فایل ورد کامل مقاله طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم؛ تحلیل علمی فرآیندهای صنعتی، بهینه‌سازی و کنترل کیفیت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم؛ تحلیل علمی فرآیندهای صنعتی، بهینه‌سازی و کنترل کیفیت دارای ۱۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم؛ تحلیل علمی فرآیندهای صنعتی، بهینه‌سازی و کنترل کیفیت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم؛ تحلیل علمی فرآیندهای صنعتی، بهینه‌سازی و کنترل کیفیت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم؛ تحلیل علمی فرآیندهای صنعتی، بهینه‌سازی و کنترل کیفیت :

طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم

چکید ه :
این پروژه تحت عنوان طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم می باشد که با استفاده از سورتینگ لیزری است و در نهایت کلیه اطلاعات و استاندارهای موجود ملی با استانداردهای بین‌المللی و codex مقایسه می شود ، تا بتوان مبادرت به تولید کشمکش مطابق با استاندارهای بین‌المللی و به منظور صادرات تولید کرد، تا قادر به ورود به بازارهای جهانی باشیم . ایران یکی از مناطق انگور خیز می باشد که سالانه بیش از یکصد هزار تن محصول انگورتولید می نماید ، ولی

متأسفانه به جهت عدم وجود صنایع تبدیلی متناسب و عدم جذب کامل محصول تولیدی در بازارهای داخلی، همه ساله قسمت عمده محصول انگور باغداران از بین رفته و خسارت قابل توجهی به آنان وارد می شود و از طرفی به دلیل ریزش بارانهای موسمی در هنگام برداشت انگور و تبدیل آن به کشمش که به صورت سنتی در بارگاههای واقع در باغات انجام می شود سالیانه صدمات زیادی به کشاورزان وارد می آید و به دلیل امرار معاش این دسته افراد از طریق تولید انگور و کشمش تولید می شود . لذا با درک این مشکلات می توان با استفاده از روشهای صنعتی خشک کردن انگور و ایجاد خشک کن نواری متحرک که بتواند با ظرفیتهای بالا و در مدت زمان کوتاه انگور را خشک نموده و به کشمش تبدیل نمود ، اقدام به بررسی طرح تولید کشمش به روش صنعتی نمود و بدین ترتیب با تولید محصولی با کیفیت مناسب ، گامی مؤثر در بازارهای جهانی برداشته شود .

فصل اول

مقدمه

مقدمه :
تاریخچه و دیرینگی انگور :
طبق روایتی که بیشتر شبیه افسانه است می گویند پس از طوفان نوح کشتی به سیسیل رسید . حضرت نوح بزی را در زمین پر از گل و باطلاق رها کرد . این حیوان شیطان با جست و خیزی که داشت خود را به یک نبات وحشی رسانید و از آن به مقدار زیادی خورد به طوریکه پس از برگشتن کاملاً مست بود.
انگور یکی از میوه های تاریخی است که از دیرباز مورد استفاده انسان قرار گرفته است . بطوریکه انگور پیش از پیدایش غلات و بطور وحشی و فراوان در جنگلها وجود داشته و قدمت آن را در حدود هفت هزار سال تخمین می زنند و در کتب هندیها و چینیها از آن نامبرده شده و سی سال قبل از تولد مسیح به آنان آشنا بوده اند و این میوه اول به شکل نبات وحشی در آسیا می روئیده است .
بر طبق روایات موجود ، حضرت نوح (ع) نخستین کسی بود که به پرورش انگور پرداخت و در دوران فنیقی ها و آشوری ها در مصر ، پرورش انگور وجود داشته و در دوران هامورابی پادشاه بابل در ۱۶۷۰ سال قبل از میلاد ، تاکستانهای فراوانی در منطقه بین رودخانه های دجله و فرات وجود داشته و بر طبق نظریه مورخین بذر انگور از مناطق نامعلوم توسط شخصی بنام سایبولد به جنوب آرارات و شرق دجله (تقریباً منطقه آذربایجان و کردستان ) منتقل شده است.

عربها نیز در کشت و پرورش انگور سهم بسزایی دارند و ملت یهود شراب فراوانی در آن موقع پیدا کرده بود. از قرار معلوم ملت یهود انگور را به یونان و بعداً به ایتالیا وارد کردند و سپس در کشورهای اروپا و مخصوصاً فرانسه کشت آن معمول شده است. انگور با شرط رسیدگی کامل از تمام میوه ها بیشتر ویتامین دارد و مخصوصاً دارای ویتامین آ ، ب، ث ، می باشد . به علاوه دارای قند ـ آلبومین ـ چربی ـ تاتن ـ منگنز ـ کلرـ فسفر ـ کلسیم ـ منیزیم ـ سدیم ـ آهن و پتاسیم می باشد .
ارزش غذایی انگور و کشمش :
همانطوری که اشاره شد انگور دارای ویتامین و املاح می باشد .
انگور بسیار قابل هضم بوده دارای غذائیت کامل است . انگور به بدن مواد معدنی وارد می کند و خنک کننده است، بعلاوه ملین بوده و برای مبتلایان به بیماری معده ، کلیه ، کبد و رماتیسم بسیار مناسب است. همچنین برای رفع یبوست نافع می باشد.
از زمان قدیم به منافع این میوه آشنا بودند حتی از برگ آن نیز برای مداوا استفاده میکردند.
همانطور که در ایران نان و پنیر و انگور مورد مصرف عموم است در کشورهای دیگر هم به همین عنوان مورد مصرف است. اگر چه فرانسویان به داشتن انواع و اقسام انگور مباهات می کنند ولی هیچ کشوری به انداره ایران انگورهای مختلف و گوناگون و خوش طعم ندارد. و این میوه علاوه بر این که یکی از غذاهای اساسی و مقوی ملت ما است اگر توجه بیشتری به عمل آید می تواند بهشکل تازه و خشک شده مورد استفاده قرار گیرد.
میزان مواد و عناصر در میوه انگور بسته به نوع رقم و شرایط آب و هوایی محل کاشت و درجه رسیدگی آن ، متفاوت است.
از مهمترین مواد قندی انگور تازه : ساکارز، گلوکز، ذکستروز می باشند و از اسیدهای آلی اسید فورمیک ، اسید مالیک، اسید سیتریک و اسید تارتاریک را می توان نام برد . در اب انگور علاوه بر آب ، قند و اسیدهای مختلف ، ۳/۵ تا ۴ در صد بی تارتارات پتاسیم و همچنین نمک های کانی مانند

