فایل ورد کامل مقاله تولید نان‌های صنعتی و نقش بهبوددهنده‌ها؛ بررسی علمی فرآیندهای نوین در صنعت غذایی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله تولید نان‌های صنعتی و نقش بهبوددهنده‌ها؛ بررسی علمی فرآیندهای نوین در صنعت غذایی دارای ۵۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله تولید نان‌های صنعتی و نقش بهبوددهنده‌ها؛ بررسی علمی فرآیندهای نوین در صنعت غذایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله تولید نان‌های صنعتی و نقش بهبوددهنده‌ها؛ بررسی علمی فرآیندهای نوین در صنعت غذایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله تولید نان‌های صنعتی و نقش بهبوددهنده‌ها؛ بررسی علمی فرآیندهای نوین در صنعت غذایی :

«فصل اول»

معرفی انواع نانهای صنعتی

معرفی انواع نان های صنعتی
در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ ۱۵/۲/۱۳۷۸ منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:
۱ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)
۲ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)
۳ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)
از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

نان حجیم
نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتی متر بیشتر باشد.
نان نیمه حجیم
نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین ۲ تا ۳ سانتیمتر باشد.
در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.

ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.
۱ـ حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.

۲ـ حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی.
در این شرایط تعیین هرگونه مشخصاتی برای آرد و گندم به علت عدم امکان اجرای آن منتفی به نظر می رسد زیرا کارخانه های آرد به صورت دستمزدی گندم های تحویلی سازمان غله کشور را به ۴ـ۳ نوع آرد مشخص برای انواع مصارف تبدیل می نمایند.

از آنجا که نوع گندم های تحویلی به کارخانه های آرد تابع نوسانات پیش بینی نشده است لذا تهیه آرد از چنین گندم هائی نیز نمی تواند تابع نظم و استاندارد خاصی باشد. در هر حال استاندارد ویژگی ها و روش آزمون گندم که توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی تدوین گردیده کارخانجات آرد سازی را ملزم به تولید آرد با مشخصات مورد نیاز خواهد نمود. هسته خودکفائی صنایع همگن آرد و نان مشخصات تقریبی آردهای مورد مصرف برای تهیه انواع نان های صنعتی را به شرح زیر ارائه نموده است.

دانه بندی میکرون مقدار خاکستر درصد مقدار گلوتن مرطوب درصد مقدار پروتئین درصد انواع نان
حداکثر ۱۵۰ ۶۰/۰ـ۵/۰ حدود ۲۸ حدود ۱۲ انواع نان های حجیم (باگت، تست، همبرگر و غیره)
حداکثر ۲۰۰ ۹۰/۰ـ۷۵/۰ حدود ۲۶ حدود ۱۱ انواع نان های نیمه حجیم مانند بربری
حداکثر ۲۲۰ حدود ۰۰/۱ حدود ۲۶ حدود ۹ انواع نان غیرحجیم یا مسطح مانند لواش

به منظور بهبود کیفیت نان کارخانجات پس از آزمایش آرد تحویلی مواد افزودنی مناسب و مورد نیاز را اضافه می کنند به طور مثال آرد مورد نیاز نان لواش صنعتی با ترکیب ۱/۰ درصد نمک، ۱/۰ درصد شکر، ۵/۰ درصد مخمر و ۳۰۰ گرم روغن تهیه می گردد.

وضعیت استاندارد
در اجرای بند ۴ آئین نامه اجرائی بند (ی) تبصره ۵ قانون بودجه سال ۱۳۷۸ کل کشور، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی با مشارکت وزارتخانه های ذیربط نسبت به تدوین استانداردهای ۱ـ ویژگی ها و روشهای آزمون آرد گندم ۲ـ مقررات ایمنی در ماشین آلات پخت نان و شیرینی اقدام نموده است.

همانطوری که در متن استانداردهای مزبور آمده است. هدف از تدوین استاندارد ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم، تعیین ویژگی های بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری و روشهای آزمون انواع آرد گندم مورد مصرف در تهیه نان و فرآورده های آرد می باشد. در این استاندارد آردهای قنادی، ستاره درجه یک، ستاره درجه دو، معمولی، تیره و کامل تعریف گردیده و مشخصات آن به صورت جدول صفحه بعد آمده است.

در این استاندارد همچنین به روش آزمون اندازه گیری رطوبت، اندازه گیری خاکستر غیرمحلول در اسید و اندازه گیری PH اشاره شده و روش محاسبه درصد خاکستر عدد اسیدیته آرد بیان شده است.
در استاندارد مقررات ایمنی در ماشین آلات، هدف آن فراهم کردن ایمنی لازم و قابل قبول برای افرادی که با ماشین پخت کار می کنند و همچنین مرجع مقررات ایمنی برای سازندگان و کاربران تجهیزات و ماشین پخت ذکر گردیده است.

