فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در صنایع غذایی؛ تحلیل اقتصادی و صنعتی نقش نوآوری در تولید و بازار

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در صنایع غذایی؛ تحلیل اقتصادی و صنعتی نقش نوآوری در تولید و بازار دارای ۱۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در صنایع غذایی؛ تحلیل اقتصادی و صنعتی نقش نوآوری در تولید و بازار  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در صنایع غذایی؛ تحلیل اقتصادی و صنعتی نقش نوآوری در تولید و بازار،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در صنایع غذایی؛ تحلیل اقتصادی و صنعتی نقش نوآوری در تولید و بازار :

کارآفرینی درصنایع غذائی

فرآورده های لبنی

بخش اول :
مقدمه:
به نام خالق هستی که شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را کامل گرداند.
اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از ترکیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.
پوکی استخوان – بیماری خاموش :
زنان هشت برابر بیشتر از مردان دچار پوکی استخوان می شوند:
به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوکی استخوان در موارد زیر بیشتر است:
سن بیش از ۵۰ سال، زن بودن، یائسگی، نخوردن یا کم خوردن لبنیات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقیم خورشید، جثه کوچک،پوست روشن،ورزش نکردن،سیگار کشیدن، استفاده دراز مدت از داروهای ضد انعقاد(کوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوکی استخوان در میان خویشاوندان، استفاده از غذاهای پر نمک،نوشیدن الکل و قهوه زیاد و بعضی از اختلالات هورمونی مانند پرکاری تیروئید و کم کاری غدد جنسی.
درپوکی استخوان ، استخوان ها به شدت شکننده می شوند و ممکن است با ضربه های کوچک و حتی خود به خود بشکنند،کلسیم در این میان برای بازسازی و استحکام استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر کلسیم بدن کافی نباشد استخوان پوک و شکننده می شود. پوکی استخوان علامتی ندارد. یک نکته بازدارنده در جهت اطلاع از این بیماری این است که معمولا شخص بعد از شکستگی به وجود آن پی می برد. در بعضی از افراد پوکی استخوان به صورت خمیدگی ستون فقرات بروز می کند. بهترین روش تشخیص پوکی استخوان سنجش تراکم استخوانی (رانسیتو متری) است که با نظر پزشک صورت می گیرد.
پوکی استخوان به راحتی قابل پیش گیری است : ورزش و فعالیت بدنی، عدم مصرف سیگار، روزانه حداقل ده دقیقه در معرض نور خورشید قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوی کلسیم به ویژه لبنیات از مهم ترین عوامل مؤثر در پیش گیری از این بیماری پر هزینه است.
نیاز به کلسیم در سنین مختلف متفاوت است. در نوجوانی ، بارداری و دوران شیردهی این نیاز با خوردن ۳ الی ۴ لیوان شیر و ماست در هر روز تامین می شود. از لحاظ میزان کلسیم یک لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و برابر ۴۵ الی ۶۰ گرم پنیر(اندازه دو قوطی کبریت) است. پژوهشگران به تازگی دریافته اند یک فنجان ماست ۳۵ درصد بیشتر از یک فنجان شیر کلسیم دارد.
۱- شیر مایع سفید رنگی است که در اثر دوشش حیوانات شیرده سالم به دست می آید. رنگ شیر در حالت طبیعی سفید کدر است که در صورت بالا بودن چربی آن کمی زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربی یا افزودن آب به آن کمی به سمت آبی میل می کند، که البته عوامل دیگری نظیر نوع تغذیه ، فصل و; نیز تا حدی در این امر مؤثر می باشد. بو و طعم شیر نیز در اثر تماس با ظروف کثیف یا تغذیه نا مناسب حیوانی و یا فسادهای میکروبی و شیمیایی می تواند تغییر کند.
در میان غذاهای مختلف که روزانه به مصرف انسان می رسند بدون شک شیر مناسب ترین و متعادل ترین ترکیب را دارا می باشد و به همین دلیل است که معمولا شیر را غذای کامل می نامند. شیر هر یک از پستانداران بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار می باشد و عملا نمی توان هیچ غذایی را جانشین آن قرار داد . بررسی ها نشان می دهد که طولانی ترین عمرها در اکثر کشورهایی دیده می شود که مقدار مصرف روزانه شیر مردم آن زیاد است. ترکیب شیر تحت تاثیر عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذیه و ; تغییر می کند .
در خصوص ارزش تغذیه ای شیر نکته حائز اهمیت آن است که علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذی در شیر، کیفیت این ترکیبات نیز به گونه ای است که به بهترین وجه ممکن مورد استفاده بدن قرار می گیرد. به عنوان مثال ضریب هضم چربی شیر ۱۰۰ درصد می باشد و پروتئین های شیر نیز دارای ضریب هضم ۹۵ تا ۹۸ درصد بوده و تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین می نمایند. هم چنین شیر منبع اصلی کلسیم و فسفر در رژیم غذایی است و در صورت حذف لبنیات از رژیم غذایی ، برای جبران کمبود این دو ترکیب لازم است که مقادیر زیادی سبزیجات و میوه جات استفاده شود، از بین املاح، مقدار آهن در شیر کم است و لازم است که در نوزادانی که منحصرا با شیر تغذیه می نمایند، این کمبود جبران شود. از نظر ویتامین ها نیز شیر حاوی مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های (A) و گروه (B) بوده و می تواند درصد قابل توجهی از نیاز روزانه را بر طرف سازد.
قند موجود در شیر ، لاکتوز نام دارد که بعضی از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتیجه در هنگام مصرف شیر دچار عوارضی نظیر نفخ ، دلپیچه و اسهال می گردند. چنین افرادی یا باید مقادیر کم شیر را با فواصل زمانی مصرف نمایند و یا از فرآورده هایی نظیر پنیر و ماست که دارای لاکتوز کمی می باشند استفاده کنند.
نکته مهم در خصوص شیر آن است که بالابودن میزان مواد مغذی در آن باعث می شود که شیر به عنوان یک محیط مناسب و ایده آل جهت رشد و فعالیت انواع میکروارگانیزم ها درآید به گونه ای که اگر مدت کوتاهی به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغییرترکیبات آن، خطر ایجاد مسمومیت را نیز خواهد داشت.
برای جلوگیری از این امر رعایت ۲ نکته ضروری است:
شیر از ابتدای دوشش تا هنگام مصرف باید در دماهای پائین نگهداری شود، هرچه دمای نگهداری شیربالاتر باشد سرعت رشد و فعالیت باکتری ها نیز بالاتر رفته و در نتیجه شیر زودتر فاسد می شود. حتی بعد از پاستوریزاسیون یا جوشاندن نیز لازم است که شیر در یخچال نگهداری شود.
باید توجه داشت که کاهش دمای شیر فقط سرعت فعالیت باکتری ها را کم می کند ولی قادر به از بین بردن آنها نیست بنابراین لازم است که با استفاده از حرارت تمامی میکروب های بیماری زا و حداکثر میکروبهای غیر بیماری زای شیر را از بین می برد.
بخش دوم :
کلیات در رابطه با شرکت :
کارخانه فرآورده های لبنی کلات( لبنوش) سهامی خاص یکی از مراکز تولید مهم ترین مواد غذایی در کشور می باشد. این کارخانه و سایر کارخانجات تولید کننده محصولات لبنی در استان خراسان زیر نظر مستقیم شرکت تعاونی تولید کنندگان فرآورده های لبنی پاستوریزه خراسان قرار دارد. شرکت تعاونی تولید کنندگان محصولات لبنی در سال ۷۱ با همکاری جهاد کشاورزی و اداره کل تعاون استان خراسان جهت ارائه خدمت به واحد های فرآوری لبنیات پاستوریزه و تامین نیاز آن ها و فروش تولیداتشان تشکیل گردید و هم اکنون ۴۵ کارخانه را در استان خراسان تحت پوشش خود دارد.

خلاصه فعالیت های تعاونی:
۱) تهیه و تامین مواد اولیه مورد نیاز اعضاء
۲) تهیه ماشین آلات وتجهیزات مورد نیاز واحدهای تولیدی از داخل و خارج کشور.
۳) برگزاری سمینارهای علمی، تخصصی و کلاس های آموزشی جهت ارتقای علمی . ۴) فنی مسئولین کنترل کیفیت واحدهای تحت پوشش در داخل یا خارج از کشور.
۵)ارائه خدمات مشاوره ای به واحد های در حال تاسیس و بهره برداری.
۶)پذیرش عاملیت توزیع پنیریارانه ای در استان خراسان.

۷)پیگیری جهت تحویل ۳۰/۰ از علوفه تخصیصی به استان، به منظور تحویل به دامداران طرف قرارداد کارخانجات.
۸) احداث و اداره کارخانه تولید ظروف یکبار مصرف و بسته بندی کره در اوزان ۱۰ تا ۲۵ گرمی باسرمایه گذاری بالغ بر ۳۰۰۰۰۰۰۰۰۰ ریال با همکاری سیستم بانکی.
۹) کمک به توزیع شیر یارانه ای و شیر مدارس.
۱۰) ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم کالا به منظور فروش محصولات لبنی پاستوریزه تولیدی اعضا.

