فایل ورد کامل تحقیق بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان؛ تحلیل علمی عوامل مؤثر بر کیفیت و کاهش هدررفت محصولات نانوایی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل تحقیق بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان؛ تحلیل علمی عوامل مؤثر بر کیفیت و کاهش هدررفت محصولات نانوایی دارای ۲۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل تحقیق بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان؛ تحلیل علمی عوامل مؤثر بر کیفیت و کاهش هدررفت محصولات نانوایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل تحقیق بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان؛ تحلیل علمی عوامل مؤثر بر کیفیت و کاهش هدررفت محصولات نانوایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل تحقیق بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان؛ تحلیل علمی عوامل مؤثر بر کیفیت و کاهش هدررفت محصولات نانوایی :

چکیده
این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید.

این بررسی ها از آذرماه ۱۳۸۰ طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با ۲۸۶ سئوال به اجرا در آمد.

در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد.

از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.

مقدمه
قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث می رسد: ۱ـ حرفه نانوائی، ۲ـ شغل کشاورزی
با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.

در کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و زمین های کشاورزی به همان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.
با کمال تأسف هر دو مورد در ایران برعکس دیگر کشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یک طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأکول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در کشور بی ارزش کرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود که هنوز مشکلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری که ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف کننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:
۱ـ نان باید تازه با برشتگی یکنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.
۲ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.
۳- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای کم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.
۴ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.
۵ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه آرد روزانه، نازک بودن نان ها که سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

۶ـ در رستوران ها و مکان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشک و تبدیل به دورریز می شوند.
در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات کمی صورت گرفته که به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف کردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (۱۳۷۳) دانشگاه تبریز که در مجموعه مقالات کلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (۱۳۷۴) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور بچاپ رسیده است. بررسی دیگری توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن (۱۳۷۴) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور به چاپ رسیده است. با توجه به اینکه ضایعات نان علل زیادی دارد، به افت کیفیت و ضعیف بودن گندم های تولید داخل و همچنین گندم های بسیار نامرغوب و درجه ۳ وارداتی، یکسری عوامل پیچیده اقتصادی واجتماعی، سیستم ناسالم موجود از مرحله تولید، خرید گندم تا تهیه آرد و نان نیز مربوط می شود (۱). بررسی ها نشان می دهند که ضایعات نان در مراحل تولید گندم از نظر کیفیت، آرد کردن، تهیه و نگهداری آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه های جلوگیری ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: ۱ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم ۲- ضایعات ناشی از بوجاری ۳ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت ۴- ضایعات ناشی ازاستفاده از گندم های تازه برداشت شده ۵ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد ۶ـ ضایعات انباری ۷ـ عدم یکنواختی درکیفیت آردهای تولیدی ۸ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها ۹ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی ۱۰ـ ضایعات هنگام مصرف ۱۱ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میکروبی.
آماربرداری ها و تکمیل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراکم جمعیت، درآمد، سطح زندگی و نوع نان ها بعمل آمد که هر کدام از این عوامل اثرات مختلفی روی دورریز نان داشتند. توزین نان های خشک جمع آوری شده در منازل با استفاده از ترازوی سیار انجام گردید. در این بررسیها از ضایعات آرد و نان در نانوائیها که مستقیماً به دامداری ها تحویل داده می شدند نیز آماربرداری صورت گرفت. به موازات تعیین میزان ضایعات هر نان بررسی های دیگری با تکمیل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تکلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتی و ماشینی، زمان و دفعات مراجعه به نانوائیها، فاصله نانوائی، نوع نان خریداری شده، نحوه نگهداری (سفره، نایلن، کیسه نایلنی، یخچال، فریزر، کماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه های اطلاعاتی در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مکان های نان)، شیوه های فروش (دانه ای، کیلوئی، بسته ای) با دورریز نان چه می کنید؟ کدام قسمت نان بیشترین دورریز را دارد، دورریز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثیر آموزش خانوار در ضایعات نان، تأثیر عواطف جامعه نسبت به نان در دورریز نان، آیا باید همیشه نان تازه مصرف کرد؟ و ۷۵ سئوال دیگر در رابطه با بهترین راه کاهش ضایعات گندم و نان بوده است.
نتایج نشان دادند درصد انواع نان هائی که مورداستفاده قرار می گیرد بشرح زیر بوده است:
سنـتی: لواش ۵/۲۷%، تافتون۴/۸%، بربری۱۰%، سنــگک۴/۵%، فانتزی ۵%
ماشینی: لواش ۳/۴۱%، تافتون ۹/۱۰%، بربری۲/۸%، سنگک ۶/۲%، فانتزی ۵/۲%
جدول شماره ۱- درصد خریدار و تعداد نان خریداری شده در هر وعده توسط مصرف کننده
لواش تافتون بربری سنگک
% خریدار تعداد % خریدار تعداد % خریدار تعداد % خریدار تعداد
۳/۷ ۱۰ ۱/۲ ۱۰ ۹/۵ ۲ ۵/۴ ۲
۷/۵ ۲۰ ۹/۱ ۵ ۵/۳ ۱ ۲/۳ ۱
۱/۳ ۵ ۱/۱ ۲۰ ۱/۳ ۳ ۶/۲ ۳
۲/۲ ۱۵ ۱ ۲ ۴/۲ ۵ ۳/۱ ۵

