداری

۲-۴- آزمون عوامل نا پذیرفتنی

۳-۴- آزمون رنگ

۴-۴- آزمون بو و طعم

۵-۴- آزمون ضخامت لواشک

۶-۴- آزمونهای شیمیایی

۱-۶-۴- آماده سازی نمونه

۲-۶-۴- آزمون رطوبت

۳-۶-۴- آزمون خاکستر کل

۴-۶-۴- آزمون خاکستر نامحلول در اسید کلریدریک

۵-۶-۴- آزمون PH

۶-۶-۴- آزمون اسیدیته کل

۷-۶-۴- آزمون نمک

۱-۷-۶-۴- مواد و معرف های مورد نیاز

۲-۷-۶-۴- روش کار

۸-۶-۴- آزمون باقیمانده انیدرید سولفورو

۹-۶-۴- سایر آزمون ها

۱-۹-۶-۴- آزمون تعیین مقدار فلزات

۲-۹-۶-۴- آزمون تعیین مقدار مواد جامد محلول تام از طریق ضریب شکست

۷-۴- آزمون های میکروبی

۱-۷-۴- آماده سازی نمونه

۱-۱-۷-۴- آماده سازی نمونه برای آزمون ریسه های کپک

۱-۱-۱-۷-۴- طرز تهیه محلول تثبیت کننده

۲-۷-۴- شمارش میکروارگانیسم ها

فصل ۵

۱-۵ تعریف ، ویژگی ها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی ، فرمول و چگونگی بسته بند یا اجزا و قطعات متشکله

تعریف

ویژگی ها

ویژگی های فیزیکی

ویژگی های شیمیایی

مواد افزودنی

چگونگی میزان بکارگیری به عنوان کالای نهایی یا واسطه ای یا مصرفی و مقایسه کالای قابل جانشینی با محصول اصلی 

ارائه دیدگاه های کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج از کشور

هزینه نیروی انسانی مورد نیاز

مدیریت

کارکنان خط تولید

مساحت سالن تولید

مساحت آزمایشگاه وبخش کنترل کیفی طراحی و مهندسی و برنامه ریزی تولید

مساحت تعمیرگاه و تاسیسات

مساحت ساختمان های اداری ، رفاهی خدماتی

مخزن خیساندن

شستشو

خرد کن

دیگ پخت

صافی

تغلیظ کننده

خشک کن

دستگاه نورد و برش

بسته بندی

کنترل کیفیت حین تولید

کنترل کیفیت محصول

منابع مورد استفاده

بخشی از منابع و مراجع پروژه فایل ورد کامل مقاله فرآیند صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری‌شده؛ بررسی علمی، فنی و بهداشتی

۱-Barret , D.M.,Somogyi,L . , Ramaswamy , H . 2005 Prosessing fruits . Second edition . CRC press . Washington

۲-Fellows , PJ . 2000 Food prosessing Technology principles and practice , second edition CRC press . Washington

۳- Francis , F . J . 2000 Wiley Encyclopedir of Food science and Technology . Voll – ۴ . A Wiley interscience publication . Newyork

۴- Jongen , W . 2002 Fruit and Vegetable processing . CRC press . Washington

۵ – آدمز ، ام آر . موس ، ام ای . مترجمی مرتضوی ، سید علی . صادقی ماهونک ، رضا . میکروبیولوژی ادمز . انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد . مشهد . چاپ اول

۶- افاکس ، برایان . کامرون ، آلن جی . مترجم کوهی کمالی ، داریوش . دانش غذا ، تغذیه و سلامتی . انتشارات فارابی . تهران . چاپ اول

۷- پاتر ، ان . مترجم فلاحی ، مسعود . علم مواد غذایی . جلد دوم . انتشارات بارساوا . تهران . چاپ دوم

۸- پایان ، رسول . کنسرو سازی . انتشارات کارنو . تهران . چاپ اول

۹- جزایری ، غیاث الدین . اسرار خوراکی ها . انتشارات امیر کبیر . چاپ بیست و ششم

۱۰- زندی ، پروین . درس نامه کارشناسی ارشد . بیوشیمی مواد غذایی . انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور . تهران