تاریخچه شرکت فرآورده های لبنی لبنوش :
تعداد کارکنان برق زیر بنا مساحت زمین زمین ساختمان ارزش ماشین آلات سرمایه گذاری مستقیم
۲۰نفر ۵۰کیلو وات ۱۷۰۰متر مربع ۴۰۰۰متر مربع ۴۰۰۰۰۰۰۰ ۷۵۵۰۰۰۰۰ ۹۵۱۰۰۰۰۰ ۲۵۷۲۵۰۰۰۰
کارخانه تولید فرآورده های لبنی پاستوریزه لبنوش واقع در استان خراسان رضوی شهرستان کلات بخش زاوین با مشخصات ذیل در سال ۱۳۶۸ تاسیس گردید.
محصولات اصلی ظرفیت واحد

پنیر سفید ۳۰ تن
خامه پاستوریزه ۴۲ تن
کره پاستوریزه ۵۰ تن
محصولات جانبی :
پنیر پیتزا،پنیر ورقه ای، انواع ماستهای کم چرب و خامه ای ،کشک مایع،دوغ
شرکت سهامی خاص بوده و تعداد شرکا ۵ نفر می باشد و تمام سرمایه توسط مؤسسین تامین شده است.
۳۵/۰ سهام این شرکت در ابتدای تاسیس در حساب مخصوص در بانک سپرده شده است ، شرکت از تاریخ ۱/۲/۱۳۶۹ برای مدت نامحدودی تشکیل شده است.
شرکت به موجب اساسنامه از ارکان زیر تشکیل شده است:
الف) مجامع عمومی ب) هیئت مدیره ج) بازرسان
حدود اختیارات و وظایف شرکت به شرح مقرر در اساسنامه است و موارد سکوت اساسنامه طبق قانون تجارت لازم الاجرا است.
مجامع عمومی عبارتند از:
۱- مجمع عمومی عادی
۲- مجمع عمومی فوق العاده
طبق اساسنامه شرکت مجمع عمومی عادی برای اتخاذ تصمیم نسبت به موارد ذیل تشکیل می شود:
بررسی و اتخاذ تصمیم نسبت به خط مشی و برنامه فعالیت شرکت.
انتخاب مدیران و بازرسان و تعیین حقوق و مزایا و حق حضور آنان.
رسیدگی به ترازنامه و حساب سود و زیان سال مالی و اخذ تصمیم راجع به تقسیم سود.
تعیین روزنامه کثیرالانتشاری که آگهی های دعوت به مجمع عمومی و اطلاعیه آن شرکت بایستی در آن درج شود( که روزنامه تعیین شده روزنامه صبح ایران “خراسان” می باشد).
اخذ تصمیم در مواردی که از طرف هیات مدیره یا بازرسان پیشنهاد می شود مشروط بر این که حدود صلاحیت مجمع عمومی فوق العاده باشد.
اخذ تصمیم در مواردی که در قانون تجارت پیش بینی شده است.
مجمع عمومی فوق العاده برای موارد زیر در اساسنامه تعیین شده است:
هرگونه تغییر در اساسنامه
افزایش و یا کاهش سرمایه
انحلال شرکت و نحوه تصفیه آن
تعیین تکلیف شرکت در صورتی که بیش از نصف سرمایه شرکت از بین رفته باشد.
در اساسنامه شرکت آمده است که مجمع عمومی عادی هر سال تا آخر تیر ماه باید تشکیل شود و نسبت به ترازنامه و سود و زیان سال قبل و تصمیم سود ویژه و سایر مطالبی که در دستور جلسه و تکالیفی که در اساسنامه مقرر داشته تشکیل می گردد و در مواقع لزوم جلسات مجتمع عمومی به طریق فوق العاده تشکیل می گردد.
موضوع شرکت انجام امور تولید ی فرآورده های لبنی پاستوریزه و واردات ماشین آلات و لوازم یدکی مورد نیاز کارخانه می باشد.
اساسنامه شرکت مشتمل بر ۷۱ ماده و ۸ تبصره در تاریخ ۱/۲/۶۹ به تصویب مجمع عادی صاحبان سهام شرکت رسیده است.
تنظیم دوایر به تولیدی و خدماتی

دوایر تولیدی دوایر خدماتی
دایره تولید پنیر پیتزا انبارداری
دایره تولید پنیر سفید حفاظت و تعمیرات
دایره تولید خامه قنادی شیرین شده کنترل کیفیت(آزمایشگاه)
دایره تولید دوغ پاستوریزه فروش و بازار یابی
دایره تولید کشک مایع حسابداری مالی، حقوق و دستمزد
دایره تولید کره پاستوریزه حسابداری صنعتی
دایره تولید ماست خامه ای سرپرستی
ابدارخانه

چارت سازمانی شرکت فرآورده های لبنی لبنوش

بخش سوم
آزمایشگاه:
آزمایش جهت خرید شیر:
اول هر روز که شیر خام توسط فروشندگان شیر به کارخانه تحویل می شود قبل از هر فعالیتی ابتدا آزمایشگاه وظایف خودش را به ترتیب زیر انجام می دهد.
قیمت شیر فروشندگان بر اساس اسیدیته شیر، دانسیته، دما و درصدچربی سنجیده می شود.
اگر اسیدیته بالای ۱۸ باشد شیر درجه ۲ است و اگر اسیدیته بین ۱۸ و ۱۶ باشد شیر درجه ۱ خواهد بود. اگر اسیدیته شیر بالای ۱۸ باشد هر کیلوگرم شیر ۱۵۰۰ ریال واگر اسیدیته شیر بالای ۱۸ باشد قیمت هر کیلوگرم شیر ۲۰۰۰ ریال خواهد بود.
دستگاه لاکتوزاسکن ۸ فاکتور از شیر را آزمایش می کند:ابتدا مقداری شیر را خوب هم می زنند سپس شیر داخل لوله آزمایش دستگاه ریخته می شود. دانسیته طبیعی،درصد آب،درصد چربی، ماده خشک،پروتئین،دما و; توسط این دستگاه سنجیده می شود. دانسیته طبیعی باید بین

۰۲۸/۱ تا ۰۳۱/۱ درصد استاندارد باشد. اگر دانسیته پایین تر از این رنج استاندارد باشد مشخص می گردد که فروشنده به شیر آب اضافه کرده است و اگر بالاتر از این رنج استاندارد باشد، احتمالا چربی شیر توسط فروشنده گرفته شده است. درصد چربی شیر به طور طبیعی باید بین ۲/۳ یا ۴/۳ درصد باشد.
برای سنجیدن درصد چربی می توان از بطری مترهم استفاده کرد:
ابتدا داخل بطری متر ۱۰ سی سی اسید سولفوریک ریخته می شود به اضافه ۱۱ سی سی شیر و یک سی سی الکل آمیلیک . بعد از این که این مایع خوب حل شد آن را داخل دستگاه سانتی فیوز قرار داده و بعد از ۵ دقیقه چرخش در دور ثابتی چربی شیر جدا شده و بالای اسید و آب قرار می گیرد و درصد چربی با توجه به شماره ای که بطری متر اعلام می کند شناسایی می شود.
روش دوم برای سنجیدن دانسیته( روش ژربر) :
از دستگاه لاکتوز دانسیمتر استفاده می شود داخل مزور*** شیر و دانسیمتر را داخل مزور معلق کرده درصد دانسیته پس از معلق شدن دانسیمتر داخل مزور نشان داده می شود.

روش اندازه گیری اسیدیته شیر(ترشی شیر):
داخل شیر ۱۰ سی سی شیر ریخته خوب آن را هم می زنند سپس ” منول چتال این ” را به آن اضافه می کنند. سپس « سود » را قطره قطره به مایه می افزایند، و قتی شیر تغییر رنگ داد و به صورتی کم رنگ تبدیل نشد مقدار سود مصرفی را در ۹ ضرب می کنند و اسیدیته شیر به دست می آید.
بعد از اینکه نتایج آزمایش های انجام شده روی شیر به تائید سرپرست آزمایشگاه رسید به دست مسئول خرید می رسد و مسئول خرید با تایید و یا اجازه مدیر عامل اقدام به خرید اصلی ترین ماده خام کارخانه می نماید.
آنچه گفته شد آزمایشاتی است که برای خرید شیر انجام می شود اما مهندسین آزمایشگاه وظایف دیگری را هم بر عهده دارند که به اختصار در ذیل آمده است:

آزمایش کنترل کیفی و کمی کلیه محصولات:
قبل از تولید، حین تولید و بعد از تولید کلیه مواد و محصولات آزمایش و کنترل می شود تا از حد مطلوب و فرمول مربوط گذر نکند و همه مراحل براساس استانداردها انجام می شود.
آزمایش کنترل کیفیت برای تمامی محصولات انجام می شود. مهم ترین آزمایشاتی که انجام می شود به صورت زیر است:
آزمایش اسیدیته برای دوغ و ماست انجام می شود.
برای تولید خامه شیرین شده آزمایش اسیدیته میزان چربی صورت می گیرد.
مهم ترین آزمایش برای پنیر پیتزا آزمایش میزان ماده خشک، رطوبت، کلیفرم و.. می باشد.
این دایره درخواست های خرید مواد مستقیم و غیر مستقیم و ماشین آلات را دریافت می کند. سفارشات را خریداری می نماید. خرید فقط به خط تولید بستگی ندارد و کلیه سفارشات خرید توسط این دایره انجام می شود.

دوایر تولیدی (خطوط تولید):
مراحل پاستوریزاسیون شیر:
ابتدا شیر از مرکز جمع آوری به وسیله تانکرهای ۳ جداره استیل که دارای سردکن های مجهز می باشد از مرکز جمع آوری بارگیری و به مقصد کارخانه حمل می شود. سپس در ابتدای ورود شیر ، مسئول کنترل کیفیت (آزمایشگاه) که حداقل دارای مدرک کارشناس صنایع غذایی می باشد از شیر ورودی نمونه گیری کرده و ۸ فاکتور مهم از شیر را در طی چند ثانیه آزمایش می کند. از جمله این فاکتورها: اسیدیته ، دانسیته، درصد چربی، پروتئین، ماده خشک ، نقطه انجماد، آب اضافه شده به شیر و ; می باشد. چنانچه این فاکتورها دارای استانداردهای لازم و مطلوب بوده باشد دستور تخلیه شیر صادر می شود. پس از نقلیه شیر به وسیله دستگاه های تمام استیل شیر از دستگاه *** فایر عبور کرده اجسام غیر قابل دید چشمی از شیر خارج شده و به تانکرهای ذخیره قبل از خط تولید **** می شود. شیر به مرور زمان به دستگاه پاستوریزاتور و از آن جا جهت جدا سازی چربی شیر به دستگاه سپراتور منتقل می شود . بعد از این عمل مرحله پاستوریزه کردن شیر به اتمام می رسد و جهت تولید محصولات کارخانه از جمله انواع پنیر،پنیر سفید،پنیر پیتزا، پنیر ورقه ای ، پنیر رنده ای ، دوغ، خامه قنادی شیرین شده ، خامه صبحانه ، کره، کشک مایع، انواع ماست ، ماست خامه ای و ماست کم چرب آماده می باشد. بنا به دستور و اجازه مدیر داخلی کارخانه شیر به خطوط تولید انتقال می یابد.