مصرف کنندگان اکثراً اظهار داشتند نان باید از خمیر ور آمده، تازه، برشته، خوب پخته شود
در سطح سه استان بررسی ها نشان دادند که درصد نوع نان مصـرفی: در استان تهران لواش۴۴%، بربری ۲۲%، سنگک ۱۶%، تافتون ۱۲%، حجیم ۶%
در استان خوزستان تافتون ۹۷%، لواش ۲%، بقیه نان ها ۱%
در استان گلستان بربری ۹۵%، لواش ۳%، سنگک ۱%، نان حجیم ۱%
در ادامه بررسی ها مشخص شد که هر فرد در استان تهران در ماه ۶۰۸ گرم لواش، ۳۱۲ گرم بربری، ۱۹۲ گرم سنگک ماشینی، ۱۲۱ گرم سنگک، ۹۹ گرم تافتون، ۱۷ گرم نان حجیم ضایع می کند. بطور معدل ضایعات نان توسط هر فرد در استان تهران ۱۳۵۰ گرم است.
در استان خوزستان هر فرد در ماه ۱۴۳۱ گرم نان را ضایع می کند و ضایعات نان توسط هر فرد در استان گلستان ۱۳۲۹ گرم برآورد شد.
در این بررسی براساس آمار دریافتی از سازمان غله و نان کشور تعداد واحدهای نانوائی در کل کشور تا سال ۱۳۷۹ بالغ بر ۵۱۸۰۰ بوده است که از این تعداد ۷۶۰۸ واحد در استان تهران، ۲۶۵۰ واحد در خوزستان، ۱۳۸۰ واحد در استان گلستان، بقیه در دیگر استان ها متمرکز هستند.
طبق گزارش سازمان غله و نان کشور مربوط به سال ۱۳۷۹جمعیت و مصرف سرانه آرد در هر ماه دراستان های تهران، خوزستان و گلستان بشرح زیر می باشد:
۱ـ جمعیت استان تهران ۱۲۳۴۸۹۳۲ نفر با مصرف سرانه آرد هر فرد شهری ۲۵/۹ کیلوگرم و روستائی۸۲/۰ کیلوگرم وکل آرد مصرفی هر ماه در استان تهران ۱۰۵۲۸۹۲۴۷ کیلوگرم است.
۲- جمعیت استان خوزستان ۴۲۰۷۳۵۲ نفر و با مصرف سرانه آرد هر فرد شهری ۶۵/۱۳ کیلو گرم، روستائی ۰۸/۸ کیلوگرم و کل آرد مصرفی هر ماه در خوزستان ۴۰۶۷۷۵۴۲ کیلوگرم است.
۳ـ جمعیت استان گلستان ۵۵۷۲۶۵ نفر با مصرف سرانه آرد هر فرد شهری ۶۵/۱۳ کیلوگرم روستائی ۷۲/۸ کیلوگرم و کل آرد مصرفی هر ماه در این استان ۱۶۸۸۵۰۷۴ کیلوگرم است.
مطابق با پرسشنامه های تکمیل شده و بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شدکه در استان تهران هر ماه ۷۵۱۷ تن لواش، ۳۸۶۵ تن بربری، ۲۳۹۱ تن سنگک ماشینی، ۱۲۹۷ تن سنگک
۱۲۳۳ تن تافتون، ۲۱۲ تن نان حجیم از نوع ساندویچی (در اثر کندن وسط نان) دورریز دارد.
در استان خوزستان نیز که بیشترین نان مصرفی تافتون است هر ماه۴۹۸۳ تن نان تافتون و ۶۹۱ تن لواش ضایع می شود. لازم به ذکر است که در خوزستان کیفیت نان تافتون بسیار پائین و مثل استان تهران در تهیه آن دقت نمی شود.
در استان گلستان هم که بیشترین نان بصورت بربری است هر ماه۱۸۰۰ تن بربری و ۱۷۰ تن لواش از بین می رود. از طرف دیگر در نانوائی های استان تهران هر سال۱۸۲۶ تن نان ۱۳۶۹ تن آرد، در نانوائی های خوزستان ۶۳۶ تن نان، ۴۷۷ تن آرد، در نانوائی های استان گلستان هر سال۳۳۱ تن نان و۲۴۷ تن آرد ضایع می شود.
جدول شماره ۲- طبق اطهارات مصرف کننده دورریز نان ها در هر روز بشرح زیر برآورد شد
لواش تافتون بربری سنگک
% اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز
۵/۴ ۲۰۰ ۲/۱ ۲۰۰ ۹/۲ ۲۰۰ ۵/۱ ۲۰۰
۳/۳ ۴۰۰ ۰/۱ ۵/۴۰۰ ۳/۳ ۱۰۰ ۲ صفر
۶/۱ ۶۰۰ – – ۸/۱ صفر – –
۲/۱ صفر – – – – – –

