فایل کامل مطالعه علمی فرآیند تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی مراحل صنعتی، استانداردهای بهداشتی و کنترل کیفیت

ساخت سوسیس معمولی و سوسیس آلمانی:

در سوسیس معمولی و آلمانی از نظر درصد گوشت (۴۰%) و از لحاظ

فرمولاسیون یکسان می باشند ولی از نظراندازه با هم اختلاف دارند طول

سوسیس آلمانی (۱۶-۱۸)cm و طول سوسیس معمولی (۱۲-۱۰) cm می

باشد.

روش تهیه و ساخت:

برای ساخت سوسیس ها ابتدا مقدار گوشت توسط ؟؟؟ داخل کاسه کوته که

در حال چرخش است ریخته می شود وهمراه با آن ۵/۱۲gr برای ۱۰۰ kg گوشت

نیتریت سدیم به آن اضافه می گردد. و بعد از ۱دقیقه الیاف گوشتکاملاً خرد شد

و نمک و سدیم و فسفات و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می کنند و یک سوم

یخ را به فارش اضافهکرده بلافاصله مقدار روغن را درون کوته ریخته و بعد از چند

دور سایه مواد را اضافه کرده و در ادامه دو سوم بقیهیخ را به روی فارش ریخته و

سپس اسیداسکوربیک و (G.D.L) را وارد می نمایند و در اواخر عمل

کوتزیراسیوننیز مقدار تخم مرغ (زرده) را به آن اضافه نمود و پس از کی دور تیغه،

فارش آماده شده را درون واگن تخلیه مینمایند. افزودن تخم مرغ به فارش

موجب امولسیونه شدن فارش می گردد.

غیر فرآورده های گوشتی را فارش می گویند.

امولسیون:

۱- ذرات چربی در آب

۲ – ذرات چربی در پروتئین

روش ساخت سوسیس خام (خشک)

ابتدا مقداری لازم از گوشت گوساله را به قطعات کوچک خرد و پس با دستگاه

مالش دهنده همراه با نمک و ادویهمخلوط و نمک سود می کنند و بعد از ۲۴

ساعت دسینی های مخصوص پهن کرده و توسط چرخ گوشت خرد و آماده

تولید می کنند.

و…………….

ودر ادامه موارد زیر بررسی میشود:

سوسیس کوکتل

روش عمومی ساخت کالباس

روش ساخت کالباس خشک

روش ساخت کالباس لیونت

روش ساخت ژامبون های ۹۰ درصد

روش ساخت فیله مرغ و فیله گوشت

روش ساخت ژامبون بکین

روش ساخت استیک انگلیسی

فایل پاورپوینت ۳۳ اسلاید