تولید پنیر سفید مخصوص صبحانه:
یکی از کالاهایی که در دنیا به انواع متعدد و گوناگون با بافت ها، رنگ ، طعم و شکل مختلف عرضه می گردد پنیر است این کالای مغذی بخش بزرگی از فضای فروشگاه ها را در کشورهای مختلف تشکیل می دهد. پنیر از قدیمی ترین محصولات شیر است که در بیش از ۱۰۰۰ نوع مختلف در دنیا تولید می شود. پنیر ارزش غذایی بالایی داشته و به عنوان فرآورده ای که سرشار از پروتئین و املاحی نظیر کلسیم و فسفر می باشد،شناخته شده است. با تخمیر و دلمه نمودن پنیر پروتئین های جامد شیر و تفکیک و خارج نمودن آب پنیرحاصل می شود. پنیر از نقطه نظر لذیذ بودن ، طریق ساخت ، گوناگونی و قدمت بسیار با نان مشابهت دارد. در منابع افسانه ها آمده است سال ها

قبل از میلاد مسیح در نواحی مدیترانه یکی از مواد اصلی تغذیه مردم پنیر بوده است. فرانسوی ها معتقد هستند اولین بار چوپانی ظرف حاوی شیر را در جایی قرار داده و برای چند ماه فراموش می کند به سراغ آن برود ، وقتی به یاد می آورد و برای برداشتن ظرف می رود مشاهده می کند که در ظرف مقداری آب و در ته آن قطعه ای دلمه شده وجود دارد این دلمه همان پنیر است . انگلیسیها داستان مشابهی دارند از مردی چوپان یاد می کنند که دراراضی مندیپ هیلز چوار چنین اتفاقی برایش روی داده است و داستان های بسیار دیگراز ممالک و همه کمابیش مشابه هم هستند.حال بدون در نظر گرفتن آنکه اولین کسی که پنیر را کشف کرد یا ساخت و چگونه و کجا این را باید در

نظر داشت که امروزه پنیر به اشکال مختلف و اندازه ها و فرم های گوناگون در اکثر کشور های جهان تولید می گردد و بهترین نوع آن محصول زحمات کسانی است که هنر تولید پنیر را کسب کرده اند و می دانند چگونه باید پنیری ساخت که از عطر و طعم مطبوعی برخوردار باشد.
حدودا از هر ۹ تا ۱۰ کیلوگرم شیر ۱ کیلوگرم پنیر حاصل می شود و مابقی شیر به صورت مایع زرد مایل به سبز از دلمه خارج می شود که به آب پنیر معروف است . آب پنیر سرشار از ترکیبات مغذی است و بیش از ۵۰ درصد ترکیبات شیر وارد آب پنیر می شود.به طور متوسط ترکیبات آب پنیر عبارتند از:
آب کل موادجامد چربی پروتئین قند(لاکتوز) املاح
۷/۹۳ ۳۵/۶ ۵/۰ ۸/۰ ۸۵/۴ ۵/۰
بنابراین بهتر است حتی الامکان از دور ریختن آب پنیر اجتناب شود و مثلا با افزودن اسانس میوه جات به صورت نوشیدنی مصرف شده یا در تهیه دوغ و یا حتی غذاهای آبکی استفاده شود.
مراحل اساسی ساخت پنیر:
تهیه و آماده کردن شیر تازه، تمیز و عاری از میکروب و باکتری های بیماری زا اهمیت زیادی در ساخت پنیر و تکنولوژی پنیر سازی دارد. به دست آوردن شیر سالم وقتی میسر می گردد که عمل پاستوریزاسیون انجام شود . با انهدام میکروب های نامطلوب و بیماری زا، کیفیت و ماندگاری شیر افزایش می یابد. در اکثر کشورها بیشتر از شیر گاو و گوسفند استفاده می شود. شیر غیر همگن شده(غیر هموژنیزه) برای تهیه پنیر مطلوب تر است. از شیر پرچربی پنیر بهتری به دست می آید. در جدول زیر ترکیبات شیر درج شده است

.
ترکیب تقریبی شیر
ترکیب درصدتقریبی
آب ۸۸-۸۶
چربی ۵-۳
پروتئین
کازئین ۵/۲
سایرپروتئین ها ۷/۰
کربوهیدرات
لاکتوز ۵-۵/۴
گلوکز مقدار جزئی

رساندن یا پروراندن شیر:
در ساخت پنیر و صنایع پنیر سازی (فرآیند اصلی که صورت می گیرد) عبارت از تغلیظ یا متراکم شدن شیر،در طول مدتی که عمل آبگیری از لخته یا دلمه انجام می شود(اسید لاکتیک، در اثر قند لاکتوز به وجود می آید) این وظیفه رابرخی از میکروارگانیزم ها که باکتری های اسید لاکتیکی نامیده می شوند، انجام می دهند. فرآیند پنیر سازی با کار و رشد این باکتری ها آغاز می شود. وقتی این باکتری ها فعالیت می کنند اسید حاصل از آن ها موجب روان شدن بهتر آب از دلمه شده و پنیر حاصل کیفیت بهتری پیدا می کند. ترکیبات شیر تو سط باکتری های مفید و آنزیم ها تغییرات نامطلوب پیدا کرده و نتیجه اش بهبود یافتن بافت و طعم پنیر تولید شده خواهد بود.

وقتی شیر پاستوریزه می شود، باکتری های اسید لاکتیکی موجود در شیر که به طور طبیعی وجود دارند منهدم می گردند.بنابراین برای شروع کار پنیرسازی مایه ای که حاوی باکتری های اسیدلاکتیکی است را به شیر پاستوریزه شده اضافه می کنند،اضافه کردن این باکتری ها به جای باکتری های طبیعی شیرمزایای بیشتری دارد.از آن جمله با افزودن این مایه به شیر، نه تنها شیر تخمیر می گردد که از طعم ومزه نامطلوب آن نیز جلوگیری می شود. باکتری های لاکتیکی که در پنیرسازی مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: استرپتوکوکوس لاکتیس ، استرپتوکوکوس

کوموریس ،استرپتوکوکوس ترموفیلوس ،لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و در برخی از پنیرها لوکونوستوک سیترووروس که لازم است در حالت فعال بودن به شیر اضافه شوند. طریقه فعال کردن این باکتری ها به این صورت است که آن ها را هر روز به شیر تازه اضافه می کنند. زمان رساندن در پنیر سازی از دوره ای آغاز می شود که مایه(باکتریها) اضافه شده و سپس آنزیم یا قرص به شیر مخلوط گردد. در طی رساندن ، باکتری های اسید لاکتیکی شروع به رشد می کنند و میزان اسید را افزایش می دهند. زمان رساندن از چند دقیقه تا چندین ساعت فرق می کند،مدت آن به نوع پنیری که ساخته می شود بستگی دارد.

شکل دادن دلمه:
دلمه بستن و انعقاد واژه هایی هستند که برای تشریح تغییر شکل شیر از حالت مایع به شکلی که دارای ساختمان نیمه جامد یا ژل مانند است به کار برده می شود. تشکیل دلمه که برای پنیر سازی لازم است از طریق اضافه کردن برخی از آنزیم ها که بر پروتئین شیر اثر کرده و آن را به شکل ژله در می آورد صورت می گیرد. در روش دیگربه شیر فرصت داده می شود تا اسید لاکتیک در آن تشکیل و توسعه یافته و سبب رسوب پروتئین ها گردد.پنیر روستایی را از طریق تشکیل اسید ودلمه کردن آن می رسازند. متدوال ترین آنزیمی که در پنیر سازی مورد استفاده قرار می گیرد،رنت نامیده می شود ، رنت را از معده سوم نوزاد به دست می آورند.اخیراً آنزیم هایی به بازار عرضه شده است که از برخی میکروب ها به دست می آید، این آنزیم ها را می توان از داروخانه ها تهیه کرد. برای تولید هر پنیری ، دلمه را باید به نحوی تحت فشار قرار داد که آب آن کاملا خارج شود،این عمل باعث خواهد شد که دلمه سخت گردد،درجه چروکیدگی دلمه را از طریق گرما ، اسید لاکتیک تولید شده به وسیله آنزیم منعقد کننده افزایش می دهند.

برای تولید پنیرهایی که با رطوبت پائین و اسیدیته نسبتا کم یک یا چند از مرحله از مراحل زیر انجام می پذیرد.
حرارت دادن دلمه در دمای نسبتا زیاد
بریدن دلمه به قطعات کوچک
تولید سریع اسید در مراحل اولیه فرآیند
تحت فشار قرار دادن دلمه
برای ساخت پنیرهای با رطوبت زیاد دلمه را کمی حرارت می دهند پنیر را برش نمی دهند و اگر هم آن را برش دهند به قطعات بزرگ می دهند ، بعد از اینکه تراوش آب از دلمه متوقف گردید، اجازه می دهند در داخل دلمه میزان اسید لاکتیک توسعه پیدا کند،هم چنین از تحت فشار قرار دادن وپرس نمودن دلمه خودداری می گردد.