ردیف ویژگی ها
انواع خاکستر درصد وزنی پروتئین درصد وزنی اسیدیته حداکثر اندازه ذرات به درصد
بزرگتر از ۴۷۵ ۱۸۰- ۱۲۵ میکرو کوچکتر از ۱۰۶ میکرون
۱ آرد قناری ۵۸۰/۰-۳۸۰/۰ حداکثر ۹ ۴/۲ حداکثر حداکثر ۵ حداقل ۷۵
۲ آرد ستاره درجه ۱ ۷۰۰/۰-۶۰۰/۰ حداکثر ۵/۸ ۴/۲ ۲ ۳۰ ۵۷
۳ آرد ستاره درجه ۲ ۸۶۰/۰-۷۲۰/۰ حداقل ۵/۸ ۴/۲ ۲ ۳۰ ۵۷

۴ آرد معمولی ۴۰۰/۱-۸۸۰/۰ حداقل۵/۸ ۵/۳ ۵/۲ ۴۵ ۴۵
۵ آرد تیره ۶۰۰/۱-۶۲/۱ حداقل۵/۸ ۱/۴ ۵/۲ ۴۵ دراین ۴۵
۶ آرد کامل ۲۰۰/۲-۶۲/۱ حداقل۵/۸ ۱/۴ ۵ ۴۵ ۴۵
۷ آرد ماکارونی حاصل از گندم دوروم و یا گندم سخت ۱۰۰/۱-۷۰۰/۰ حداقل ۹ ۵/۳ حداقل ۹۰ ۳۵۰-۱۲۵
درصد میکرون

«فصل دوم»

مواد اولیه و مواد افزودنی

۲ـ۱) آب
آب به صور مختلف ظاهر می شود و نقش مهمی را در تهیه محصولات صنایع پخت دارد.
۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردی
آب موجود در مواد غذائی به اشکال مختلف ظاهر می شود. براساس پیوندهای مختلفی که آب در مواد غذائی برقرار می کند به دو صورت ظاهر می گردد. «آب آزاد» و «آب ترکیب شده». آبی که از طریق روشهای فیزیکی از مواد غذائی یا کالا جدا شود «آب آزاد» و آبی که از طریق روشهای فیزیکی جدا نگردد، «آب ترکیب شده» نامیده می شود.

علت ماندن و خارج نشدن «آب ترکیب شده» در کالا وجود فرمهای مختلف پیوندهای شیمیائی است (پیوندهای هیدروژنی: پیوندهای قطبی ;.).

ویژگی و خواص آب آزاد و آب ترکیب شده متفاوت است. به عنوان مثال آب ترکیب شده نقشی را به عنوان ماده حلال نداشته و فشار بخار ایجاد نمی کند و از طرفی نمی تواند منجمد گردد. در هنگام تعیین آب آرد و محصولات آردی (براساس خشک کردن) تنها آب آزاد را اندازه گیری می کنند. به طور کلی درصد آب در آرد و محصولات آردی طبق جدول زیر می باشد.
جدول زیر مقدار آب آزاد در آرد و محصولات آردی نشان می دهد.
منبع: Scheeweiss, Klose 1981

درصد آب (در ماده خشک) آرد و محصولات آردی
۱۵ـ۱۳ آرد گندم
۱۵ـ۱۳ آرد چاودار
۴۹ـ۴۴ خمیر گندم
۵۰ـ۴۶ خمیر چاودار
۴۸ـ۴۶ مغز نان گندم
۴۹ـ۴۷ مغز نان چاودار

۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
آب ماده اولیه برای تهیه و به وجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگیهائی که دارد، در تهیه خمیر به کار می رود. قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت به وجود می آید، بدون وجود آب غیرممکن است.
تأثیر آب در تهیه محصولات پخت به شرح زیر می باشد:
ـ به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل می کند،

ـ عامل جابه جائی برای تبادل داخلی مواد می باشد.
ـ عامل واکنشی برای فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی است،
ـ عاملی برای انتقال گرما می باشد،
ـ به عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده عمل می کند،
ـ به عنوان بخار و اسپری جهت خوش رنگ کردن نان و محصولات صنایع پخت به کار می رود.
آب به عنوان ماده حلال برای تمام مواد محلول موجود در آرد مانند کربوهیدراتهای محلول، پروتئین های محلول، مواد مصرفی و ویتامین ها ;. حائز اهمیت می باشد.

