فایل ورد کامل مقاله مطالعه ویژگی‌های کیفی پودر گوجه‌فرنگی تولیدشده در دو نوع خشک‌کن پایلوتی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله مطالعه ویژگی‌های کیفی پودر گوجه‌فرنگی تولیدشده در دو نوع خشک‌کن پایلوتی دارای ۱۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله مطالعه ویژگی‌های کیفی پودر گوجه‌فرنگی تولیدشده در دو نوع خشک‌کن پایلوتی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله مطالعه ویژگی‌های کیفی پودر گوجه‌فرنگی تولیدشده در دو نوع خشک‌کن پایلوتی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله مطالعه ویژگی‌های کیفی پودر گوجه‌فرنگی تولیدشده در دو نوع خشک‌کن پایلوتی :

صنایع تبدیلی گوجهفرنگی کشور رتبه پنجم را در زمینه فرآوری محصول گوجهفرنگی در جهان داشـته و یکـی از مزیتهای صادراتی محسوب میشود. برای افزایش درآمد کـشاورزان و تثبیـت اشـتغال در ایـن واحـدها لازم اسـت کـه فرآوردههای جدید از جمله پودر گوجهفرنگی در کنار محصول اصلی رب تولید شود. در این تحقیـق مطالعـاتی بـر روی

تولید پودر گوجهفرنگی انجام شده واثر روشهای خشک شدن، در کیفیت پودر تولید شده و رنگ محصول بررسی شـده

است. پودر گوجهفرنگی به صورت خشک شده با هوا و با استفاده از دو نـوع خـشککـن تولیـد شـده اسـت. از دو نـوع خشککن (کابینی و خورشیدی) استفاده شده و شرایط بهینه غلظت محلولها و زمان فرآیند تعیین شد. کیفیـت محـصول خشک شده با معیارهای مختلف از جمله ، لیکوپن، قابلیت آبگیری مجدد و میزان قهوهای شدن محصول بررسی شد. پس از مقایسه موارد ارزیابی، بهترین نمونه پودرگوجهفرنگی، نمونه تهیه شده با خشککن کابینی انتخـاب شـد کـه از کیفیـت

بالاتری برخوردار بود. در صورت حذف یارانههای انرژی روش خورشیدی از نظر هزینه تولید قابل بررسی خواهد گرفت.

کلید واژه: پودر گوجه فرنگی،خشک کن کابینی، خشک کن خورشیدی، قابلیت آبگیری مجدد، لیکوپن

-۱مقدمه

یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری مواد غذائی، خشک کردن میباشد. در اکثر سیستمهای خشک کردن مـواد غذائی، هوای گرم از روی بستر حاوی مواد غذائی مرطوب عبور داده میشوند. گردش هوای گرم، رطوبت تبخیر شـده از

محصول خشک شده را به بیرون از خشککن انتقال میدهد. در فرآیند خشک کردن کاهش رطوبت از طریـق انتقـال هـم
زمان حرارت و جرم انجام میشود. انتقال حرارت از فضای پیرامون به مادهی غذایی، موجب تبخیر رطوبت سـطحی مـی-

شود. همچنین رطوبت میتواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخیر شود، و یـا در درون محـصول و در
حالتی میان بخار –مایع، تبخیر گردد، و به صورت بخار به سطح محصول آید. .(۱)

مقدار رطوبت نهائی محصول خشک شده به نوع ماده غذائی بستگی دارد. محصولات غذائی خشک شده معمولاً ۵

الی ۸ درصد رطوبت دارند. با خشک کردن وزن و حجم ماده غذایی کاهش یافته و هزینه حمل و نقل و انبارداری کـاهش
مییابد. برای افزایش مدت نگهداری، سهولت در حمل و نقل وحفظ کیفیت، ماده غذایی بسته بندی میشود.

خشک کردن سبب تخریب کیفیت خوراکی و ارزش تغذیهای ماده غذایی شده و بایستی نوع دستگاه خشککـن و شرایط حرارتی به صورتی انتخاب شود تا آسیب کمتری به کیفیت ماده غذائی برسد

گوجهفرنگی را میتوان مانند سایر میوهها و سبزیجات به روشهای مختلف خشک کـرد. کیفیـت گوجـهفرنگـی
خشک شده بستگی به پارامترهای زیادی بستگی دارد، از جمله این عوامل میتوان به نوع واریته، مقـدار کـل مـاده جامـد

(بریکس) در میوه تازه، رطوبت هوا، اندازه قطعات گوجه، دمای هوا و سرعت و راندمان سیستم خشک کـردن دارد. دبـی جرمی خشک کردن روی کیفیت نهائی محصول خشک شده مؤثر است.

انواع مختلفی از خشککن ها در مقیاس صنعتی برای گوجهفرنگی استفاده میشوند، اما برخی از آنها که استفاده از آنها معمول است، شامل خشککنهای پاششی، خشککن کابینی، خشککنهای تونلی، خشککن خورشیدی، خشککـن انجمادی، خشککن غلطکی و خشککن کفی می باشند.