روش پخت دلمه و آبگیری:
اصطلاح پخت در پنیرسازی به عملی اطلاق می گردد که در طی آن دلمه را به مرور حرارت داده و به هم می زنند حرارت دادن آهسته باعث خواهد شد که باکتری های اسید لاکتیکی رشد کرده و با گرمای موجود هر دو عامل باعث می شوند که دلمه چروک برداشته و آب بیشتری ازآن خارج گردد. در این مرحله از فرآیند پنیرسازی بر حسب نوع پنیر تولیدی میزان رطوبت به نحو دلخواه حاصل می گردد، متدهای زیادی برای تنظیم میزان رطوبت وجود دارد که ذیلا تشریح می گردد:
متدهای آبگیری دلمه:

۱- دلمه منعقد شده را مستقیما از ظرف دلمه سازی که اصطلاحا وت نامیده می شود به قالب هایی که مشبک و سوراخ دارهستند منتقل می کنند.دلمه آب خودرا داخل قالب از دست خواهد داد. هیچگونه فشاری به دلمه وارد نمی شود در این تکنیک پنیری تولید می شودکه از رطوبت بالائی برخوردار است. اسیدیته یا ترشی آن زیاد و بافتش نرم است. پنیرهایی مثل پنیربری و کاممبرت ازانواع پنیری هستند که بدین ترتیب تولید می شوند.

۱- دلمه را به قطعات مکعبی شکلی بریده و قسمتی از آب آن را جدا می کنند، البته دردوره آبگیری ، دلمه را کمی تکان می دهند ولی حرارتی به آن داده نمی شودبعد از زمان معین دلمه را به داخل قالب ریخته و مثل روش اول آبگیری می کنند. در این طریقه دلمه را تحت فشار ضعیفی قرار می دهند تا آبگیری گردد. پنیری که بدین ترتیب به دست می آید دارای رطوبت زیاد،ترشی اسیدیته بالا می باشد ولی بافت این دسته از پنیرهایی که با روش اول تولید می شوند سفت تر خواهد بود.معمولا پنیرهای بلوویند با این روش ساخته می شوند.

۲- دلمه را مثل روش ۲ برش می زنند . سپس آن را حرارت داده وبه آرامی هم می زنند تااینکه به سفتی مورد دلخواه برسد. بعدداخل قالب ریخته و تحت فشار قرار می دهند. به علت دمای زیاد پخت و فشار نسبتا بالا که به دلمه وارد می شود رطوبت پنیرپائین آمده و اسیدیته آن نیز کمتر خواهد بود.پنیرهایی مثل بریک و مولفتر از انواع پنیری هستند که با این تکنیک تولید می شوند.
۳- دلمه را برش داده و مثل روش ۳ آن را می پزند ، مدتی در داخل وت باقی می گذارند تا آب دلمه خارج شود یا اینکه به دلمه اجازه می دهند به هم چسبیده ویک پارچه شود، دلمه یکپارچه را به تکه های کوچک تر برش می دهند با این روش پنیرهای متعددی را می توان تولید کرد.برای تولید پنیر چداروکولبی توده بزرگ دلمه را بریده یا آن را آسیاب یا تکه تکه کرده و پس از نمک زدن و قالب گیری آن را تحت فشار قرار می دهند .

۴- تولید پنیر گودا وپنیر سوئیسی مثال هایی از انواع پنیر هستند که با تکنیک اخیر تهیه می شوند.

نمک زدن:
تقریبا به تمام انواع پنیر در یکی از مراحل ساخت آن ها نمک طعام(کلرید سدیم) اضافه می گردد . نمک چند وظیفه را در پنیرسازی بر عهده دارد.نمک طعام طعم پنیر را بهتر می کند ، بانیروی راندن آب از دلمه باعث کنترل رطوبت و افزایش اسید می شود. تاثیر دیگر آن جلوگیری از رشد میکروارگانیزمهای نامطلوب و مخرب طعم می باشد.
معمولا نمک زدن به پنیر را در پایان فرآیند پنیر سازی و قبل از مرحله عمل آوری انجام می دهند نمک را مستقیما به ذرات دلمه قبل از قالب گیری اضافه می کنند پنیرهایی که با روش ۴ تولید می شوند را با پاشیدن نمک ، برروی آن ها شور می کنند.

در روش دوم آبگیری ابتدا آب نمک را تهیه کرده و پنیرها را داخل آن غوطه ور می سازند در حالیکه در روش دیگر بعد از اینکه بر روی دلمه نمک پاشیدند به وسیله مالش دادن آن را به داخل دلمه نفوذ می دهند. مقدار نمک جذب شده در روش ۳و۴ به غلظت آب نمک،زمان و دمایی که لخته در معرض نمک قرار می گیرد، ضریب سطح به حجم پنیرو مقدار رطوبت پنیر بستگی دارد. غلظت نمک در سطح دلمه ابتدا زیاد خواهد بود،اما در طی عمل آوری تدریجا به قسمت های عمقی نفوذ کرده و بافت پنیر از مقدار نمک یکنواختی برخوردار می گردد.

رساندن یا عمل آوری پنیر:
آنچه تاکنون راجع به ساخت پنیر بیان شده است از نظر عملیاتی یکسان بوده است.چیزی که باعث متفاوت شدن انواع پنیر می شود مرحله «رساندن یا عمل آوری» است در ذیل شرح داده شده است.
لخته یا دلمه ای که ابتدا تولید می شود اکثر اوقات شور و یا ترش بوده و بافت آن سفت و لاستیکی است. بنابراین برخی از این پنیرها را مدتی نگهداری می کنند تا بافت و طعم مطبوعی پیدا کنند، ابتدا تبدیل دلمه تازه به پنیر عمل آمده توسط آنزیم ها صورت می گیرد منابع تولید کننده این آنزیم ها عبارت اند از:
میکروب هایی که در سطح یا داخل پنیر رشد می کنند،آنزیم هایی برای منعقد کردن شیر مورد استفاده قرار می گیرند و نهایتا آنزیم هایی که درخود شیر موجود هستند ترکیب دلمه تازه و شرایطی که بر محیط پنیر در طی عمل آوری حاکم است تعیین کننده طبیعت تغییراتی است که رخ می دهند.
عموما پنیرهایی که دارای رطوبت زیاد، اسیدیته بالا،و بافت نرم هستند در دمای بالا و شرایط رطوبت زیاد عمل آورده می گردند . برای رساندن پنیر یک محیط سرد مثل سردخانه مناسب است. اگربخواهند پنیر سخت تولید شود وجود یک مکان عمل آوری استاندارد ضروری است،اگر شرایط عمل آوری مناسب باشد رشد کپک های مضر کند شده و باعث می شود پنیر مطلوبی تولید گردد.
بعد از مرحله عمل آوری پنیر را در سردخانه نگهداری می کنند،برای پنیرهای سفت زمان عمل آوری و نگهداری در سردخانه طولانی تر خواهد بود.

خط تولید پنیر سفید:
شیر پاستوریزه شده با چربی ۵/۲ درصد جهت پنیر سفید استفاده می شود. وان هایی به حجم یک تن در سالن انعقاد پنیر تعبیه شده است. شیر بعد از پاستوریزه شدن در دمای ۷۵ درجه در وان های ذکر شده تخلیه می گردد و به وسیله مایه پنیر و استاترهای مخصوص عمل مایه زنی در دمای ۳۵ درجه انجام می گیرد که بعد از حدود یک ساعت انعقاد نیز انجام شدبا چاقوهای برش زنی دلمه پنیر برش زده می شود و در وان های** و ورق های استیل دارای سوراخ های بسیار کوچک تخلیه و به وسیله پرس های پتومات آب گیری می شود. بعد از این عمل (آبگیری) عمل برش انجام می گیرید و به سالن بسته بندی هدایت شده در ظرف یکبار مصرف بسته بندی و به

سردخانه انتقال می یابد،لازم به توضیح است بعد از نمونه برداری ، آزمایش میکروبی ، شیمیایی انجام می گیرد در صورت منفی بودن جواب اجازه ورود به بازار مصرف توسط آزمایشگاه و مسئول کنترل کیفیت کارخانه صادر می شود.
هم چنین تولید تمام محصولات کارخانه در حین انجام زیر نظر کارشناس فنی صنایع غذایی کارخانه صورت می گیرد.

مراحل ساخت کره پاستوریزه :
ابتدا خامه حاصل شده از شیر که به وسیله دستگاه سپراتور،از شیر جدا شده است، در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد پاستوریزه شده و سپس به سردخانه منتقل می شود.وقتی PH خامه به درجه ۵ رسید ، خامه را در دستگاههای چدنی(دستگاه تبدیل خامه به کره) تخلیه می کنند. این دستگاه دورانی (حالت دوار) عمل می کند و پس از ۲ ساعت خامه را تبدیل به کره می نماید. اپراتور دستگاه دوغ حاصل شده از کره را جدا می نماید و کره را با آب شستشو می نماید و مجددا آبگیری می نماید،پس از آنکه درصد چربی کره بین ۸۲/۰ تا ۸۴/۰ رسید،کره را از چدن خارج کرده و به سالن بسته بندی هدایت می کنند. وزن بسته بندی بنا به سفارش بازار متغیر است از جمله بسته بندی های ۱۰ گرمی ، ۱۵ گرمی ، ۲۵ گرمی،۵۰ گرمی ، ۱۰۰گرمی ، ۲۵۰ گرمی ، ۵۰۰ گرمی، پس از بسته بندی،بسته بندی حجیم انجام می شود( یعنی وقتی دستگاه قالب زنی کره تولید شده را قالب و بسته بندی نمود ، کره بسته بندی شده روی سرندهای دستگاه در حرکت است و از آنجا کارکنان کره های بسته بندی شده را،بسته بندی حجیم می نمایند مانند هر ۱۰۰کره ۱۰ گرمی در یک کارتن قرار می گیرد) سپس محصول تولید شده به سردخانه زیرصفر یا تونل انجماد جهت نگه داری انتقال می یابد.

