فایل کامل پاورپوینت علمی درباره فرآیند بلانچینگ و بررسی نقش آن در صنایع غذایی و حفظ کیفیت محصولات

توجه : این پروژه به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 فایل کامل پاورپوینت علمی درباره فرآیند بلانچینگ و بررسی نقش آن در صنایع غذایی و حفظ کیفیت محصولات دارای ۳۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل پاور پوینت فایل کامل پاورپوینت علمی درباره فرآیند بلانچینگ و بررسی نقش آن در صنایع غذایی و حفظ کیفیت محصولات  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه فایل کامل پاورپوینت علمی درباره فرآیند بلانچینگ و بررسی نقش آن در صنایع غذایی و حفظ کیفیت محصولات

تعریف بلانچینگ
مزایای بلانچینگ
عوامل موثر بر زمان بلانچینگ
بلانچینگ با آب داغ
توضیح مختصری از دستگاه بلانچینگ آبی
بلانچینگ با بخار آب
توضیح مختصری از دستگاه بلانچینگ با بخار
آزمون کفایت عمل بلانچینگ
Reference

مقدمه

آنزیمها کاتالیزورهایی هستند که باعث تسریع در واکنش بین مواد غذایی می شوند. فعالیت آنزیمها ممکن است مطلوب یا نا مطلوب باشد و حتی فعالیت یک آنزیم ممکن است در یک ماده غذایی خاص مطلوب و فعالیت همان آنزیم در ماده غذایی دیگر نامطلوب باشد و به عنوان مثال می توان به فعالیت آنزیم پکتیناز اشاره کرد

که در محصولی نظیر تولید رب گوجه فرنگی فعالیت این آنزیم نامطلوب بود زیرا با تجزیه پکتین موجب کاهش قوام و ویسکوزیته ماده غذایی یا رب تولید شده می گردد. اما فعالیت همین آنزیم در محصولی نظیر آب سیب یا آب انگور مطلوب است زیرا با تجزیه پکتین به جداسازی ترکیبات معلق و شفاف سازی آب میوه کمک می کند

برای غیر فعال کردن آنزیمها از روشهای مختلفی استفاده می شود که از جمله بهترین آنها می توان به موارد زیر اشاره نمود

جلوگیری از ایجاد شرایط مناسب برای فعالیت آنزیمها

استفاده از حرارت برای از بین بردن ساختمان پروتئینی آنزیمها

استفاده از ترکیبات بازدارنده فعالیت آنزیمی

جلوگیری از دسترسی آنزیم به ترکیباتی که برای فعالیت آنها لازم و ضروری است

انتخاب واریته مناسب و یا زمین برداشت صحیح

جداسازی سریع بافت ماده غذایی از قسمتهایی که دارای آنزیم فراوان می باشند

تعریف بلانچینگ

بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمان کوتاه

در کنسرو سازی پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرایند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد

برای از بین بردی فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می دهند

نکته۱): در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد

نکته۲): برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث (۲/. تا ۳ /. درصد) یا نمک طعام به غلظت مناسب (۲ الی ۳ درصد) استفاده گردد

نکته۳): عمل بلانچینگ با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت ۸۰- ۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۳ الی ۵ دقیقه (بسته به میوه مصرفی) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد

مزایای بلانچینگ

۱) هدف اصلی از بلانچینگ غیر فعال کردن آنزیمهای نامطلوب در فرایند کنسرو سازی می باشد

۲) در میوه جات فرایند بلانچینگ موجب خارج نمودن هوا و گازهای موجود از داخل بافت ماده غذایی شده و لذا از اکسیداسیون ترکیبات مغذی نظیر ویتامین ها و یا اکسیداسیو ن چربی ها جلوگیری می شود

۳) در سبزیجاتی نظیر اسفناج فرایند بلانچینگ موجب نرم شدن بافت سلولزی سبزیجات شده و لذا پر کردن آنها در قوطی به راحتی انجام می پذیرد

۴)درسبزیجاتی نظیر هویج فرایند بلانچینگ موجب می شود تا رنگدانه کاروتنوئیدها در قطرات چربی موجود در بافت هویج قرار گرفته و لذا از اکسیداسیون و تغییر رنگ آنها جلوگیری گردد

۵) فرایند بلانچینگ موجب نرم شدن بافت میوه جات و سبزیجات می شود و بوی خامی میوه و سبزی از بین می رود

۶)فرایند بلانچینگ باعث می شود تا در اثر فرایند حرارتی اعمال شده و یا به واسطه غوطه ور شدن ماده غذایی در آب داغ بسیاری از میکروارگانیسمها از بین رفته و یا از سطح ماده غذایی شسته و خارج شده و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی کاهش یابد

عوامل موثر بر زمان بلانچینگ

نوع میوه یا سبزی

اندازه قطعات غذا

دمای بلانچینگ

روش گرمادهی

بلانچینگ به دو روش انجام می شود

بلانچینگ با آب داغ

بلانچینگ با بخارآب

البته روشهای دیگری نیز وجود دارد که شامل بلانچینگ با مایکروویو و بلانچینگ خشک می باشد که در بلانچینگ خشک، خشک کردن به وسیله گاز گوگرد و اسید سیتریک و یا نمک صورت می گیرد

 بلانچینگ با آب داغ