در خشککن پاششی ازماده اولیه رب در یک مرحله محصول خشک آماده بستهبندی تولید می شود .بـا توجـه بـه

اینکه رب گوجهفرنگی محـصولی اسـت کـه در حالـت گـرم، متمایـل بـه چـسبناکی و نرمـی بـوده و بـه علـت ویژگـی ترموپلاستیکی حتی وقتی خشک شود حالت کیکی میگیرد و بطور کلی میتوان گفت که بسختی در خـشککـن پاشـشی

خشک می-شود .(۹)

خشککنهای کابینی معمولاً برای عملیات خشک کردن در مقیاس پایین استفاده میشوند. در خشککـن کـابینی ماده غذایی روی سینیهایی در لایههای نسبتاً نازک تا چند سانتیمتر قرار می گیرد. هوای تازه ورودی بـه کابینـت توسـط

فن با عبور از روی هیترها و از اطراف سینیهای مواد غذایی عبور کرده و خارج مـیشـود در ایـن حالـت هـوا بـصورت

غیرمستقیم حرارت داده میشود.برای تولید در مقیاس بالاازخشککنهای تونلی با سینیهای طویل اسـتفاده مـیشـود کـه
سینیها روی یک واگن و ریل حرکت میکنند. این خشککنها برای خشک کردن انواع سبزیها و میـوه-هـا و از جملـه

گوجهفرنگی بکار می روند.((۳
خشککنهای خورشیدی بر اساس نوع انرژی مصرفی و تجهیزات بکار رفته در آن به سه دسته، خـشککـنهـای

خورشیدی طبیعی، خشککنهای خورشیدی ترکیبی و خشککنهای خورشیدی کمکی تقسیم میشوند.خشککنهای
خورشیدی ترکیبی، از فن برای عبور جریان هوا از محفظـه خـشککـن اسـتفاده مـیشـود وشـامل یـک کلکتـور خورشیدی و یک دمنده برای ایجاد جریان هوا در درون محفظه خشککـن مـی-باشـد. بـدلیل سـادگی و ارزانـی از ایـن

خشککن-ها بیشتر استفاده میشود ۸)و(۱۰

خشککنهای انجمادی برای تولید مواد غذایی با کیفیت و ارزش بالا استفاده میشـود. اولـین بـار در سـال ۱۹۶۰
برای تولید غذای فضانوردان توسط ناسا استفاده شد .(۱۴) در استفاده از این خشککنها برای مواد غذایی در داخل کشور

نیز مطالعات و کارهای پژوهشی مختلفی روی محصولات کشاورزی انجام شده است که از جمله به استفاده از ایـن روش
برای خشک کردن زعفران میتوان اشاره کرد ۵)و.(۶

در روش غلطکی پودر تهیه شده به علت اثرات جاذبالرطوبـهای و ترموپلاسـتیکی آن خاصـیت آبگیـری کمـی خواهـد
داشت. سطح پودر بدست آمده شفاف و شیشهای میشود که علت آن به خاطر سطح داغ غلطک خشک کننـده مـیباشـد.

روش خشک کردن به طریقه تولید کف نیز برای تولید پودر گوجهفرنگی بکار برده شده است. در ایـن روش آب گوجـه-
فرنگی را به وسیله وارد کردن هوا تبدیل به کف کرده و آن را در سینی قرار داده و در خشککننده تحت خـلأ قـرار مـی-

دهند .(۲)در این تحقیق از دو نوع خشککن خورشیدی و کابینی پایلوتی استفاده شده است.

انواع پودر گوجهفرنگی

پودر گوجهفرنگی با وزن و حجم کمتر، بستهبندی ارزان، ماندگاری و عمر مفید زیاد شرایط مناسبی را برای عرصه
این محصول میتواند فراهم کند، سه نوع پودر گوجهفرنگی بصورت تجاری توسط تولیدکنندههای مختلفی در جهان از

جمله چین و هند و ; تولید میشود. نوع اول به پودر گوجهفرنگی خشک شده با هوا معروف است که از آسیاب کردن گوجهفرنگی خشک شده باهوای گرم تهیه میشود. با توجه به طولانی بودن زمان فرآیند خشک کردن در این روش و برای حفظ کیفیت محصول، از پیش تیمارهای مختلف شیمیایی استفاده میشود. قیمت این نوع پودر کیلویی ۱-۴ دلار متغیر است. نوع دوم پودر خشک شده به روش پاششی معروف میباشد،که از خشک کردن رب در خشک کنهای پاششی حاصل میشود. قیمت این نوع پودر کیلویی ۴-۷ دلار متغیر است. نوع سوم ،پودری است که به روش خشک
کردن انجمادی تولید میشود. این پودر برای مصارف خاص از جمله تولید غذای کودک و; استفاده میشود و قیمت
جهانی آن از ۱۰تا ۱۰۰ دلار متغیر میباشد.در این تحقیق پودر گوجهفرنگی نوع اول تولید شده است.