۱۱- فاطمی ، حسن . شیمی مواد غذایی . شرکت سهامی انتشار . تهران . چاپ دوم

پیش گفتار

لواشک و آلوچه فرآورده هایی هستند که از گوشت برخی انواع میوه پس از عملیات های
جداسازی ، شستشو ، پخت;.. و افزودن مواد اختیاری مجاز مانند نمک ، شکر و اسیدهای آلی تولید می گردند . این محصولات غالبا از میوه های درجه ۲ ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و میوه های مازاد در مصرف بازار تهیه می شوند . لواشک و آلوچه فرآوری شده از دیر باز به عنوان تنقلات مصرفی خانوارها ی ایرانی کاربرد داشته است . تولید این محصول علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه ها به دلیل ارزش غذایی بالا به ویژه از نظر میزان مواد معدنی و ویتامین ، قابلیت نگهداری طولانی مدت و طعم مطلوب همواره مورد توجه بوده است . این فرآورده ها به عنوان چاشنی نیز در مواد غذایی گوناگون استفاده می شوند

امروزه ازدیاد محصولات کشاورزی و بالا رفتن فرهنگ جامعه در جهت مصرف فرآورده های غذایی به داشتی سبب گردیده است که تولید محصولات مذکور از قالب سنتی به نیمه سنتی و صنعتی سوق یابد . به دلیل دسترسی آسان به مواد اولیه سهولت تهیه و هزینه سرمایه گذاری اولیه اندک ، صنعت تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده بهداشتی به سرعت گسترش یافته است

ارائه محصولاتی با کیفیت مطلوب چندان ساده نمی باشد . از یک سو ماهیت محصولات تولیدی که جزء تنقلات سنتی کشورمان می باشند ، زمینه مناسبی را برای صادرات این فرآورده ایجاد
می نماید و از سوی دیگر قشر اصلی مصرف کنندگان داخلی این محصولات که کودکان می باشند لزوم توجه به کیفیت بهداشتی و مرغوبیت کالاهای مذکور را حائز اهمیت به سزایی می نماید . لذا انجام پژوهش توسط واحد های تحقیق و توسعه کارخانجات مربوطه ونیز دانشکده های صنایع غذایی ، کشاورزی و تغذیه کشور ضروری می باشد

 فصل

مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه

فرآوری شده

۱-۱-میوه ها

مواد اصلی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ، میوه ها می باشند از این رو آشنایی با ویژگی ها ، ترکیب شیمیایی و خواص آنها ضروری می نماید . کیفیت این فرآورده ها به مقدار زیادی بستگی به نحوه انتخاب صحیح میوه ، میزان رسیدگی آن در موقع برداشت و روش حمل و نقل و نگهداری قبل از انجام فرآیند دارد . میوه مورد استفاده در تهیه این محصولات باید دارای شرایط زیر باشد

۱- به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشند و عطر و طعم و رنگ آن ها کاملا ظاهر شده باشد

۲- دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشند

لواشک و آلوچه فرآوری شده غالبا از میوه های درجه ۲ ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و از میوه های مازاد بر مصرف بازار تهیه می شود

برای تهیه این فراورده ها باید از واریته های مختلف میوه استفاده کرد . لواشک و آلوچه تهیه شده از میوه نارس گس و ترش مزه است و شیرینی کافی ندارد . در حالی که محصولات تهیه شده از میوه بسیار رسیده شیرین می باشد . با انتخاب ترکیب میوه های خاص می توان لواشک و آلوچه های فرآوری شده با طعم و رنگ متفاوت تولید نمود

میوه ها بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند و معمولا به آنها به عنوان غذاهای خوب می نگرند . آنها منابع اصلی ویتامین C ، اسید فولیک و فیبر غذایی هستند

از نظر گیاه شناسی ، میوه تخمدان رسیده یک گل به انضمام تخم ( یا تخم ها ) و هر بخش دیگری از گل می باشد که چسبیده به آن باقیمانده است . میوه هایی که دقیقا با این تعریف مطابقت دارند میوه حقیقی نامیده می شوند . مانند میوه های گردویی به همراه بقولات ،میوه های انگوری یاتوتی،میوه های آلویی .میوه هایی مانند سیب و گلابی و توت فرنگی را که بخش بزرگ شده دیگری را با تخمدان رسیده به همراه دارند به نام میوه های کاذب می نامند

۱-۱-۱-طبقه بندی میوه ها

میوه ها رامی توان به صورت های مختلف طبقه بندی نمود اما روشی که برای مقاصد ما مناسب است دسته بندی بر اساس خصوصیات فیزیکی است

۱-۱-۱-۱- میوه ها ی سیبی

دارای یک بخش مغز درونی حاوی دانه هستند که اطراف آن را یک بدنه گوشتی سفت احاطه کرده است ؛ سیب و گلابی از آن دسته هستند