علاوه بر آن در آب خمیر مواد افزودنی که در فرمول تهیه خمیر به کار می روند مانند مواد محلول، نمک طعام، مواد پوک کننده شیمیائی و نگه دارنده، حل شده و باعث تغییر مواد در طی تهیه خمیر می گردند. برای مثال پراکندگی و پخش یکسان برخی از یونها در خمیر شرایط لازم و مورد نظر را برای خواص رئولوژیکی خمیر فراهم می کند.

برای ایجاد خواص رئولوژیکی خمیر، آب به عنوان «ماده تورم دهنده» عمل کرده و مواد قابل تورم آرد را متورم می سازد. در اثر مواد محلول (پروتئین، پنتوزانها ;)، خمیر ویسکوزیته و قوام خاصی پیدا می کند. از طرف دیگر در اثر متورم شدن برخی از مواد مثل پروتئین ها، شرط لازم برای ساختار و ایجاد شبکه گلوتن گندم فراهم می شود. از سوی دیگر آب نقش مهمی را در نشاسته و فراکسیون های پروتئین در طی پخت ایفا می کند و در اثر نسبت تنظیم آن، بافت نان بوجود می آید.

برای فرآیندهای بیولوژیکی و شیمیائی، آب در خمیر به عنوان «عامل جابه جائی برای تبادل مواد» عمل می کند. موادغذایی لازم برای میکروارگانیسم هائی که عمل تخمیر را انجام می دهند از محیط برداشت شده و در اختیار سلول مخمر قرار می گیرد (انتقال می یابند). همزمان مشتقات و فرآورده های متابولیسمی میکروارگانیسم ها در آب انتقال داده می شوند.

مهمترین واکنشهای شیمیائی که در آنها آب نقش مهمی را ایفا می کنند، فرآیندهای هیدرولیتیکی می باشند. در مورد هیدرولیزهای آنزیماتیکی و شیمیائی، وجود آب برای شکستن پیوندهای شیمیایی ضروری است. در اثر واکنشهای هیدرولیتیکی در خمیر به عنوان مثال از ماکرومولکولهای نشاسته، دکسترین و مولکولهای کوچکتر قند و از پروتئینها آمینو اسیدهای آزاد به وجود می آید. در فرآیند پخت آب نیز نقش اساسی را در بوجود آوردن دکسترین داشته و در کاراملیزه شدن دخالت دارد.
در طی پخت خمیر نیز آب نقش مهمی را دارد، بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده و روی سطح چانه می نشیند و به عنوان حمل کننده گرما عمل می کند و ویژگیهای محصول نهائی و نان را تحت تأثیر قرار می دهد.
ویژگی آب بستگی به درجه خلوص و سختی آن دارد. سختی آب تعیین کننده ویژگیها و خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می باشد.
درصد جذب آب آرد بستگی به نوع غله و شرایط آب و هوایی، نوع آرد و نوع مقدار مواد افزودنی و اولیه و ترکیبات آب مصرفی دارد.
اصولاً با افزایش جذب آب آرد، بازدهی خمیر نیز زیاد می شود. برخی از مواد در جذب آب آرد تأثیر مثبت و برخی تأثیر منفی دارند. شکر و چربی باعث کاهش جذب آب آرد می گردد.

حتی الامکان باید سعی نمود تا آنجا که امکانات تکنولوژیکی اجازه می دهند، خمیر شل تهیه گردد زیرا در صورت بالا بودن بازدهی خمیر می توان به نکات زیر دست یافت:
ـ متورم شدن بهتر نشاسته و پروتئین،
ـ تسریع فعالیت مخمر و سایر میکروارگانیسم ها و آنزیم های مخمر،
ـ ژلاتینه شدن بهتر نشاسته در فرآیند پخت،
ـ عاید شدن سود بیشتر.

۲ـ۲) شیر
شیر گاو در صنایع نانوائی و کیک و شیرینی ها به کار می رود.

۲ـ۲ـ۱) پروتئین شیر
پروتئین عمده و اصلی شیر از ۹/۲ درصد کازئین تشکیل شده است که در آب غیرمحلول است. کازئین می تواند در محیط اسیدی (افزودن اسید لاکتیک یا باکتریهای تولیدکننده اسیدلاکتیک یا الکل) منعقد گردد. کازئین موجود در شیر به عنوان امولسیفایر عمل می کند.
یکی دیگر از پروتئین های شیر آلبومین (۶/۰ درصد لاکتوآلبومین) است که در حرارت بیش از ۶۰ درجه سانتیگراد منعقد می شود. پروتئین دیگر شیر گلوبولین (۱/۰ درصد لاکتوگلوبولین) است.