خط تولید دوغ پاستوریزه:
شیری که با چربی ۵/۲ درصد پاستوریزه می شود جهت انعقاد ماست به اتاق انعقاد که دارای دمای بالایی است هدایت می شود و پس از ۴ ساعت از اینکه عمل انعقاد انجام شد به سردخانه بالای صفر انتقال یافته و عمل خنک سازی طی ۱۰ ساعت صورت می گیرد. سپس دوغ در جریان تولید به سالن تولید دوغ منتقل می شود. به ازای هر ۴۰ درصد ساعت ، ۶۰ درصد آب + ۸ درصد نمک + طعم دهنده های مختلف (کاکوتی ، عرق نعنا، اسانس های مجازو;) به مایع افزوده می شود.
سپس در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد پاستوریزه و هموژنیزه می شود با فشار ۲۰۰ بار و بعد برای بسته بندی به دستگاههای پرکن هدایت یافته در بطری های پت که در وزن های ۵/۱ لیتر،۳۰۰سی سی و ۱ لیتر می باشد بسته بندی می گردد. سپس در بسته های ۶ عددی شیرینگ پک می شود و جهت عرضه به بازار البته بعد از اینکه آزمایش بعد از تولید محصول توسط آزمایشگاه انجام گرفت به سردخانه بالای صفر انتقال می یابد.
خامه قنادی شیرین شده:
دایره تولید خامه شیرین شده مخصوص قنادی :
ابتدا جهت تولید خامه قنادی درصد چربی خامه را به ۳۵/۰ درصد می رسانند،مقدار ۳۵ درصد شکر،۶درصد گلاب،۱درصد وانیل ،۱۰۰ گرم استوبلایزر،۱۰۰ گرم تیتان ، ۷ درصد مارگارین ، ۱درصد شیر خشک به خامه اضافه می کنند و در دستگاه مربوطه مخلوط شده و سپس در دیگ ۳ جداره در دمای ۸۰ درجه پاستوریزه شده و سپس به وسیله دستگاههای پر کن اتوماتیک وار در بسته بندی های ۵ و ۱۰ کیلو گرمی بسته بندی می شود. بعد از این عمل به تونل انجماد ارسال و پس از حدود ۵ ساعت از این تونل خارج شده ودر سردخانه با دمای ۳۰ درجه سانتیگراد نگه داری می شود. در ضمن تولید خامه نمونه برداری شده و چنانچه فاکتورهای استاندارد منفی بود و مسئول آزمایشگاه مطلوبین آن را تایید کرد جهت ارسال به انبار(سردخانه) ویاعرضه به نمایندگی ها آماده می شود.

خط تولید کشک مایع:
۱- کشک صنعتی – روش اول:
این کشک برای اولین بار توسط این کارخانه در ایران تولید و به بازار عرضه شده است. شیر ابتدا به وسیله دستگاه سپراتور، چربی اش جدا شده و وقتی به ۵/۱ درصد رسید (چربی شیر) به وسیله دستگاه پاستوریزاتور پاستوریزه می شود. سپس در اتاق انعقاد عمل مایه زنی (انعقاد ماست) انجام می شود بعد از حدود ۴ ساعت که انعقاد ماست انجام شد به سردخانه انتقال می یابد ۲۴ ساعت بعد به وسیله دستگاههای سانتی ریفوژ عمل آب گیری ماست انجام شده و در زمانی که ماده خشک به ۱۸ درصد رسید ماست حاصله در دیگ های پروسس انتقال می یابد و بین ۱ تا ۲ درصد نمک به آن می افزایند و در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت یک ساعت جوشانده می

شود و پس از آن که به وسیله مسئول کنترل کیفیت کارخانه طعم و رنگ کشک و هم چنین کلیه فاکتورهای استاندارد آن کنترل شد ، بخار دیگ پروسس گرفته می شود و به وسیله آیس پانک(منبع آب سرد) تا دمای ۶۰ درجه سرد می شود. و سپس به وسیله دستگاههای پرکن بسته بندی و در اندازهای ۲۵۰گرمی، ۵۰۰گرمی و ۷۰۰گرمی بنا به درخواست بازار بسته بندی می شود و به سردخانه منتقل می گردد.

کشک خشک که توسط روستائیان و عشایرتولید می شود و توسط تاجران جمع آوری شده و به کارخانه های تولید کشک ارسال می گردد،ابتدا به وسیله دستگاهی که مجهز به شن گیر اجسام خارجی است ، اجسام خارجی کشک گرفته می شود و سپس به دستگاه آسیاب که مخزن بزرگی دارد و نوعی ورق های شن دار در مخزن تعبیه شده است منتقل شده کشک ها ساییده می شود و هر مقدار کشکی که ساییده می شود ، از فیلتر خارج شده و به دستگاه هموژن

هدایت می شود از آن جا به دیگ های پروسس منتقل شده و در دمای ۸۰ درجه به مدت نیم ساعت پاستوریزه شده و برای بسته بندی به دستگاه پرکن تمام اتوماتیک ارسال می شود. پس از پرس شدن درب شیشه ها توسط دستگاه،کارکنان این قسمت شیشه های کشک مایع را برای بسته بندی حجیم در دستگاه شیرینگ پک آماده می نمایند و بعد از اتمام بسته بندی به سردخانه با دمای ۱۴ درجه بالای صفر جهت نگه داری و عرضه به بازار منتقل می گردد.
لازم به ذکر است که مرحله بسته بندی کشک مایع درروش دوم دقیقا مانند روش اول تولید این محصول می باشد.

هم چنین روش دوم در اکثر کارخانجات تولید کشک صورت می گیرد.
مراحل تولید پنیر پیتزا:
جهت تولید پنیر پیتزا،شیر پس از تحویل از مخازن ذخیره شده به خط سپراتور انتقال می یابد البته قبل از این عمل شیرپاستوریزه می شود. دستگاه سپراتور پس از جداسازی چربی از شیر، شیر حاصله را که بدون چربی می باشد به وان های انعقاد (عمل مایه زنی)هدایت می کند. پس از حدود که مایه زنی انجام گرفت به وسیله چاقوهای برش،برش انجام می شود و بعد از این مرحله توسط اپراتور این خط مرتبا PH دلمه پنیر گرفته می شود و زمانی که PH پنیر به ۳/۵ درصد

رسید(زمانی که عمل مایه زنی انجام می شود PH پنیر۵/۶درصد می باشد)آب پنیر را از دلمه پنیر جداسازی کرده و دلمه آبگیری شده به دستگاههای کانتیونی انتقال می یابد. این دستگاه عمل ورز دادن همراه با بخار آب را انجام می دهد. سپس وقتی دلمه به فرم خاص با توجه به استانداردهای مطلوبی که مهندسین صنایع غذایی کارخانه برنامه ریزی کرده اند رسید به دیگ پخت هدایت می

شود و آنجا عمل پاستوریزاسیون و ترکیب بقیه مواد لازم برای تولید پنیر پیتزا انجام می شود. این مواد که موادغیرمستقیم تولید نیز به شمار می روند البته به جز خامه که جزء مواد مستقیم به شمار می رود،شامل خامه *** ۵۶% و سیترات سدیم برای ذوب کردن و جذب بهتر ترکیبات ، نمک،سوربات پتاسیم کره می باشد. از عمل جذب ترکیبات که حدود۵۰ دقیقه طول خواهد کشید پنیر تولید شده توسط مهندسین آزمایشگاه آزمایش شده و از نظر استانداردها بررسی میگردد و

سپس برای بسته بندی به سالن بسته بندی محصولات انتقال می یابد در آن جا قالب های پنیر توسط دستگاه برش داده شده و کارکنان این خط این قطعات را داخل ظروف بسته بندی می گذارند و این بسته ها روی سرند در حرکت است و توسط دستگاه مالتی وک کیوم شده، بسته بندی می شود و کاملا بهداشتی آماده عرضه به بازار است . البته بعد از بسته بندی بایدمحصول تولید شده به تونل انجماد انتقال یافته و پس از حدود ۴ ساعت که دمای معمولی به منهای ۲ درجه سانتیگراد رسید به سردخانه های نگه داری انتقال یابد.

ماست:
ماست مهمترین و شناخته شده ترین فرآورده های تخمیری شیر می باشد. فرآورده های تخمیری محصولاتی هستند که در اثر فعالیت باکتری های مفید که به صورت انتخابی به شیر اضافه شده اند تولید می شوند. در اثر فعالیت این باکتریها در شیر ، اسید و سایر مواد مولد عطر و طعم تولید می شوند . چون این فرآورده ها دارای اسید هستند کمی ترش مزه بئده و طول عمر بیشتری نسبت به شیر دارند . ماست برای افرادی که به شیر حساس هستند قابل استفاده بوده و بعلاوه اعتقاد عمومی بر این است که در افزایش سلامت و از بین بردن امراض روده ای مفید می باشند. بر اساس تحقیقات پژوهشگران کلسیم موجود درماست حدود ۳۵% بیشتر از کلسیم موجود در شیر می باشد.

