فایل کامل مطالعه تخصصی درباره جایگزین‌های چربی؛ بررسی ترکیبات نوین، اثرات تغذیه‌ای و کاربردهای صنایع غذایی

توجه : این فایل به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 فایل کامل مطالعه تخصصی درباره جایگزین‌های چربی؛ بررسی ترکیبات نوین، اثرات تغذیه‌ای و کاربردهای صنایع غذایی دارای ۲۳ اسلاید می باشد و دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل پاور پوینت فایل کامل مطالعه تخصصی درباره جایگزین‌های چربی؛ بررسی ترکیبات نوین، اثرات تغذیه‌ای و کاربردهای صنایع غذایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز فایل کامل مطالعه تخصصی درباره جایگزین‌های چربی؛ بررسی ترکیبات نوین، اثرات تغذیه‌ای و کاربردهای صنایع غذایی۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل می باشد و در فایل اصلی فایل کامل مطالعه تخصصی درباره جایگزین‌های چربی؛ بررسی ترکیبات نوین، اثرات تغذیه‌ای و کاربردهای صنایع غذایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل کامل مطالعه تخصصی درباره جایگزین‌های چربی؛ بررسی ترکیبات نوین، اثرات تغذیه‌ای و کاربردهای صنایع غذایی :

مقدمه

در دهه ۱۹۸۰ ، حرکتی در جهت تولید فرآورده های غذایی کم کالری مشاهده گردید.

آگاهی مصرف کنندگان در زمینه کالری و بهداشت ، واکنش سریع بسیاری از تولید کنندگان را موجب گردید.

دو روش به منظور تولید مواد غذایی کم کالری مورد استفاده قرار گرفت : ۱ ) کنترل مقدار و ۲ ) کاهش و حذف ترکیبات

پرکالری ،

و در درجه نخست شیرین کننده ها و چربی ها . مفهوم کاهش مقدار در برخی زمینه ها اجرا شد ، ولی کاهش ترکیبات

انرژی زا ، بیشتر مورد توجه قرار گرفت؛ در نتیجه ، صنایع غذایی در طریق کاهش مقدار چربی ، شیرین کننده ها و سایر

کربوهیدرات های غذایی ، کوشش ، تحقیق و سرمایه گذاری وسیعی نمود.

عوامل قوام دهنده ای که به عنوان جایگزین چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند ،به دو گروه می توان تقسیم نمود :

گروه اول آنهایی که فقط تا حدودی ویژگی های چربی ها ( لیپید ها ) را دارا بوده و یا بروز می دهند؛این گروه را جایگزین

نسبی چربی ها می نامند ؛قوام دهنده های این گروه فاقد فعالیت کاری هستند.

گروه دوم شامل قوام دهنده هایی می شود که هم دارای ویژگی ها و هم فعالیت های کاری چربی ها می باشند؛ این گروه

می تواند کاملاً جایگزین چربی ها بشود.

به طور معمول ، هر چه مقدار چربی در یک سیستم غذایی بیشتر باشد ، دستیابی به کلیه ویژگی ها و فعالیت های کاری ،

به وسیله فقط یک جایگزین ، مشکل تر خواهد بود.

پلیمرهای محلول در آب ، در اغلب موارد به عنوان جایگزین های نسبی و کامل چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند . این

ترکیبات می توانند موادی مانند ترشحات، درختان و درختچه ها ، عصاره دانه های گیاهی و جلبک های دریایی ، اتر های

سلولز ، صمغ گوار ، صمغ گزانتان و مشتقات آنها باشند.

پلیمرهای محلول در آب ، به طور سنتی ، برای پایدار کردن بخش آبی سیستم های غذایی ، مورد استفاده قرار می گیرند.

برخی دیگر از این ترکیبات در ایجاد خمیره ،بافت و گرانروی ( چسبندگی ) استفاده می شوند در بسیاری از موارد ، از

نشاسته های تغییر یافته همراه با صمغ ها در کاهش هزینه و اصلاح یا تشدید برخی بافت ها استفاده می گردد.

پژوهشگران ، پژوهش های گسترده ای را به منظور دستیابی به فنونی شروع نموده اند که بتوانند خواص نشاسته را برای

جایگزین کردن چربی ها تقویت نمایند. نشاسته های تغییریافته ( یا اصلاح شده ) در برخی موارد به عنوان جایگزین چربی

ها ، و در برخی دیگربه عنوان حجیم کننده ( یا حجم دهنده ) چربی ها عمل می نمایند.

منشاء نشاسته نوع تغییراتی که روی آن انجام می گیرد در تشدید خواص کاری نشاسته های مختلف مؤثرند.

در حال حاضر ، به نظر می رسد که نشاسته هیدرولیز شده سیب زمینی ، بهترین نشاسته برای جایگزین کردن چربی

هاست. برای هیدرولیز نشاسته می توان از آنزیم ها و یا اسیدها به منظور قطع برخی پیوندهای ملکولی استفاده نمود.