۲ـ۲ـ۲) چربی شیر
چربی در شیر به صورت ذرات بسیار ریز و کوچکی پراکنده می باشد. در یک میلی لیتر شیر حدود ۵/۳ میلیون ذرات چربی پراکنده است. چنانچه شیر به مدت طولانی به حال سکون قرار گیرد، چربی آن در سطح شیر متراکم می شود.

چربی شیر حدوداً بین ۳۲ـ۲۹ درجه سانتیگراد ذوب می شود. در شیر نیز مقدار کمی لیپوئید مانند لسیتین وجود دارد. چربی شیر نقش زیادی را در به تأخیر انداختن بیاتی نان به عهده دارد.

۲ـ۲ـ۳) لاکتوز شیر
کربوهیدرات اصلی موجود در شیر، لاکتوز است (قند شیر). در اثر لاکتوز، شیر طعم شیرینی به خود می گیرد.

۲ـ۲ـ۴) املاح و اسیدهای موجود در شیر
املاح موجود در شیر که از اهمیت ویژه ای برخوردارند شامل پتاسیم (۲۴ درصد) و کلسیم (۲۲ درصد) می باشند که روی اجزاء تشکیل دهنده خمیر اثر فراوانی دارند، اسید فسفریک (۲۸ درصد) نیز در تشکیل خمیر و اجزاء پروتئین و نشاسته اثر دارد، سایر املاح مهم شیر، سدیم آهن و گوگرد می باشند. در شیر تازه دوشیده، مقداری اسید سیتریک (حدود ۳/۰ـ۲/۰ درصد) موجود است.
۲ـ۲ـ۵) آب شیر
مقدار آب موجود در شیر مایع حدود ۶/۸۷ درصد است.
۲ـ۲ـ۶) ویتامین های شیر
ویتامین های موجود در شیر که حائز اهمیت می باشند، عبارتند از A,B1, B2, C, E, D
۲ـ۲ـ۷) تأثیر شیر روی خمیر و نان
شیر و فرآورده های لبنی روی کیفیت نان، کیک و شیرینی های کرم دار تأثیر به سزایی دارد. شیر حاوی ۱۳ـ۱۲ درصد ماده خشک است، به همین دلیل در صورت افزودن آن به آرد، درصد جذب آب آرد افزایش می یابد. به عنوان مثال چنانچه برای تهیه خمیری از ۶۵ لیتر آب استفاده شود

، در صورت افزودن شیر (در ازاء کل آب خمیر) با همان قوام نیاز به ۶۸ لیتر شیر می باشد. علاوه بر این پروتئین و املاح موجود در شیر روی گلوتن اثر کرده و بازدهی خمیر را می تواند ۵ـ۲ درصد افزایش دهد. در اثر افزودن شیر، فرم پذیری شیر و مقاومت به کشش خمیر بهبود می یابد.

مصرف شیر کامل در خمیر باعث بهبود کیفیت نان شده و به عنوان ماده بهبود دهنده پخت عمل میکند. شیرتازه با ۵/۱ درصد چربی روی نان تأثیر بهتری نسبت به شیر چربی گرفته دارد.
حتی الامکان شیر باید به صورت تازه در صنایع پخت مصرف گردد در غیر این صورت تأثیر آن روی طعم و مزه نان کمتر خواهد بود. به طور کلی میزان اسید کم در خمیر روی گلوتن اثر مثبتی دارد. قدرت تورم گلوتن و نگهداری گاز در اثر آن بهبود می یابد.

به طوری که ذکر شد افزودن شیر باعث فرم پذیری بهتر خمیر شده و سختی آن را افزایش می دهد از طرفی قدرت تورم آن را افزایش داده و نگهداری گاز را در خمیر بیشتر می کند. نوع شیر مصرفی از عوامل تعیین کننده بازدهی خمیر و نان می باشد.
برای روشن شدن مطلب به جدول زیر مراجعه می کنیم.

رابطه بین درجه استخراج آرد، بازدهی خمیر، مدت زمان تخمیر و حجم نان با شیر مصرفی
آرد ۷۰ـ۳۰ درصد استخراج آرد ۳۰ درصد استخراج
خمیر تهیه شده با شیر کامل خمیر تهیه شده با شیر کم چربی خمیر تهیه شده با آب خمیرتهیه شده باشیر کامل خمیر تهیه شده با شیر کم چربی خمیر تهیه شده با آب
۱۶۶ ۱۶۶ ۱۶۴ ۱۶۴ ۱۶۱ ۱۵۸ بازدهی خمیر
۶۵ ۶۰ ۵۰ ۷۰ ۷۰ ۶۵ مدت زمان تخمیر به دقیقه
۹۵۰ ۸۴۵ ۸۶۵ ۹۹۰ ۸۱۰ ۹۳۵ حجم نان حاصل از ۴۰۰ سانتیمتر مکعب خمیر

از شیری که کمی ترش شده است می توان در صنایع پخت استفاده نمود، اما باید توجه داشت که اسید شیر به مقدار زیادی افزایش نیابد زیرا علاوه بر اینکه روی رنگ اثر دارد، مزه نان را نیز نامطلوب می کند. به شیر ترش شده باید حدود یک چهارم تا یک سوم آب اضافه نمود تا رقیق شود. افزودن سود سوزآور جهت خنثی کردن شیر می تواند در چنین مواردی مؤثر باشد.