خط تولید ماست خامه ای:
برای تولید ماست چکیده شده خامه ای ،چربی شیر گرفته می شود سپس شیر را تا دمای ۵۵ درجه سانتیگراد می رسانند و عمل هموژنیزه انجام می شود بعد از آن شیر به تانکر های ۳ جداره پروسس هدایت شده و در آنجا پاستوریزه می شود. بعد از انجام عملیات پاستوریزاسیون ،شیر تا دمای ۴۵ درجه سانتیگراد سرد میشود سپس در خود تانکرهای پروسس عمل افزودن استارتر

(مایع زنی ) انجام می گیرد بعد از حدود ۴ ساعت که انعقاد ماست انجام گرفت و ph محصول به ۹/۴ رسید خامه پاستوریزه به آن افزوده شده ،همزن تانکر روشن شده و به وسیله سرد کن ها تادمای ۴ درجه سانتیگراد سرد می شود سپس در کیسه های مخصوص که عملیات

استریلزاسیون جهت از بین بردن میکروب ها روی آن انجام می شود ، تخلیه گردیده و بعد از چند ساعت عملیات آبگیری که انجام شد ماست تولید شده در وان های مخصوص که به وسیله منوپمپ به دستگاه های بسته بندی و پر کن وصل می باشد، تخلیه شده و برای بسته بندی هدایت می شود . این محصول در وزن های مختلف بسته بندی شده و برای نگه داری به سردخانه (انبار)هدایت می شود.

بخش چهارم :
انبار:
به محل و فضایی که یک یا چند نوع کالای بازرگانی ،صنعتی،مواد اولیه و یا فرآوردهای مختلف که بر اساس یک سیستم صحیح طبقه بندی و تنظیم می گردد ،انبار گفته می شود.
انبار از نظر فرم به سه صورت می باشد:
انبارهای پوشیده: این مکان ازتمام اطراف بسته و دارای سقف و وسایل ایمنی کامل می باشد.
– انبارهای سر پوشیده یا هانگارد: این انبار دارای سقف است ولی چهار طرف آن باز و فاقد حفاظجانبی می باشد . این نوع انبارها کالاها را فقط از باران وآفتاب حفظ می کند.
-انبارهای بازیامحوطه:این انباربه صورت محوطه بوده ومعمولاً برای نگهداری ماشین آلات ولوازم سنگین مورد استفاده قرار می گیرد.

که انبارهای این کارخانه بیشتر به صورت سردخانه می باشد وبنابراین سرپوشیده نیز هست.
وظایف انبارداردر کارخانه فرآورده های لبنی لبنوش:
انباردار عهده داروظایف زیر است:
– تحویل گرفتن مواد و کالاهای خریداری شده طبق اسناد و مدارک خرید.
– صدور قبض انبار یا برگ رسید کالا به انبار پس از تحویل گرفتن کالا.
– صدور حواله انبار هنگام تحویل دادن کالا.
– صدور فرم های مرجوعی ،برگشت از خرید و سایر فرم های ومشابه.
– صدور برگ درخواست خرید کالا در صورت لزوم.
– ثبت مشخصات و تعداد کالا های وارده و صادره

در دفاتر و کارتهای انبار.
– همکاری با حسابداری صنعتی و واحد سفارشها در مورد تعیین حد اقل ،حداکثرو نقطه سفارش.
– حفظ و حراست کالاهاو رعایت اصولی ایمنی در انبار .
– بایگانی اسناد و مدارک انبار.
– ارائه گزارش های لازم به مقامات ذیربط.
انواع موجودی های انبار
مواد وکالاهای موجود در انبار رامی توان به پنج دسته به شرح زیر تقسیم نمود:
– مواد خام یا مواد اولیه
از این مواد برای تولید محصولات استفاده می شود.
-مواد و لوازم مصرفی
مواد و لوازم مصرفی به موادی اطلاق می شود که به طور غیر مستقیم درتولید کالادخالت دارد . این مواد بر اثر مصرف از بین می رود مانند کاغذ و مداد و یا وسایل بسته بندی در امر تولیدی.
– مواد ولوازم در جریان ساخت
به موادی که مقداری تغییرات در مواد اولیه ی آن داده شده ولی هنوز به صورت کامل ساخته نشده است،مواد ولوازم در جریان ساخت گویند.

– کالای ساخته شده
به محصولاتی گفته می شودکه از نظر ساخت به مرحله تکمیلی رسیده و قابل عرضه به بازار باشد.
منابع ورود کالا به انبار
مواد و کالاها از چند طریق وارد انبار می شود:
– از طریق خریدهای داخلی
– از طریق خریدهای خارجی
– کالاهای انتقالی از سایر انبارها و مواد برگشتی
– کالا و لوازمی که در کارگاه های مؤسسه ساخته می شود.
– کالای امانی
* در این کارخانه مواد و محصولات فقط از طریق خرید های داخلی ،کالاهای امانی و محصولات ساخته شده و کالاهای انتقالی از سایر انبار هامنابع ورود مواد به انبار میباشند.
– از طریق خریدهای داخلی
این نوع کالاها در مقابل برگ درخواست کالا توسط واحد خرید تهیه شده و به انبار ارسال می گردد.خریدهای داخلی ممکن است از طریق مناقصه انجام گردد
این کالاها پس از کنترل و تنظیم صورت جلسه و انجام سایر تشریفات به انبارتحویل می گردد.
– کالای انتقالی از سایر انبارها و اجناس برگشتی
این نوع کالاها و محصولات معمولاً از کالاهای مازاد بر احتیاج که مورد نیاز انبار خاصی نمی باشد به انبار دیگری منتقل می گردد. در این صورت لازم است صورت دقیقی از کلیه یکالاهای قابل استفاده برگشتی به انبار تهیه شود تا بتوان حساب انبار را با قیمت آنها بدهکاروحساب هزینه عملیاتی را بستانکارنمود .
نحوه و موارد استفاده از فرم انتقال کالا از یک انبار به انبار دیگر

انتقال کالا ازانباری به انبار دیگر منوط به استفاده و تکمیل فرم خاصی به همین منظور می باشد.فرمهای مذکور قبلاً شماره گذاری شده اند و مشخصات کالا و مقدار مورد درخواست توسط انباردار متقاضی در آن ثبت می گردد.
معمولاً فرمهای انتقال کالا در چهار و در بعضی از مؤسسات در پنج نسخه تهیه می شود. سه نسخه اول به انبار تحویل دهنده ی کالا ارسال می گردد. و نسخه چهارم جهت پیگیری در انبار متقاضی بایگانی می شود. انبار تحویل دهنده کالاپس ازدریافت فرم تقاضای ستون مربوط به مقداریا تعداد تحویلی بهانبارمتقاضی را تکمیل و سایر نسخ را به ترتیب زیر توزیع می گردد:
نسخه اول ودوم همراه جنس به انبارمتقاضی ارسال می گردد.انبارمتقاضی پس ازدریافت جنس نسخه اول رابایگانی می نماید.نسخه دوم پس ازامضاءوتأیید وصول جنس وردنظرجهت انجام دادن عملیات مالی به حسابداری ارسال می گردد.
نسخه سوم در انبار صادر کننده کالا ودر پرونده ی کالاهای صادر شده بایگانی می شود. لازم به توضیح است که پس از وصول نسخه اول به انبار تقاضا کننده نگاهداری نسخه چهارم (پیگیری ) لزومی ندارد.
– نحوه و موارد استفاده از فرم برگشت کالا
واحد برگشت دهنده ی کالا باید فرمی جهت ثبت کالای برگشت شده به انبارتنظیم نماید.این فرم شامل مشخصات و مقدار برگشت شده کالا به انبار خواهد بود.همچنین شماره حساب هزینه عملیاتی که باید بستانکار شود نیز در بعضی از فرمها قید می گردد. فرم کالا ی برگشتی به انبار باید قبلاً شماره گذاری شده و در پنج نسخه صادر گردد.

چهار نسخه اول ضمن برگشت کالا به انبار ارسال و نسخه پنجم توسط واحدبرگشت دهنده بایگانی می گردد. انباردار دریافت کننده جنس باید روی هر چهارنسخه رسید کالا را اعلام و نسخ اول و دوم را به دایره ی حسابداری کالا جهت ثبت قیمت کالاها در کارتهای مربوط ارسال دارد.
نسخه ی سوم به واحد برگشت دهنده کالا فرستاده می شود و نسخه چهارم توسط انباردار جهت ثبت در کارتهای انبار بایگانی می گردد.
-ورود و تحویل کالاهای خریداری شده به انبار
کالاهای خریداری شده برای تنظیم ونگهداری تحویل انبار میشود.کالاها و مواد مذکورهمراه یک نسخه از فرم درخواست کالا تقاضای خرید ، فرم سفارش(معمولاً بدون ذکر قیمت) به انبار فرستاده می شود.پس از کنترل دقیق اجناس وتطبیق آنها به فهرست وامضای مربوط و بالاخره تعیین مقدارآنها توسط نباردارنسبت به تحویل کالا و صدور (رسید انبار) اقدام می گردد. قبض انبار یا رسیدجنس به انبار یکی از مهمترین فرمها و اسناد انبار و حسابداری به شمار میرود.

مدارک خرید :
به مجموعه فرم های درخواست کالا ،تقاضای خرید،فرم سفارش،فاکتور فرشنده و رسید انبار مدارک خرید گفته می شود. بر اساس این مدارک مبلغ کالای قابل پرداخت به فروشنده خواهد بود .
– تحویل کالا به ان

بار
تحویل فعا لیتی است که درارتباط با ورود کالا به انبار انجام می گردد.
وظایف واحد تحویل در موسسه های تولیدی عبارت است از:
– تخلیه ی مواد و کالا از وسایل نقلیه؛
– شناسایی و کنترل کالا
– یادداشت کالاهایی که معیوب و یا غیر قابل استفاده می باشد.
تحویل کالا به انبار به دو طریق به شرح زیر انجام می گیرد:
لازم به یادآوری است که در بعضی از مؤسسات تولیدی واحدی تحت عنوان واحد دریافت یا receivingموظف به دریافت ،کنترل و همچنین صدور فرم رسید انبار می باشد و انبار در این زمینه فعالیتی انجام نمی دهد .

