فایل ورد کامل مقاله تولید قند ایزومالت؛ روش‌های ساخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کاربردهای صنعتی و غذایی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله تولید قند ایزومالت؛ روش‌های ساخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کاربردهای صنعتی و غذایی دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله تولید قند ایزومالت؛ روش‌های ساخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کاربردهای صنعتی و غذایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله تولید قند ایزومالت؛ روش‌های ساخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کاربردهای صنعتی و غذایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله تولید قند ایزومالت؛ روش‌های ساخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کاربردهای صنعتی و غذایی :

چکیده:

تمایل به مصرف شیرین کننده های بدون قندی به ویژه در طراحی مواد غذایی برای بیماران خاص، همچنین در زمینه تولید محصولات “رژیمی”، در بسیاری از انواع شیرینیها، نانها و داروهای کم کالری رواج زیادی یافته است. شیرین کننده های بدون قند به هدف ایجاد یافت، ساختار و همچنین شیرینی اندک در محصولات غذایی کاربردهای مختلفی خواهند داشت. ایزومالت، نوعی قند الکلی است که به اشکال پودر کریستاله، شربت خالص و با به فرم مخلوطی از شربت مالتیتول موجود می باشد . ایزومالت از شکر تهیه شده و به عنوان جایگزین شکر، مورد استفاده قرار میگیرد . این ترکیب قندی به عنوان یک محصول۱GRAS شناخته شده میباشد. شباهت بسیار زیاد ایزومالت به شکر در تولید فراورده های شیرینی سبب شده است تا ایزومالت جایگاه ویژه ای را در بحث تغذیه داشته و در تولید محصولات بدون شکر، محصولات کم کالری یا رژیمی، محصولاتی با نمایه گلایسمی پایین و حتی در فرمولاسیون خمیر دندان مورد استفاده قرار گیرد. ایزومالت ترکیبی بی بو، کریستالی شکل و غیرجاذب الرطوبه بوده و توسط بسیاری از مخمرها و میکروارگانیسم های موجود در طبیعت مورد تخمیر قرار نمیگیرد. هدف از این تحقیق شناسایی روش های تولید قند ایزومالت و کاربردهای مختلف آن در صنایع غذایی می باشد.

واژه های کلیدی: ایزومالت، قند الکلی، صنایع غذایی.

مقدمه:

از اوایل سال ۱۹۹۰ بازار شیرینی جات بدون قند گسترش زیادی یافته و کم کم از حالت سنتی به صنعتی تبدیل شد. این موضوع با ورود جانشین های قندی که از لحاظ کیفیت و طعم همپای ساکارز بودند محقق شد. تمایل به مصرف شیرین کننده های بدون قندی به ویژه در زمینه های تولید محصولات “دوستدار سلامت دندان”، همچنین محصولاتی از جمله شیرینی ها، نانها و داروهای کم کالری رواج زیادی یافته است. شیرین کننده های بدون قند به هدف ایجاد یافت، ساختار و همچنین شیرینی اندک در محصولات غذایی به کار برده می شوند. از دیدگاه علم سایکولوژی و متابولیسم تغذیه نیز باید گفت رفتار گوارشی و تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در اثر مصرف شیرین کننده های بدون قندی کاملاً متفاوت از مصرف ساکارز و گلوکز می باشد. یک شیرین کننده مطلوب می بایست از لحاظ شیمیایی و بیولوژیکی دارای پایداری نامحدودی بوده به طوریکی ویژگیهای مشابهی
همچون ساکارز و گلوکز داشته باشد. همچنین پارامترهای فرایند تولید و تجهیزات مورد استفاده آن نبز می بایست شبیه به آنچه که برای تولید ساکارز
گلوکز می باشد به کار گرفته شود. بعلاوه محصول نهایی نیز باید تقریباً طعم و ظاهر یکسانی با محصولات مرسوم همچون شکر و گلوکز بوده و عمر نگهداری مناسبی داشته و از دیدگاه مصرف کننده مورد پذیرش باشد.
ایزومالت، نوعی قند الکلی است که به اشکال پودر کریستاله، شربت خالص و با به فرم مخلوطی از شربت مالتیتول موجود می باشد. ایزومالت از شکر تهیه شده و به عنوان جایگزین شکر، مورد مصرف مشابه قند و شکر را داراست. به عنوان یک محصول GRAS شناخته شده می باشد و طبق مصوب ایالات متحده آمریکا دارای انرژی معادل ۲ کیلوکالری در هر گرم می باشد. شباهت بسیار زیاد ایزومالت به شکر در تولید فراورده های شیرینی سبب شده است تا ایزومالت جایگاه ویژه ای را در بحث تغذیه داشته و در تولید محصولات بدون شکر، محصولات کم کالری یا رژیمی، محصولاتی با نمایه گلایسمی پایین و محصولاتی که دوستدار سلامت و عدم فساد در دندان می گردند کاربرد گسترده ای را داشته باشد. ایزومالت ترکیبی بی بو، کریستالی شکل و غیرجاذب الرطوبه می باشد. ایزومالت از نوع قندهای غیر احیاء کننده و فعال نوری است. اگرچه ایزومالت بر خلاف شکر پایداری زیادی نسبت به

۱- Generally Recognized As Safe

۱

هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی دارد اما نمی تواند توسط بسیاری از مخمرها و میکروارگانیسم های موجود در طبیعت مورد تخمیر قرار گیرد. قند ایزومالت اولین بار در سال ۱۹۵۷ توسط شرکت Sudzucker AG آلمان و با نام تجاری BENEO-Palatinit GmbH ساخته شد. در آن زمان تخمیر باکتریایی قند به ایزومالتولوز۶) ۲اُ– آلفا- دی– گلوکوپیرانوزیل – فروکتوفورانوز) تحت نام تجاری پالاتینوز۳ به عنوان محصول میانی در تولید ایزمالت پایه گذاری شد و سپس فرایند ساخت ایزومالت به روش هیدروژناسیون ایزومالتولوز توسط شرکت مذکور گسترش یافت.

فرایند تولید ایزومالتولوز شامل ۲ مرحله اساسی است:

-۱ مرحله اول(تولید ایزومالتولوز): پیوند گلیکوزیدی (آلفا ۱ به (۲ بین مولکول گلوکز و فروکتوز توسط سیستم آنزیمی تثبیت شده و سپس به

پیوند آلفا ۱ به ۶ نوآرایی میشود که نتیجه این فرایند تولید ایزومالتولوز، ترکیبی از گلوکز و فروکتوز می باشد. در قند ساکارز پیوند آلفا ۱ به ۶ بسیار پایدارتر از آلفا ۱ به ۲ می باشد.

-۲ مرحله دوم(هیدروژناسیون ایزومالتولوز با کاتالیست نیکل و تولید ایزومالت): هیدروژن به بخش فروکتوزی ترکیب پالاتینوز افزوده شده که نتیجه آن ترکیب دو دی ساکارید الکلی می باشد، ۶اُ- – آلفا- دی- گلوکوپیرانوزیل- دی- سوربیتول ۱)و۶ جی پی اس) و ۱اُ- – آلفا- دی-گلوکوپیرانوزیل- دی مانیتول دی هیدراته ۱)و-۱ جی پی ام). نام عمومی این ترکیب دی ساکارید الکلی، ایزومالت می باشد.

در شکل ۱و۲ مرحله اول و دوم تولید ایزومالت و ساختار شیمیایی ایزومالت نشان داده شده است. در شکل ۳ شماتیک کلی فرایند تولید ایزومالت نشان داده شده است.