به طور کلی خمیری که در آن شیر به کار رفته است (نسبت به خمیر تهیه شده با آب) قدری کندتر تخمیر می شود. به همین دلیل مدت زمان تخمیر باید قدری طولانی تر گردد. احتمالاً گلوتن و پروتئین شیر توأماً اسکلت و ساختار پروتئینی را بوجود می آورند که در مقابل گازهای ایجاد شده ناشی از تخمیر مقاومت از خود نشان می دهند. خمیری که در آن شیر به کار رفته است حالت و وضعیت خوبی را در طی تخمیر نشان می دهد، به عبارت دیگر شکل خوبی را حفظ می کند.

به طوری که می دانیم لاکتوز توسط مخمر نانوائی تخمیر نمی شود در حالی که می تواند توسط لاکتو باکتریها مصرف شده و در نهایت تبدیل به دی اکسید کربن گردد.
بهتر است در هنگام مصرف شیر از مواد کمکی و یا مواد پوک کننده استفاده گردد. براساس مشاهدات عملی، شیر خشک کم چربی تأثیر مهارکنندگی نسبتاً قابل ملاحظه ای روی تخمیر داشته و باعث کاهش تجزیه دیاستازی در خمیر می شود.
(Handt Densel, Jacobsohn 1977)
شیر کم چربی مقاومت خمیر را در مقابل مواد اکسیدکننده مانند بروماتها، اصلاح کرده و موجب طولانی تر کردن مدت زمان زدن و مخلوط کردن خمیر می شود. با بکارگیری شیر خشک، می توان خمیر شل را قدری سفت تر نمود. با مصرف شیر خشک کم چربی، تحمل خمیر یا تولرانس آن بیشتر شده و نان حاصل خوشرنگ تر می شود.

به طور کلی نانی که در آن شیر به کار رفته است (نسبت به خمیری که در آن آب به کار رفته است) خوشرنگ تر و نیز اشتهاآورتر می باشد. رنگ قهوه ای در اثر قند شیر به وجود می آید. به علت مقاومت به کشش و شرایط مناسب نگهداری گاز در خمیر، خلل و فرج نان ظریف، کوچکتر و ریزتر و یکنواخت تر (نسبت به نان تهیه شده با آب) می شود همچنین بافت نان حاصل سفید و روشن تر می گردد. در اثر تأثیر پروتئین های شیر، خلل و فرج نان ریزتر و بافت آن قدری متراکم می شود. احتمالاً در اثر چربی شیر، رطوبت در نان بهتر نگهداری شده و به همین دلیل مدت زمان بیاتی به تأخیر می افتد.

شیر چربی گرفته بدون افزودن چربی به آن (مثل کره) باعث می گردد که حجم نان کاهش یابد. پروتئین ها به علت فقدان چربی، خاصیت نرمی و فرم پذیری خود را از دست داده به طوری که گازهای ناشی از تخمیر، قادر نخواهند بود، گسترش یافته و خمیر را بالا بیاورند. Handt, Hensel; Jacobsonhn 1977)).
شیر خشک، کم و بیش همان خواص شیر تازه را در تردی و پوکی و مزه نان حاصل می نماید و طعم را نیز قدری شیرین می کند.

۲ـ۲ـ۸) مصرف شیر تازه
شیر تازه می تواند در کلیه خمیرهای تهیه شده از آرد گندم مورد مصرف قرار گیرد مانند انواع نانهای کوچک و بزرگ، کیک و شیرینی ها، نان سوخاری و غیره. شیر تازه را بیشتر برای تهیه کرم و بستنی به کار می برند.
۲ـ۲ـ۹) مصرف شیر تغلیظ شده
شیر تغلیظ شده ای که حداقل حاوی ۵/۷ درصد چربی است قبل از مصرف باید به نسبت ۴:۶ با آب رقیق شود.
گرم شیر ۱۰۰۰ = ۶۰۰ گرم آب + ۴۰۰ گرم شیر تغلیظ شده
شیر تغلیظ شده ای که رقیق گردیده می تواند همانند شیر تازه در خمیر مصرف گردد. شیر تغلیظ شده ای که به آن شکر اضافه شده است نیز می تواند در خمیر مصرف شود.
در هنگام افزودن شیر تغلیظ شده باید به میزان چربی و شکر آن توجه کرد و بر آن اساس آن را در فرمول به کار برد.

۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شیرخشک
شیرخشک باید قبلاً در آب حل شود زیرا آب حلال خوبی برای آن می باشد. برای حل کردن شیر نیاز به آب گرم می باشد تا ذرات به یکدیگر نچسبند.
برای تبدیل شیر خشک کامل به شیر مایع به صورت زیر عمل می کنیم:
گرم شیر کامل ۱۰۰۰ = ۸۷۵ گرم آب + ۱۲۵ گرم شیر خشک کامل
قسمت ۸ = ۷ قسمت + ۱ قسمت
یک کیلوگرم شیر برابر با ۱۲۵ گرم شیرخشک کامل است یعنی نسبت اختلاط ۱:۷ می باشد. شیرخشک کامل در تهیه کیک، شیرینی و نان تا میزان ۴ درصد مصرف می گردد.
برای تبدیل شیرخشک کم چربی به شیر مایع کم چربی به صورت زیر عمل می کن

یم:
گرم شیر کم چربی ۱۰۰۰ = ۹۰۰ گرم آب + ۱۰۰ گرم شیرخشک کم چربی
قسمت ۱۰ = ۹ قسمت + ۱ قسمت
در اینجا نسبت اختلاط ۱:۹ می باشد.
شیرخشک کم چربی تأثیری را که شیرخشک کامل دارد، روی نان به جا نمی گذارد. شیرخشک کم چربی به عنوان منبع پروتئینی به کار می رود. ارزش بیولوژیکی نان در اثر آن افزایش می یابد.
شیرخشک کم چربی در انواع کیک و نان به منظور بهبود کیفیت و نیز خوشرنگ کردن نان به کار می رود. میزان افزودن آن در حدود ۴ درصد وزن آرد می باشد. در مورد خمیرهائی که از طریق بیولوژیکی پوک می گردند، مقدار افزودن آن نباید از ۳ درصد تجاوز نماید زیرا فعالیت تخمیری کاهش می یابد. شیرخشک کم چربی قبل از مصرف می تواند الک شده و به آرد اضافه گردد.

به طوری که ذکر شد شیرخشک کم چربی، مدت زمان و مخلوط کردن خمیر و همچنین مدت زمان تخمیر اولیه را طولانی تر می کند. از طرف دیگر در صورت افزودن آن (در مقایسه با شیر کامل) تحمل چانه ها در مقابل تخمیر نهائی کمتر می شود. بنابراین در این صورت تخمیر میانی چانه ها نباید طولانی تر گردد و یا اینکه چانه ها تحت حرارت معمولی پخت گردند. در صورت بالابودن درجه حرارت فر، کیفیت نان و رنگ آن نامطلوب می گردد.

به طور کلی در اثر افزودن شیر نتایج زیر حاصل می گردد:
۱ـ گازهای ناشی از فعالیت میکروارگانیسمها بهتر در خمیر نگهداری می شوند.
۲- تولرانس خمیر بیشتر می شود و از طرفی مقاومت به کشش خمیر اصلاح شده و خمیر قدری سفت تر می گردد.
۳ـ فرم پذیری خمیر در اثر ترکیبات شیر و همچنین اسیدهای مختلف بهبود یافته و گلوتن متورم شده و بدین وسیله کیفیت آن اصلاح می گردد.
۴ـ خمیر خشک تر شده و حالت پشمک به خود می گیرد.
۵ـ شیر به عنوان امولسیفایر و ماده کمکی پخت عمل می کند.

۶ـ فعالیت تخمیری قدری کندتر و مدت زمان فرمانتاسیون طولانی تر می شود.
۷ـ مدت زمان زدن و مخلوط کردن خمیر قدری طولانی تر می گردد.
۸ـ بازدهی خمیر حدود ۵ـ۲ درصد افزایش می یابد، در نتیجه بازدهی نان زیادتر می شود.
۹ـ بیاتی نان به تعویق می افتد.
۱۰ـ خلل و فرج نان ریز و لطیف تر شده و دیواره آنها نازک تر می گردد.
۱۱ـ حجم نان بیشتر می گردد.
۱۲ـ رنگ پوسته نان قهوه ای تر می شود.
۱۳ـ رنگ بافت داخلی نان قدری روشن تر می گردد.
۱۴ـ مزه و طعم نان بهتر می گردد.
۱۵ـ ارزش بیولوژیکی نان افزایش می یابد.