۲-۱-۱-۱- میوه های آلویی

دارای یک هسته هستند که در قسمت گوشتی خوراکی قرار گرفته است ؛ گیلاس ، آلو ، هلو و زیتون نمونه های مشخص آن هستند

 ۳-۱-۱-۱ میوه های توتی یا انگوری

دارای دانه هایی هستند که در یک قسمت گوشتی قرار گرفته است ؛ انگور و پرتقال از این دسته هستند

۲-۱-۱- میوه های سیبی

مهمترین اعضای این دسته از میوه ها عبارتند از سیب و گلابی ، که هر دو در یک خانواده گیاهی قرار دارند یعنی خانواده رز یا رزاسئائه . مغز یک سیب یا گلابی در واقع تخمدان رسیده آن است که از پنج حجره تشکیل گردیده که در هر یک از آنها دو دانه یا تخم قرار دارند

۱-۲-۱-۱- سیب

تقریبا در همه جا پرورش می یابد به جز در سردترین و گرم ترین مناطق دنیا ، اکثرا سیب ها را به صورت خام می خورند . بیش از ۶۰۰۰نوع سیب وجود دارد ، که منشاء همه آنها سیب وحشی صحرایی می باشند . سیب های دسری یا سیب های خوراکی ، معمولا کوچک و شیرین و دارای عطر و طعم دلپذیر هستند . سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به
سیب های خوراکی طعم تند تری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن به آسانی مغز آنها جدا می شود .سیب ها از نظر مواد مغذی منابع خوبی نیستند اما حاوی مقداری ویتامین C و حدود ۲ درصد فیبر غذایی می باشند . حدود یک سوم فیبر غذایی آنها به شکل پکتین است که جهت استفاده به عنوان یک عایق ژلاتینی کننده در تجارت از گوشت سیب استخراج می شود . مقادیر زیادی از سیب ها را به سایدر تبدیل می کنند

۲-۲-۱-۱- گلابی ها

خیلی شبیه سیب ها هستند اما از نظر طعم با آنها تفاوت دارند و اغلب دارای ذرات سخت یا « سلول های سفت » می باشند که در قسمت گوشتی آنها قرار دارد

از نظر تغذیه ای  سیب و گلابی به طور کلی برابرند . همانطوری که آب سیب برای سایدر مورد استفاده قرار می گیرد ، از آب گلابی هم «پری» تهیه می شود

۳-۱-۱- میوه های آلویی

میوه های آلویی آبکی هستند و حاوی یک دانه می باشند که با یک لایه سخت چوبی احاطه گردیده . و با یکدیگر هسته را به وجود آورده اند . آلو در اکثر مناطق دنیا پرورش می یابد و آن را به صورت تازه به عنوان میوه دسری می خورند و برای تهیه مربا یا کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد . خشک شده آن به نام آلو بخارایی شهرت دارد

۱-۳-۱-۱- گیلاس ها

از نظر رنگ از زرد تا سیاه و از نظر اسیدیته از ترش تا شیرین متغیر هستند

۲-۳-۱-۱- هلو ها

دو نوع اصلی دارند . هلو های هسته جدا که هسته آنها به آسانی از قسمت گوشتی جدا می شوند . در مقایسه با هلو های هسته جدا ، هلو های هسته چسبیده معمولی سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداری مقاوم ترند . نکتارین نوعی هلو است اماکوچک تر و بی مو میباشد

 ۳-۳-۱-۱- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها

این میوه ها را معمولا با هم در دسته میوه های نرم قرار می دهند . بر خلاف نامشان اینها توتی نیستند ، دو میوه اول آلویی هستند چون از به هم چسبیدن چندین آلوی کوچک درست شده اند . توت فرنگی ها میوه های کاذب هستند ، میوه های حقیقی تخم های برهنه کوچک برگ مانندی هستند که در سطح خارجی میوه قرار دارند

شاه توت ها و تمشک ها به صورت وحشی در اکثر نقاط اروپا می رویند اما به صورت تجارتی نیز پرورش داده می شوند . بیشتر از آنها در آشپزی و تهیه مربا و ژلی استفاده می شود
توت فرنگی ها دارای میزان ویتامین c بالا هستند

توت فرنگی تازه را به صورت خام می خورند اما در کارخانه های مربا سازی از مقادیر زیادی میوه نگهداری شده استفاده می شود

۴-۱-۱- میوه های توتی یا انگوری

۱-۴-۱-۱- میوه های خانواده مرکبات