فایل ورد کامل مقاله نقش باکتریوسین‌ها به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی در افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله نقش باکتریوسین‌ها به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی در افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی دارای ۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله نقش باکتریوسین‌ها به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی در افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله نقش باکتریوسین‌ها به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی در افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله نقش باکتریوسین‌ها به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی در افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی :

باکتریوسین ها پپتیدهای غیرسمی ریبوزومی سنتز شونده هستندکه توسط گروههای مختلف باکتری ها بخصوص باکتری های اسید لاکتیکی (LAB) تولید میشوند. باکتریوسین ها خاصیت کشندگی ویا مهار رشد سوشهای نزدیک به گونه مولد خود بویژه باکتری های گرم مثبت شامل عوامل مولد فساد و بیماریزا و برخی از باکتریهای گرم منفی را دارند.

امروزه می توان با افزودن باکتریوسین ها به پلیمر پوشش های خوراکی وغیرخوراکی موادغذایی و با مکانیزم رهاسازی کنترل شده و تدریجی آنها از پوشش و انتشارآنها درسطح ماده غذایی، موجب نگهداری زیستی موادغذایی شده و این روش را جایگزین استفاده از نگهدارنده های شیمیایی که سرطانزایی و سمیت برخی از آنها به اثبات رسیده و همچنین جایگزین کاربرد تیمارهای شدید حرارتی که باعث کاهش ارزش تغذیه ای ماده غذایی میشود،کرد. در این مقاله به تاثیر نگهداری زیستی برخی از باکتریوسین ها ازجمله نایسین،لاکتاسین ۷۰۵و۳۱۴۷،انتروسین و پدیوسین در موادغذایی مختلف پرداخته می شود. باکتریوسین ها به عنوان نگهدارنده های زیستی میتوانند به طور خاص درجهت مهارانتخابی باکتری های پرخطر در موادغذایی مانند لیستریا مونوسایتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس ترموسفاکتا استفاده شوند.درنهایت غذاهایی که بدین صورت حفظ ونگهداری میشوند ازنظرحسی وتغذیه ای غنی تر هستند.

واژه های کلیدی: باکتریوسین، نگهدارنده زیستی، باکتریهای اسید لاکتیکی *آدرس الکترونیکی نویسنده مسئول: samanetajbakhsh@yahoo.com

مقدمه:

آلودگی میکروبی علت اصلی فساد مواد غذایی است. روشهای نگهداری سنتی غذا مانند خشک کردن ، حرارت دادن، انجماد، تخمیر و افزودن مواد ضدمیکروبی (مانند اسیدهای الی ونمک ها)، یخچال گذاری، استفاده از اشعه و اتمسفر اصلاح شده از سالهای قبل مورد استفاده بوده است. .همه این روشها محدودیت های خود را دارد بویژه زمانی که درخواست برای غذای تازه می شود.از انجا،انواعسیستم هایبسته بندیبه عنوانجایگزین هایی برایحفظمواد غذاییتوسعه یافته است.بسته بندی ضدمیکروبی (AM) ،توسعه جدیدی است در الحاق عوامل ضدمیکروبی به فیلم پلیمری تا

میکروارگانیسم های هدف را سرکوب کند.باکتریوسین ها در صنعت غذا می توانند به کاهش مصرف نگهدارنده های شیمیایی و فرایند حرارتی کمک کنند و از این طریق می توان تقاضای مصرف کننده برای غذای تازه، ایمن، آماده مصرف و غذا با حداقل فرایند را برآورده کرد.

بسته بندی ضدمیکروبی:

استفاده ازبسته بندیAMدر مقایسه بااضافه کردنمستقیم عوامل ضدمیکروبی AM) )بر رویمواد غذاییکهتوسطاسپری و یا روش غوطه وریاضافه شده، دارای مزایای بیشتریاست از جمله: (۱بستهبندیAMاز طریق حفظ غلظت بالاتری از مواد فعال در سطح ماده غذایی و مهاجرت آهسته و مداوم مواد ضدمیکروبی می تواند مؤثرتر باشد.با این روش می توان تنها مقدار مورد نیاز مواد فعال زیستی را مورد مصرف قرار داد و همچنین می توان عوامل ضدمیکروبی را در غلظت بالا و در یک دوره طولانی حفظ کرد.(۲ باافزودن مستقیم مواد ضدمیکروبی به غذا به علت انتشار سریع عوامل ضدمیکروبی و دناتوره شدن مواد فعال ان توسط ترکیبات مواد غذایی، باعثکاهش واکنش عوامل ضدمیکروبی شده و بنابراینانتظار می رود کهتنها اثر محدودبر روی سطح ماده غذایی داشته باشد. از طرفی به علت تغییر در خصوصیات بافتی و ارگانولپتیک آن باعث کاهش کیفیت مواد غذایی می شود.(۳ در بیشتر موارد نمی توان مواد محافظت کننده را به صورت مستقیم به محصول غذایی افزود. (کوما،; ۲۰۰۸ کواینتاوالا و ویسینی، (۲۰۰۲