تحویل دائم
پس از کنتذل اجناس خریداری شده و تطبیق آنها با اسناد مربوط و تأیید مقامات مسئول تحویل دائم صورت می گردد.
برای حصول اطمینان از کیفیت از کیفیت کالا خریداری شده از واحد کنترل کیفیت (در صورت وجود ) درخواست می شود نظرات کارشناسی خود را با استفاده از فرم کنترل کیفیت اعلام دارد.
نحوه و موارد استفاده از فرم رسید انبار
رسید انبار یا قبض انبار را می توان یکی از اسناد مهم انبار محسوب نمود.این فرم سند دریافت جنس و تحویل آن به انبار است و براساس فرم مذکور مبلغ کالای خریداری شده قابل پرداخت به فروشنده کالا می باشد.

فرم قبض انبار یا رسید جنس به انبار معمولاً در پنج نسخه و به شرح زیرصادرو توزیع می گردد.
نسخه اول و دوم و سوم به واحد تدارکات ارسال می شود.در واحد مذبور پس ازکنترل آن با فاکتور فروشنده و سایر اسناد ،دو نسخه اول را به حسابداری ارسال و نسخه سوم را در بایگانی خود نگهداری می کنند.
نسخه چهارم این فرم پس از ثبت اطلاعات مندرج آن درکاردکس یا دفاتر درانباربایگانی می گردد.نسخه پنجم به تحویل دهنده کالا ارائه می شود.

– درخواست کالا و مواد از انبار
دریافت کالا و مواد ، طی تکمیل فرم درخواست کالا از طرف متقاضی ومصرف کننده ی جنس و ارسال آن به انبار انجام می گیرد.
ا ین فرم پس از تأیید مسئول واحد ذیربط وامضای مجاز به انبارارسال میگردد.
انباردار پس از وصول در خواست کالا واطمینان از موجود بودن کالا در انباراز طریق مراجعه به کارت یا دفاتر موجودی کالا نسبت به ارائه ی آ ن اقدام می نماید . فرم درخواست کالا درسه نسخه تهیه می شود. نسخ ۱و۲ این فرم جهت دریافت جنس به انبار ارسال می گردد و نسخه ی سوم جهت پیگیری امر و نگاهداری سوابق دربایگانی واحد متقاضی نگهداری می گردد.

در صورت موجود بودن کالا ، انباردار نسبت به تحویل جنس به درخواست کننده و صدور حواله اقدام می نماید و نسخه ی دوم درخواست کالا در انباربایگانی می گردد و نسخه ۱ آن را به ضمیمه ی نسخه ۱و۲ حواله انبار ازطریق تدارکات به امور مالی ارسال می دارد .انبار دار در صورت موجودنبودن کالا مو ظف به تکمیل فرم «درخوایت خرید »و پی گیری آن می باشد.در بعضی از انبار ها از فرم ادغام شده «درخواست وتحویل کالا از انبار »استفاده می شود .این فرم توسط متقاضی تکمیل وپس از تحویل جنس توسط انباردار و سایر مسئولان امضا می شود .

– تحویل و خروج کالا از انبار
با توجه به ارزش موجودیهای انبار همچنین قابل تبدیل بودن آنها به نقد ضروری است. در مورد صدور جنس از انبار کنترل دقیق به عمل آید و از سیستم در این مورد استفاده می شود.متداولترین روش صدور جنس از انبار به شرح زیر توضیح داده می شود:

صدورجنس ازانبار باید با توجه به برگ درخواست کالا که توسط واحد یاشخص متقاضی تکمیل وپس ازتأیید وامضای مجازبه انبارارسال می شود صورت گیرد.صدور کالا از انبار مستلزم صدور فرمی است که اصطلاحاً به نام ‹حواله انبار› معروف است.پس از دریافت تقاضای جنس ازطرف واحد مصرف کننده کالا و وجود جنس درانبار کالای مورد نظر اقدام به صدور حواله انبار می گردد.
فرم حواله انبار در چهار نسخه تهیه شده و به ترتیب زیر توزیع می شود:

– نسخه۱و۲ حواله به انضمام نسخ۱ درخواست کالا به حسابداری ارسال میشود
– نسخه ی سوم همراه جنس به متقاضی ارائه می گردد.
– نسخه ی چهارم حواله به انضمام نسخه دوم درخواست کالا در بایگانی انبار
نگهداری می گردد.

رسید انبار مستقیم
در مواقعی که جنس خریداری شده مستقیماً وبدون ورود آن به انبار به محل مصرف تحویل داده شوداز فرم رسید انبار مستقیم استفاده میشود مانند مصالح ساختمانی مراحل و نحوه استفاده از فرم رسید انبار مستقیم به شرح زیر است:
پس از تحویل جنس به مصرف کننده که معمولاً با نظارت مستقیم انباردار باید انجام گردد. انباردار موظف است که کالا یا جنس را به نسخه ی سفارش خریدو بارنامه مطابقت نماید و سپس انباردار اقدام به صدور قبض یا رسید انبارمستقیم می نماید. در این موارد این فرم نقش قبض انبار و حواله انبار را خواهد داشت. با توجه به فرم رسید انبار مستقیم کلیه عملیات مربوط به ورود و خروج کالا در کارتها و دفاتر انبار منعکس می گردد.رسید انبار مستقیم پس از صدور توسط تحویل دهنده امضاء و همچنین توسط نماینده ی قسمت صرف کننده تأیید وامضاء می شود.

فرم رسید انبار مستقیم در چهار نسخه به شرح زیر تنظیم و توزیع می گردد:
نسخه اول – حسابداری
نسخه دوم – تدارکات
نسخه سوم – بانضمام نسخه دوم سفارش خرید به انبار
نسخه چهارم – مصرف کننده
در بعضی از مؤسسات فرم رسید انبار مستقیم به امور مالی ارسال ودرکارتکس حسابداری انبار ثبت می گردد وعملیاتی در انبار انجام نمی شود

.
– دریافت ابزار آلات از انبار
دریافت ابزارآلات ازانبارمستلزم تکمیل وارسال فرم ابزارآلات ازانبارمی باشد.این فرم برای استفاده موقت از ابزارآلات مورداستفاده قرار می گیرد،فرم رسید ابزارآلات توسط متقاضی یا واحد مصرف کننده تکمیل و به انبار ارسال میگرددفرم رسید ابزارآلات معمولاً در دو نسخه تهیه وبه شرح زیر توزیع می شود:
نسخه اول در بایگانی انبار نگهداری می شود.
نسخه دوم در بایگانی درخواست کننده ضبط می گردد. پس از عودت ابزار آلات به انبار،نسخه اول ازانبار دریافت می شود درمواقعی که فقط قسمتی از ابزار آلات به انبار برگشت داده شود ، در این صورت برای باقیمانده وسایل دریافتی فرم رسید جدید صادر می گردد.
-فرم خروج کالا از مؤسسه

خروج کالا از مؤسسه مستلزم صدوربرگ خروج می باشد.این فرم هنگام خروج از مؤسسه یا کارخانه باید به نگهبانی تحویل داده شود.
این فرم در ۴ نسخه به شرح زیر تهیه و توزیع می گردد:
نسخه اول – حسابداری **** نسخه دوم – انبار
نسخه سوم – انتظامات **** نسخه چهارم ـ درخواست کننده

– چیدن در جنس درانبار
تنظیم ونگهداری کالا درانبار در یک محل خاص صفافی نیز گفته می شود . چیدن اجناس در انبار با توجه به حجم و اندازه و سایرخصوصیات کالا وهمچنین میزان مراجعه ومصرف آن با رعایت اصول ایمنی باید انجام گیرد.به عنوان مثال کالاهایی که تعداد آنها زیاد ولی حجم آنها کم و کوچک است مانند پیچ و مهره معمولاً در پاکت وجعبه های مخصوص قرار داده میشود،یا قطعات مختلف یک موتور و مرتبط به هم باید در یک قسمت در کنار هم قرار گیرد.

یکی از رایج ترین و در عین حال منطقی ترین روشهای تنظیم اجناس استفاده از کدبندی قفسه ها در انبار می باشد. در این روش ابتدا به هر یک از قفسه ها یک کد اختصاص داده می شود و هر یک از قفسه ها نیز به طبقات مختلف تقسیم و شماره گذاری می شود. در موسسه های بزرگ علاوه بر شماره بندی قفسه ها و راهروها به انبارها نیز شماره داده می شود.بدیهی است برای دسترسی به جنس ولوازم مورد نظرتنظیم راهنمای قفسه ها ضروری می باشد . بدین ترتیب که با مراجعه به راهنما که معمولاً برحسب نام کالا و یا شماره فنی تنظیم میگرددمی توان به محل نگهداری کالای مورد نظر دسترسی پیدا کرد.
راهنمای کالا در انبار معمولاً به صورت کاردکس تنظیم میگردد. نکات دیگری که در چیدن اقلام در انبار باید مورد توجه قرار گیرد عبارتند از:
– تعداد تقاضا:اجناسی که بیشترازهمه مورد تقاضا است باید درنزدیکترین محل
– ممکن ،انبار گردد تا دسترسی به آنها سرعتر انجام گیرد.
– قطعات سنگین در پائین ترین ردیف قفسه و قطعات کم وزن و پرحجم را دربالای قفسه انبار باید قرار داد.

– مشخصات کیفی کالا: توجه به نوع کالا و قرار دادن آنها نزدیک یکدیگر ازنکاتی است که باید مورد توجه قرارگیرد؛به عنوان مثال موادآتش زا نبایدنزدیک کالاها و اجناس قابل اشتعال قرار گیرد.
– وجه تشابه ومشخصات فیزیکی: توجه به مشخصات فیزیکی همچنین ارتباط قطعات به یکدیگر از نکاتی است که باید مورد توجه قرار گیرد.
قطعات باید به طوری انبارشوند که چیدن وبرداشتن آنها آسان باشدبنابراین توجه به محوطه انبار،راهروها وسایر نکات ضروری می باشد.