بطور معادل ۲/۲۳% اظهار داشتند کمترین دورریز را نان سنگک دارد، ۹/۱۷% اظهار داشتند کمترین دورریز را نان لواش، ۸/۷% اظهار داشتند کمترین دورریز را نان بربری و ۳/۶% اظهار داشتند کمترین دورریز را نان تافتون دارد.
در حال حاضر بر اساس ۶۵۰۰۰۰۰۰ نفر جمعیت ایران و با در نظر گرفتن ۵۱۸۰۰ واحد نانوائی در کل کشور ۹۱۳۴۳۱ تن نان ۹۳۲۴ تن آرد ضایع که میزان آن ۱۶-۱۴ درصد است.
بررسی ها نشان دادند که ضایعات به نوع نان بستگی نداشته بلکه عملا” بدلیل پائین بودن کیفیت ماده اولیه (آرد)، نحوه تولید، عدم رعایت و دقت در فرمولاسیون آرد و خمیر، عدم استفاده از خمیر مایه و خمیرترش، استفاده از جوش شیرین و عدم رعایت شرایط صحیح پخت و به ده ها علل دیگر مربوط می شود.
در این بررسی ها مشخص شد که بدلیل عدم رعایت فرمولاسیون صحیح در تهیه خمیرنان بربری (پائین بودن فعالیت آلفاآمیلاز) این نان زودتر از دیگر نان ها بیات شده و دارای ضایعات بیشتر می باشد و برعکس اگر در تهیه نان لواش از خمیرترش استفاده واز جوش شیرین استفاده نشود دارای کیفیت خوب و دیرتر بیات می شود.
از طرف دیگر با عنایت به مطالب فوق، باید یادآور شدکه نان های تخت سنتی ایران بسرعت بیات شده و برای مدت کوتاهی یعنی حداکثر تا سه ساعت تازگی خود را حفظ نموده و سپس بیات و مصرف کننده بویژه آنهائی که عادت به تازه خوری دارند از مصرف باقیمانده نان ها خودداری سبب ضایعات می شوند. در این بررسی بمواردی که برخورد و سبب ضایعات می شوند بشرح زیر می باشند:
۱ـ ضعیف بودن گندم ها، آردها و عدم یکنواختی در کیفیت آردها بطوریکه نان دو نانوا هیچوقت از نظر کیفیت یکی نیست.
۲ـ‌ عدم رعایت شرایط تهیه خمیر، پخت واستفاده از جوش شیرین.
۳ـ مسطح و نازک بودن نان ها.
۴ـ عدم سازگاری نان های سنتی تخت بافن آوری پیشرفته.
۵ـ عدم وجود نانوای آموزش دیده و باتجربه.

نتیجه گیری
در رابطه با همبستگی های موجود بین موارد مختلف مصرف کننده و ضایعات نان و تعیین رابطه بین تعداد افراد خانواده با دورریز نان از ضریب همبستگی پیرسون استفاده بعمل آمد.
در رابطه با مقدار دورریزی در روز با نوع نان خریداری شده با تعداد خانوار بشرح زیر نتیجه گیری شد:
دورریز نان لواش در روز با تعداد افراد خانوار در سطح ۵%، در رابطه با نان تافتون و بربـــری در سطح ۱% اختلاف معنی داری برقرار است.

بطوریکه با افزایش تعداد افراد خانواده دورریز این سه نوع نان بیشتر ولی این همبستگی بین افراد خانواده و دو نوع نان دیگر یعنی سنگک و نان حجیم برقرار نبود. بعبارت دیگر ضایعات این دو نوع نان در خانوارهای پرجمعیت و کم جمعیت بسیار اندک و معنی دار نمی باشد. نتایج فوق از طرف افرادی که مورد سئوال قرار گرفتند نیز مورد تأئید قرار گرفت بطوریکه ۱/۳۳% اظهار داشتند کمترین دورریز مربوط بــه سنگک، ۵/۲۵% افراد گفتند که کمترین دورریز مربوط به لواش،

۱/۱۱% افراد اظهار داشتند کمترین دورریز مربوط به بربری، ۹% اظهار داشتندکه کمترین دورریز مربوط به تافتون و ۳/۱۵% اظهار داشتند که کمترین دورریز مربوط به نان های محلی است. بطورکلی بررسی ها نشان می دهند که هر چقدر افراد خانواده کمتر باشددورریز نان کمتر و برعکس با زیادتر شدن افراد خانواده دورریز هم بیشتر می شود و در این مورد هم همبستگی معنی داری در سطح ۱% وجود دارد. بین تعداد نان های خریداری شده مربوط به کلیه نان ها (لواش، تافتون، بربری و سنگک) و ضایعات یک همبستگی مثبت و کاملاً معنی دار در سطح ۱% وجود دارد، یعنی هر اندازه نان بیشتری خریداری شود بهمان نسبت هم ضایعات افزایش پیدا می کند.