۲ـ۳) نمک طعام
نمک طعام اغلب در تهیه نان و شیرینی ها جهت خوش طعم کردن بیشتر محصولات صنایع پخت به کار می رود و نقش تعیین کننده ای در تکنولوژی داشته به طوری که ویژگیهای خمیر و نان را تغییر داده و میکروارگانیسم ها را تحت تأثیر قرار می دهد و از طرفی روی تشکیل بافت و رنگ نان اثر می گذارد. در قنادی نیز نمک به عنوان چاشنی به کار می‌رود و مصرف آن ضروری است.

نیاز انسان بالغ به نمک در روز حداکثر ۷ـ۶ گرم است. البته انسان می تواند در شرایطی حتی با یک گرم نمک در روز به زندگی خود ادامه دهد، اما به طور کلی مصرف روزانه نمک ۳ـ۲ برابر بیشتر از نیاز واقعی روزانه است.
برای تغذیه بیماران و افرادی که باید رژیم غذائی خود را در مقابل خوردن نمک طعام حفظ کنند، مصرف نمک آمونیوم و یک اسید آلی و یا کلرور پتاسیم به جای کلرور سدیم توصیه می گردد.

۲ـ۳ـ۱) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن
نمک روی تورم و حلالیت اجزا تشکیل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا پروتئین را تحت تأثیر قرار داده و بدین طریق مانع تورم گلوتن شده حلالیت گلیادین را کاهش می دهد. گلوتن آنقدر تحت تأثیر قرار می گیرد که خمیر حالت چسبندگی و فرم پذیری خود را از دست می دهد، به عبارت دیگر در اثر افزودن نمک زیاد، خمیر پاره می شود و از طرفی گازها نمی توانند توده خمیر را بالا آورده و آن را متخلخل سازند.

میزان اپتیموم نمک باعث نگهداری بیشتر گاز در خمیر شده و تحمل خمیر را در مقابل تخمیر بیشتر می کند. (تولرانس خمیر را افزایش می دهد)، در نتیجه حجم و ساختار بافت داخلی نان بهبود می یابد.
به طور کلی به آردهائی که دارای گلوتن کمتری هستند و از کیفیت پائین تری برخوردارند باید نمک بیشتری اضافه کرد (به ویژه آردهای حاصل از گندم جوانه زده) با افزودن بیشتر نمک طعام، فعالیت آنزیماتیکی مهار می شود که در این زمینه بیشتر بحث خواهد شد.
آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر به علت دارابودن میزان املاح زیاد، نیاز کمتری به نمک دارند، همچنین آردهای دارای گلوتن قوی.

گلوتن براساس خواص کلوئیدی که دارد، آب را برداشت کرده، حجمش زیاد شده و متورم می شود. در اثر این امر یک سیستم دیسپرزکلوئیدی
(Colloid disperse System) حاصل می‌گردد که ویژگی آن به غلظت، بزرگی و درشتی، شکل و ساختار ذرات بستگی دارد. با فرآیند تورم تغییری در ویژگی و خواص پروتئین بوجود می آید، در نتیجه یک توده به هم چسبیده سفت و الاستیک به وجود می آید. قابلیت تورم، ثبات، پایداری و استحکام گلوتن تحت تأثیر عوامل فیزیکی و شیمیائی قرار می گیرد.

علاوه بر اسیدهای آلی و معدنی، نمکها نقش مهمی را در تورم ایفا می کنند، نمکهای قلیائی و اسیدی روی تورم گلوتن تأثیر مثبت داشته درحالی که نمکهای خنثی بالعکس تأثیر منفی روی آن می گذارند. این تأثیر منفی نمکها بستگی به نوع آنیون دارد.
به طوری که قبلاً اشاره شد، نمک طعام روی قابلیت تورم وحلالیت گلوتن اثر فراوانی دارد. نمک طعام روی دهیدراته شدن گلوتن اثر داشته و موجب سفت شدن آن می گردد. غلظت نمک در ایجاد خواص آب طلبی کلوئید خمیر مؤثر است.

در اثر افزودن نمک طعام به مقدار کم به خمیر، ثبات پایداری و استحکام گلوتن زیاد شده و تحمل خمیر تضعیف می گردد، به عبارت دیگر افزودن مقدار کمی نمک به خمیر روی کشش گلوتن تأثیر مثبت داشته در حالی که افزودن زیاد نمک روی آن تأثیر منفی دارد. براساس تحقیقات Jankowski و Gasiorowski در سال ۱۹۶۹ با اضافه کردن ۴/۱ درصد نمک طعام به خمیر (نسبت به ۱۰۰ کیلوگرم آرد) قابلیت آبگیری یا هیدراتاسیون گلوتن افزایش می یابد، با افزودن نمک بیشتر دهیدراتاسیون انجام می گیرد که همزمان با آن قوام خمیر تقویت می یابد.