– کارتکس انبار
ثبت کلیه اطلاعات مربوط به فعل وانفعالات کالا درانبار روی کارت به منظور آگاهی ازمقدار کالای وارده،صادره وموجودی وهمچنین اطلاع ازمحل نگهداری آنها سیستم کاردکس گفته می شود.
نحوه استفاده از کاردکس بدین ترتیب است که برای هر قلم و یا هرنوع کالا یک کارت اختصاص داده می شود. کارتای مذبور با توجه به نام یا شماره کالا و با رعایت حق تقدم حروف آنها در قفسه های مخصوصی که به نام دستگاه کاردکس معروف است ،تنظیم وقرار داده می شود.بدیهی است اقلام مندرج برروی کارتها با توجه به نیاز هر انبار طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.

ستونهایی که معمولاً درکارت کاردکس پیش بینی شده میشود به شرح زیراست:
ستون تاریخ: دراین ستون تاریخ ورود کالا و ثبت آن در کاردکس نوشته میشود.
شماره سند ومدرک: شماره ی سند یا مدرکی که طی آن جنس به انبار وارد یا ازانبار صادرمی گردد ، دراین ستون نوشته می شود.

ستون وارده: تعداد یا مقدارکالایی که به انبارواردشده است دراین ستون ثبت میگردد
ستون صادره:تعداد یا مقدارکالایی که ازانبارصادرمیگردد دراین ستون ثبت میگردد.
ستون موجودی:موجودی کالا پس ازکسرصادره ازوارده دراین ستون ثبت میگردد در بعضی از کارت کسها حداقل و حداکثرموجودی نقطه سفارش،تاریخ درخواست و سفارش کالا و سایراطلاعات لازم پسش بینی گردیده است به منظورجلوگیری از مفقود شدن احتمالی کارتهای کاردکس ،معمولاً یک کاردکس مرکزی نیزبرای کنترل دقیق تر موجودی انبار نیز پیش بینی می شود ومورداستفاده قرارمیگیرد.

در این صورت انباردار یک نسخه از کلیه ی فرم های انبار مانند قبض انبار، حواله انبار ،فرم برگشت کالا و فرم انتقال وسایر فرم های لازم را جهت ثبت به کاردکس مرکزی ارسال می دارد. در اکثر مؤسسات علاوه بر کاردکس انبار از کاردکس حسابداری نیزبرای نگهداری حسابهای جنسی استفاده می شود وکلیه ی تغییرات که درمورد موجودی انبار داده میشود،باید مرتباً توسط متصدی مربوط در کارتکس ثبت گردد.

استفاده از کاردکس دارای مزایای زیر است:
– داشتن اطلاع ازمیزان موجودی هرجنس دراسرع وقت بدون نیازبه شمارش آنها
– سهولت در تعیین محل قرار دادن اجناس در قفسه ها.
– کسب اطلاع لازم درزمینه قطعه سفارش،مقدارسفارش،حداقل وحداکثرموجودی
– سهولت برقراری ارتباط با حسابداری.
– سهولت ارائه آمارهای مورد نیاز.

– گزارش موجود ی انبار
واحد انبار باید گزارشی به طور متناوب و مستمر در مورد وضعیت موجودی انبار به مقامات مسئول ارائه نماید. این گزارش در چند نسخه تهیه شده و به ادارات خرید یا کارپردازی ،حسابداری و سایر واحدهای ذینفع ارسال می گردد.
تعداد نسخ فرم گزارش موجودی
فرم گزارش موجودی انبار معمولاً در چها رنسخه تهیه و به شرح زیر توزیع می گردد:
نسخه اول : حسابداری صنعتی (در صورت وجود)
نسخه دوم: حسابداری
نسخه سوم : کارپردازی

نسخه چهارم: بایگانی انبار
اصول ایمنی وحفاظت انبار
یکی ازوظایف مهم انبار علاوه بر تنظیم ونگهداری و دردسترس قرار دادن کالاو اجناس طبق ظوابط تعیین شده حفاظت اسناد و رعایت اصول ایمنی می باشد.
کنترل موجودی های انبار
– موجودی برداری عینی انبار
موجودی برداری «عینی» جهت حصول اطمینان در صحت ارقام و اعداد وبالاخص اطمینان از صحت حسابداری جنسی وانباردارها بسیار ضروری است.دو روش برای موجودی برداری عینی به کار برده می شود:
– موجودی برداری عینی مستمر؛
– موجودی برداری عینی دوره ای؛
– موجودی برداری عینی مستمر

در این روش به طور مستمر و دائمی توسط گروهی که به همین منظور انتخاب شده است،ازموجودی انبارشمارش و یا توزین به عمل می آید ونتیجه بدست آمده
را با موجودی ثبت شده درکارت و یا دفتر جنسی مطابقت داده می شود، تا مقدارموجودی در زمانهای معین داده شود.

– موجودی برداری عینی دوره ای (انبارگردانی)
انبار گردانی عبارت است از شمارش کالاها و اجناس موجود در انبار و تطبیق آن با کارتها و دفاتر انبار و حسابداری.

با توجه به اینکه موجودی های جنسی بخش عمده ای از دارائیهای هر شرکت راتشکیل می دهد بنابراین لزوم اعمال کنترل در شمارش و تعیین مقدارآنها بسیارضروری می باشد.
انبار گردانی یکی از دقیق ترین ودرضمن رایج ترین روش کنترل موجودیها درانبار می باشد. در این برنامه ، تعداد کل اجناس سالم ، خسارت خورده جزئی ،خسارت خورده کلی مشخص می شود. اجرای برنامه انبارگردانی موجب تسهیل شناسایی و تفکیک موجودی های کم گردش و یا بدون گردش نیز می گردد.

ار
یکی از وظایف فعالیتهای انبار کنترل موجودیهای انبارمی باشد . به طوری که موجودی یک انبار بالاخص در مؤسسات صنعتی و تولیدی نباید از حد معینی کمتر یا بیشتر شود.
اصول انبارداری:
سیستم صحیح انبارداری متضمن مزایای زیراست:
– دریافتحفاظت ودر دسترس قراردادی کالا،مواد و وسائل مورد نظربه سهولت و سرعت انجام می شود.
– با اعمال کنترل دقیق از ازدیاد خارج از حد موجودیها که ممکن است بر اثرتغییر قنمتها باعث زیان گردد، جلوگیری می شود.
– با استفاده صحیح از سیستم انبارداری میزان موجودی کالا در انبار و میزان مصرف آن در هر واحد کالا که پایه و اساس حسابداری صنعتی محاسبه میگردد.
– کنترل میزان موجودی در انبار از نظر قیمت به سهولت صورت می گیرد.
– صدور قبض انبار (رسید به جنس انبار) موجبات تسهیل پرداخت مبلغ کالا به فروشنده و عملیات حسابداری می گردد.
– چون میزان موجودی ها معمولاً به قیمت تمام شده درانبارها نگهداری میشود لذا در صورت خسارت ناشی از به تعیین سایر ضایعات و خسارت وارد شده محاسبه می شود.

بخش پنجم:

خرید و فروش در موسسات بازرگانی عمدتا تحت سر فصل های خریدو فروش در دفتر کل مشخص می گردد.عنوان دقیق تر این حساب ها خرید کالا و فروش کالا می باشد اما عناوین مختصر فوق بیشتر متداول است.
معمولا تعداد خرید ها و فروش ها در مقایسه با سایر انواع مبادلات بسیار زیاد است اغلب خریدها به طور نسیه انجام می گیرد اما امکان دارد موسسات خرید های نقدی نیز داشته باشند به همین ترتیب ممکن است یک واحد بازرگانی کالای خود را منحصرا به صورت نقدی یا نسیه یا ترکیبی از ۲ صورت مذکور به فروش برساند.
فروش در موسسات فنی و تولیدی بسیار حائز اهمیت است و تنها بخشی است که بعد از حسابداری می تواند با عملکرد بالا باعث سود آوری شرکت یا موسسه گردد.
فروش می تواند به صورت کلی یا جزیی باشد که البته فروش کلی بسیار با صرفه تر می باشد . هر شرکت یا موسسه تولیدی دارای یک نماینده فروش می باشد که فروش محصولات را به عهده می گیردو بابت این کار حق الزحمه ای دریافت می دارد.
در شرکت فرآورده های لبنی لبنوش فروش هم به صورت کلی و هم به صورت امانی می باشد و این شرکت دارای نمایندگی فروش در بسیاری از شهر های کشور می باشد .

در قسمت فروش گزارش هایی از فروش ماهانه تنظیم می گردد و سپس تحویل مدیریت و حسابداری می شود. مطالب مندرج در گزارش فروش اطلاعاتی راجع به محصولات فروخته شده در هر روز و در نهایت در کل ماه می بشد و در آن قیمت تمام شده محصولات فروخته شده و فروش مشخص است و سود و زیان ماهیانه به راحتی از آن تهیه می شود.
عوامل موثر در بالابردن میزان فروش
– توجه به بهبود تدریجی کیفیت کالا و یا خدمات
-استاندارد کردن کالاهای تولیدی با رعایت استاندادهای بین المللی
– انتخاب مناسب نام کالا
– استفاده از بسته بندی مناسب
– اصلاح سیستم حمل و نقل
– کاهش هزینه تولید از طریق اعمال مدیریت مناسب
– تطابق کامل محصول با نیازهای مشتریان
– سهولت و آسایش در استفاده و بکارگیری محصول
– شناخت فرهنگ و نیاز جامعه