مدل های مختلف الحاق ترکیبات ضدمیکروبی به محصولات غذایی (اتصال به ماده غذایی، غوطه وری یا خرد شدن، سرانجام اختلاط با یک فیلم)

مواد بسته بندی ضدمیکروبی:

بسته بندی AM به دو گروه اصلی بسته بندی زیست تخریب پذیر و زیستتخریب ناپذیر تقسیم می شود.بسیاری از پلیمرهای سنتزی،زیست تخریب ناپذیر هستند.پلاستیکهایی که بیشترین استفاده را در بسته بندی غذایی دارند شامل پلی اتیلن با دانسیته پایین((LDPE، پلی اتیلن با دانسیته بالا((HDPE، پلی پروپیلن(PP )، اتیلن ونیل استات(EVA )، پلی استایرن(PS )وپلی ونیل کلرید( ( PVC است.فیلم های ضدمیکروبی زیست تخریب پذیر با استفاده از پلیمرهای طبیعی با خاصیت ذاتی ضدمیکروبی ویا با افزودن عوامل AM به پلیمرهای طبیعی تولید می گردند..بیشترین تحقیقات بسته بندی بر پایه زیست تخریب پذیری، بر ترکیب نشاسته ترموپلاستیک((TPS با پلی استرهای زیست تخریب پذیر مانند پلی کاپرولاکتون((PCLو پلی لاکتیک اسید( PLA )متمرکز است. (سین و همکاران، .(۲۰۱۳ فیلم های خوراکی زیست تخریب پذیر تولید شده از بیوپلیمرهای خوراکی ( مانند: پروتئین ها، لیپیدها، پلی ساکاریدها) و افزودنی های غذایی( مانند: نرم کننده ها، طعم دهندهها،رنگ دهنده، امولسیفایرها و عوامل ضدمیکروبی) گزینه های خوبی برای ساخت فیلم های AM هستند.عوامل ضد میکروبی یا ممکن استاز طریق تبخیردرفضایسطحمواد غذایی (مواد فرار) و یامهاجرتبهمواد غذایی (مواد افزودنی غیر فرار) از طریقانتشار، رها شود.لازم به ذکر استکه، به منظور به دست آوردنمهاررشد باکتری،مواد بسته بندیزیست فعالباید درتماس مستقیم بامواد غذایینگهداری شودو در نتیجهاستفاده ازفیلم هایضد میکروبیبرای هر دوغذاهایمایع و جامد مناسباست.

باکتریوسین ها:

باکتریوسین ها پپتیدهای غیرسمی ریبوزومی هستند که توسط گروه های مختلف باکتری ها بخصوص باکتری های اسید لاکتیکی (LAB) تولید می شوند.باکتریوسین ها خاصیت کشندگی و یا ممانعت کنندگی از رشد سوشهای نزدیک به گونه مولد خود بویژه باکتری های گرم مثبت شامل عوامل مولد فساد و بیماریزا و برخی از باکتریهای گرم منفی را دارندو به همین دلیل عوامل ضدمیکروبی محسوب می شوند.باکتریوسین ها مولکولهایی با بار مثبت و بخشهای هیدروفوب هستند. طی تعاملات الکتروستاتیک باکتریوسین ها به گروههای فسفات موجود در غشا که بار منفی دارند متصل شده و از این طریق به نخستین اتصال با غشا کمک می کنند. ارتباط بین بخشهای هیدرو فوب باکتریوسین و قسمتهای هیدروفوب غشا باعث ایجاد منافذ در غشا می شود و در نتیجه،جریانسریعترکیباتکوچکسیتوپلاسمی به خارج از سلولو در نهایت منجر بهمرگ سلولیمی شود.

باکتریوسین پلیمر حامل گونه هدف نمونه
کاربرد
نایسین سیلیکون L.monocytogens گوشت
گاو
نایسین -PE-HPMC L.monocytogens لاشه
سلولز s.aureus گوشت

گاو
لاکتاسین ۷۰۵ LLDPE/EVA L.plantarum ژامبون

L.innocua
نایسین/لاکتاسین پلی امید M.flavus صدف-
NK24 (پوشیده با coliformTotalaerobic & گوشت
(LDPE bacteria گاو
نایسین/لاکتاسین پوشش بر پایه L.lactis ژامبون
۳۱۴۷ سلولز-PE:PA L.innocua

پدیوسین سلولز Salmonella sp گوشت
L.monocytogens پخته
انتروسین ۴۱۶K1 PE/PEG L.monocytogens ژامبون
گوشت
گاو
ساکاسینA pullulan L.monocytogens گوشت
بقلمون

بسته بندی ضدمیکروبی با باکتریوسین ها:

محصولات گوشتی معمولا توسط باکتری های لیستریا مونوسایتوژنز،سالمونلا تایفی موریوم،سالمونلا اینتریتیدیس، یرسینیااینتروکولیتیکا،اشریشیاکلای ۰۱۵۷:H7آلوده می شوند که این باکتریها مسئولبیماری ها و مرگ و میرهای با منشا غذایی هستند.الحاق نایسین و لاکتیسین NK24 به فیلمLDPE باعث افزایش مدت زمان ماندگاری صدف و گوشت گاو نگهداری شده در ۳ درجه سانتیگراد از ۱۰ به ۱۲ روز و از ۹ به ۱۳روز شد و زمانی که در ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری شوند مدت ماندگاری انها از ۵ به ۱۲روز و از ۵ به ۹روز افزایش یافت.کیم

همکاران .(۲۰۰۲) مشاهده شده که پدیوسین در بسته بندی مرغ خام نگهداری شده در ۵ درجهسانتیگراد توانسته جمعیت۳log CFU/g لیستریا مونوسایتوژنز را طی ۲۸روز به ۱/۹log CFU/g کاهش دهد. گوف و همکاران .(۱۹۹۶)گزارش شده که باکتریوسین ملحق شده به فیلم PE طی فرایند اکستروژن می تواند به طور قابل توجهی از رشد باسیلوس ترموسفاکتادر گوشت بسته بندی شده در خلا جلوگیری کنند. سیراگوسا

همکاران .(۱۹۹۹) فیلم سلولزی حاوی %۵۰ پدیوسین می تواند جمعیت L. innocuaدر ورقه های ژامبون نگهداری شده در۱۲ درجه سانتیگراد را پس از ۱۵روز۲ log کاهش دهد در حالی که همین فیلم با %۲۵ پدیوسین کمتر از۱ log از جمعیت باکتری مذکور را کاهش میدهد. سنتیگو – سیلوا و همکاران .(۲۰۰۹) سیراگوسا و همکاران (۱۹۹۹) از نایسین به صورت مایع در اتصال با فیلم پلاستیکی بر پایه پلی اتیلن برای بسته بندی وکیوم لاشه گوشت گاو استفاده کردند. انها بیان کردند که نایسین فعالیت ضدمیکروبی علیه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و بروکوتریکس ترموسفاکتا که الوده کننده بافت سطحی لاشه اند، دارد.بطوری که در ۲ روز اول نگهداری گوشت با بسته بندی آغشته به نایسین در۴ درجه

سانتیگراد، جمعیت بروکوتریکس ترموسفاکتا۲ log کاهش یافت.بعد از۲۰روز نگهداری سرد در دمای ۴ یا ۲۰ درجه سانتیگراد،

جمعیتبروکوتریکس ترموسفاکتا نسبت به نمونه کنترل شده بدون نایسین به صورت معنی داری کاهش یافت.میلت وهمکاران (۲۰۰۷) اتصال IU/ 1000mlنایسینبه فیلم اصلاح شده الژینات در بسته بندی استیک تازه گوشت گاو نگهداری شده در ۴درجه سانتیگراد درطول ۷روز، می تواند ۱/۸۶CFU/cm2log از جمعیت استفیلوکوکوس اورئوس بکاهد.اسکانللا و همکاران (۲۰۰۰)نشان دادندفعالیتنیسینبی حرکت متصل به فیلم پلاستیکیبه مدت ۳ ماه در شرایط سرد و در دمایاتاق حفظ می شود.باکتریوسین ها زمانی که به فیلم پوشش متصل شده و بی حرکت می شوند از فعالیت عوامل فعال آنها کاسته می شود.برای حمایت نایسین از دناتوره شدن مواد ضدمیکروبی و انزیم ها در محصولات گوشتی از اتصال آن با الژینات فعال از طریق پیوند کووالان استفاده کردند.در گوشت گاو با استفاده از۵۰۰IU/g نایسین یا نایسین محلول با غلظت مشابه در طول ۱۴روز شاهد کاهش معنی دار۱/۷۷ و log CFU/g2/21استف اورئوس بودند. میلت و همکاران .(۲۰۰۷) ثباتفیلمزیستفعالمبتنی برسلولزو کیسههای ضد میکروبیپلی اتیلن/پلی آمید و باکتریوسین های نایسین و لاکتیسین ۳۱۴۷ غیر متحرک شده به مواد بسته بندی رادر طول زمانمورد بررسی قرار گرفت.جذبلاکتیسین۳۱۴۷بهفیلم های پلاستیکیناموفق بود،جذبنایسیننیزمحدودبود وفیلم حاصل،فعالیت هایخود را برایدوره ۳ ماهه،در دمای اتاقو دریخچال حفظ کرد.این بسته بندی ضدمیکروبی جمعیت باکتریهای اسیدلاکتیک در تکه های پنیر و ژامبون بسته بندی شده به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) نگهداری شده در دمای یخچال را کاهش داده و موجب افزایش زمان ماندگاری آن می شود