۲ـ۳ـ۲) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبیولوژیکی
نمک طعام روی متابولیسم و نیز رشد و تکثیر میکروارگانیسم های موجود در خمیر و همچنین خمیر ترش تأثیر می گذارد. فعالیت مخمر در اثر نمک طعام مهار می گردد. تأثیر نمک طعام در روند تخمیر الکلی بستگی به غلظت نمک دارد.

افزودن نمک کم به خمیر (به میزان ۱ درصد) روی تکثیر سلولهای مخمر اثر مثبتی دارد در حالی که افزودن بیش از ۱ درصد نمک موجب کاهش سرعت رسیدن خمیرشده که هر چه درصد آن بیشتر باشد، مدت زمان رسیدن خمیر طولانی تر می شود. اضافه کردن ۳ درصد نمک به خمیر موجب کاهش فعالیت مخمر به میزان ۵ درصد می گردد. براساس تحقیقات Jankowski و Gasiorowski در سال ۱۹۶۹ در اثر افزودن ۵ درصد نمک، گاز دی اکسید کربن به سختی تولید می گردد.

۰
تأثیر مهارکنندگی غلظت بالای نمک احتمالاً به خاطر از بین رفتن و مردن سلول مخمر در اثر فرآیندهای پلاسمولیز و همچنین غیرفعال شدن آنزیمها می گردد.
منحنی زیر روند تشکیل گاز دی اکسید کربن را باتوجه به غلظت نمک، نشان می دهد.
(۱) بدون نمک
(۲) ۵/۱ درصد نمک
(۳) ۳ درصد نمک

۲ـ۳ـ۳) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها
پنتوزان ها نقش مهمی را در جذب یا برداشت آب خمیر ایفا می کنند. آنها قادرند حدود ۸ برابر وزن خود آب جذب کنند. تغییراتی که طی عمل آوری خمیر حاصل می گردد روی ویژگیهای آن اثر می گذارد. حلالیت پنتوزانها در اثر تجزیه آنزیماتیکی تسریع یافته و با افزایش حرارت از ۲۰ درجه سانتیگراد به ۴۰ درجه حدود ۱۵ـ۱۰ درصد زیادتر می شود

. در محیط اسیدی ضعیف یعنی PH حدود ۹/۴ حلالیت به حداکثر می رسد. پنتوزانهای محلول مشروط بر اینکه به صورت آنزیماتیکی به مولکولهای کوچکتر کربوهیدراتها تجزیه نگردیده باشند، به صورت کلوئیدی در قسمتهای مختلف پراکنده بوده و به همین دلیل می توانند در اثر افزودن الکترولیتها به عنوان مثال نمک طعام از نظر خصوصیات تحت تأثیر قرار گیرند. تأثیر نمک طعام در مورد آردهای روشن تر بیش از آردهای تیره مشخص می گردد.

در PH حدود۲/۶ و محیط خنثی حلالیت پنتوزانها در آردهای روشن در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد و افزودن نمک طعام به طور وضوح کمتر از محیط خالص مایع است. در ۲/۴ = PH و در اثر اضافه کردن نمک طعام، حلالیت پنتوزانها بیشتر کاهش می یابد. حلالیت پنتوزانها و تجزیه آنزیماتیکی آنها (به ویژه) همزمان در اثر مصرف اسید و نمک کاهش می یابد.
قدرت پیوند یا جذب آب مواد غیرمحلول آرد که رابطه با حلالیت پنتوزانها دارد، در اثر افزودن ۲ درصد نمک افزایش می یابد زیرا در اثر این امر مواد پروتئینی که دارای قدرت آب طلبی کمی هستند، منعقد می شوند.
ویسکوزیته پنتوزانهای محلول با بالارفتن درجه حلالیت افزایش می یابد. کاهش PH تا حدود ۷/۳، ویسکوزیته را به میزان قابل ملاحظه ای پائین می آورد. نمک همراه با اسید بالعکس باعث ثبات، پایداری و استحکام (نسبی) ویسکوزیته در خمیر می گردد. علت این امر این است که تجزیه آنزیماتیکی مواد چسبنده ای که ویسکوزیته آن نیز تعیین کننده سختی خمیر است، محدود می گردد.
۲ـ۳ـ۴) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
در صنایع نانوایی و سایر محصولات پخت سنگ نمک و نمک دریا به کار می رود. حلالیت نمک بستگی به درشتی ابعاد و ذرات دارد. اصولاً سنگ نمک را نباید در صنایع نانوایی به صورت مستقیم استفاده نمود. در صنایع کیک و شیرینی ها بیشتر مصرف نمک دریا با ابعاد و ذرات ریز توصیه گردیده است.