فایل ورد کامل مطالعه جامع فصل دوم پایان‌نامه درباره مبانی نظری و پیشینه بررسی استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی‌استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون سس مایونز

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مطالعه جامع فصل دوم پایان‌نامه درباره مبانی نظری و پیشینه بررسی استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی‌استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون سس مایونز صفحه می باشد دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مطالعه جامع فصل دوم پایان‌نامه درباره مبانی نظری و پیشینه بررسی استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی‌استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون سس مایونز  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» ۵

چرا نشاسته مقاوم ؟ ۵

تعریف نشاسته مقاوم : ۶

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : ۷

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ ۸

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ ۸

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ ۹

منابع نشاسته مقاوم : ۹

فصـل اول – کلیـات ۱۰

اهمیت موضوع ۱۱

اهداف تحقیق ۱۱

۱-۲- سس مایونز چیست؟ ۱۲

۱-۲-۱-  تاریخچه : ۱۲

۱-۲-۲- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران ۱۲

۱-۲-۳- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران ۱۳

۱-۲-۴-  تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا ۱۳

۱-۳- امولسیون سس مایونز ۱۴

۱-۳-۱- مشخصات عمومی ۱۴

۱-۳-۲-  نحوه تشکیل امولسیون ۱۵

۱-۳-۳- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون ۱۵

۱-۳-۴-  علل عدم پایداری امولسیون‌ها ۱۵

۱-۴-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز ۱۶

۱-۴-۱- تخم‌مرغ: ۱۶

۱-۴-۲- پودر خردل: ۱۶

۱-۴-۳- هیدورکلوئیدها و صمغ ۱۶

۱-۴- طبقه بندی سس ها ۱۷

۱-۴-۱- سس های تزئینی غلیظ ۱۷

۱-۴-۲- سس های تزئینی رقیق و سیال ۱۷

۱-۵- سس های رژیمی ۱۸

۱-۵- ۱- چربی و بیماری ها ۱۸

۱-۵- ۲- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد ۱۹

۱-۵- ۲- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی ۱۹

۱-۵- ۳- روش فرمولاسیون سس های کم چربی ۱۹

۱-۵- ۴-  کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی ۲۰

۱-۵- ۵-  کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی ۲۰

۱-۵- ۶-  کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی ۲۱

۱-۶- تعریف استاندارد سس های رژیمی ۲۲

۱-۶-۱- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی ۲۳

۱-۶-۱- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی ۲۳

۱-۷- سس های سالاد کم کالری ۲۵

۱-۷- ۱- روش تولید سس های سالاد کم کالری ۲۶

۱-۸- سس های بدون چربی ۲۷

۱-۹- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی ۲۷

۱-۹-۱- پایداری میکروبی سس های بدون چربی ۲۸

۱-۹-۲- روش تولید سس های بدون چربی ۲۸

فصـل دوّم –  پیشینه تاریخی تحقیق ۲۹

۲-۱- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع ۳۰

۲-۲- نشاسته های اصلاح شده ۳۳

۲-۲- ۱- مقدمه ۳۳

۲-۲- ۲-گرانول های نشاسته در گیاهان ۳۳

۲-۲- ۳- ساختار شیمیایی نشاسته ۳۵

۲-۲- ۴-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین ۳۷

۲-۲- ۴-۱-آمیلوز ۳۷

۲-۲- ۴-۲-آمیلوپکتین ۳۸

۲-۲- ۵- ساختار داخلی گرانول نشاسته ۴۰

۲-۲- ۶- ترکیبات ناچیز در نشاسته ۴۲

۲-۲- ۷- خصوصیات عملکردی نشاسته ۴۲

۲-۲- ۷- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات ۴۳

۲-۲-۷-۱- تاثیر pH 43

۲-۲- ۷- ۲- نمک ها ۴۳

۲-۲- ۷- ۳- قندها ۴۴

۲-۲- ۷- ۴- چربی ها ۴۵

۲-۳- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن ۴۶

۲-۳-۱- مقدمه ۴۶

۲-۳-۲- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی ۴۷

۲-۳-۳- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن ۴۷

۲-۳-۴- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: ۵۲

۲-۳-۴- ۱- نشاسته استاته ۵۲

۲-۳-۴- ۲- نشاسته اکتنیل سوکسینیله ۵۲

۲-۳-۴- ۳- نشاسته فسفاته ۵۳

۲-۳-۴- ۴- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442) 54

۲-۳-۴- ۵- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری ۵۴

۲-۳-۴- ۶- نشاسته تبدیل یافته ۵۵

۲-۳-۴- ۶- ۱- هیدرولیز اسیدی ۵۵

۲-۳-۴- ۶- ۲- نشاسته اکسیده شده ۵۶

۲-۳-۴- ۶- ۳- نشاسته های رنگبری شده ۵۷

۲-۳-۴- ۷- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده ۵۷

۲-۳-۴- ۸- دکسترینیزه کردن ۵۸

۲-۳-۳- اصلاح آنزیمی ۶۰

۲-۳-۴- اصلاح فیزیکی ۶۲

۲-۳-۴-۱- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن ۶۲

۲-۳-۴-۲- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۳

۲-۳-۴-۳- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۴

۲-۳-۴-۴- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۵

۲-۳-۴-۵- تیمار حرارتی نشاسته ۶۵

۲-۳-۴-۶- انیلینگ ۶۵

۲-۳-۴-۷- فرآیند حرارتی – رطوبتی ۶۵

۲-۳-۵- اصلاح ژنتیکی ۶۶

۲-۳-۶- روشهای ترکیبی ۶۶

۲-۳-۷- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن ۶۷

۲-۳-۸- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته ۶۸

۲-۳-۹- نتیجه گیری ۷۰

۲-۲- جایگزین های چربی ۷۱

۲-۲-۱ – مقدمه ۷۱

۲-۲-۲ – پیشینه تغذیه ای ۷۲

۲-۲-۳ – کاربردهای چربی در غذا ۷۵

۲-۲-۳ -۱- کاربردهای تغذیه ای چربی ۷۵

۲-۲-۳ -۲-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی ۷۶

۲-۲-۳ -۳-کارکردهای حسی چربی ۷۶

۲-۲-۴ – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی ۷۷

۲-۲-۴ -۱- اصطلاحات علمی ۷۷

۲-۲-۴ -۲- طبقه بندی ۷۸

۲-۲-۴ -۳- بهینه سازی فرمولاسیون ۷۹

۲-۲-۴ -۴- روش تکنولوژیکی ۸۰

۲-۲-۴ -۵- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته ۸۰

۲-۲-۴ -۶- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب ۸۱

۲-۲-۴ -۷-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده ۸۲

۲-۲-۴ -۸- آگاهی از ترکیبات ۸۲

۲-۲-۴ -۹- جنبه های میکروبی ۸۳

۲-۲-۴ -۱۰- ملاحظات قانونی ۸۴

۲-۲-۴ -۱۱- قیمت گذاری و بازاریابی ۸۵

۲-۲-۵ –  اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی ۸۶

۲-۲- ۵ – ۱- مقدمه ۸۶

۲-۲- ۵ – ۲- تاریخچه و هدف ۸۷

۲-۲- ۵ – ۳- پایداری فیزیکی و کاهش چربی ۸۸

۲-۲- ۶ – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی ۸۹

۲-۲- ۶ – ۱- مقدمه ۸۹

۲-۲- ۶ – ۲- پذیرش جایگزین های چربی ۹۰

۲-۲- ۶ – ۳- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی ۹۱