آهن ، منگنز و سیلیس وجود دارد .
مقدار انرژی موجود در هر ۱۰۰ گرم انگور تازه ۶۷ کیلو کالری و در هر ۱۰۰ گرم کشمش برابر با ۲۶۸ کیلو کالری است .
وضعیت توزیع محصول انگور در ایران :
ارقام مختلف انگور به صورت تازه خوری و کشمش در بین مردم مناطق انگور خیز کشور جایگاه ویژه ای داشته و در صد بالایی از محصول تولید شده به مصرف داخلی می رسد .
به این ترتیب که مقداری از محصول برداشت شده توسط خود باغدار یا واسطه یا وسایل حمل و نقل معمولی و اغلب با ظروف غیر استاندارد به بازارهای داخلی انتقال می یابد ، حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد محصول توسط باغدار تبدیل به کشمش می شود .
در صد کمی از محصول در کارخانه های تبدیلی به آب میوه کنسانتره انگور یا شیره و سرکه تبدیل شده و به تدریج به مصرف بازار می رسد .
میزان تازه خوری انگور در ایران به ۵۰ در صد تولید داخلی می رسد و اخیراً صادرات تازه خوری آن به کشورهای بحرین ، کویت ، عمان ، پاکستان ، قطر ، عربستان ، امارات متحده عربی ، اطریش ، بلژیک ، چکسلواکی ، دانمارک ، آلمان و هندوستان افزایش یافته و در صورت انجام فعالیتهای تجارتی ، می توان میزان صادرات تازه خوری را باز هم افزایش داد و یا با تولید صنعتی مطلوب کشمش گامی دیگر در اجراء سیاست های خود کفایی و افزایش صادرات غیر نفتی برداشته شود .
اهمیت و جایگاه تولید انگور در ایران :
انگور یکی از مهم ترین میوه هایی است که کشت و تولید آن در کشور ما از سابقه بسیار طولانی برخوردار است . علاقه ایرانیان قدیم به مصرف فراورده های مختلف انگور به خصوص به حالت تازه خوری ، شیره و خشکبار (کشمش) ، ناشی از شرایط طبیعی کشور برای پرورش تاک بوده است.
بنابراین کشور ایران یکی از سرزمین های اولیه کشت انگور در جهان به شمار می رود و مردم کشورما از دیر زمان با روش های کشت و تولید انگور آشنا بوده اند. به همین دلیل است که امروزه در اکثر نقاط ایران از نواحی سردسیر شمال تا حواشی کویر و همچنین مناطق جنوب ، کشت انگور معمول می باشد . علاوه بر انگور به طور وحشی و به مقدار فراوران در جنگل های ایران وجود دارد.
از آنجایی که سطح زیر کشت و میزان تولید انگور نسبت به سایر محصولات باغبانی بسیار چشمگیر بوده و به صورتهای مختلف در بازارهای داخلی و خارجی مصرف دارد لذا به لحاظ اقتصادی یکی از معدود محصولاتی است که می تواند از اقلام صادرات غیر نفتی را تشکیل دهد.
شایان ذکر است که در بین ارقام مختلف و متنوعی که در ایران تولید می شوند رقم بیدانه کشمشی (سلطانی) جزو بهترین ارقام خشکباری انگور در دنیا بوده و از معروفیت جهانی برخوردار است. محصول این رقم به خاطر اهمیت صادراتی آن به صورت کشمش و شیره و حتی تازه خوری در بین سایر ارقام انگور ، رقم غالب به شمار می رود .
تا قبل از جنگ جهانی دوم ، ایران بزرگترین و مهم ترین کشور تولید کننده کشمش و شیره انگور در جهان بوده و اغلب مقام اول یا دوم را حایز بوده است.

متأسفانه در اثر توجه نکردن به مسایل باغداری و از جمله تاکداری ، بوستان های ایران از فناوری صحیح و پیشرفته ای بهره مند نبوده است و اغلب با روش های اولیه کشت سنتی اداره می شوند.
بررسی های اقتصادی نشان می دهد که محصول انگور و فراورده های آن که شامل کشمش و شیره می باشند، بعد از پسته و خرما می تواند در ردیف بزرگ ترین اقلام صادراتی کشور قرار گیرد.
با توجه به وسعت کشت انگور و اهمیت اقتصادی آن و تسهیلاتی که طبیعت مساعد کشور در اختیار تاکستان ها قرار داده است، اجرای یک تحول اساسی با برنامه ریزی اصولی و علمی در سیستم های تاکداری ایران به منظور کاهش هزینه تولید و افزایش عملکرد ، یکی از ضروری ترین وظایف وزارت جهاد کشاورزی محسوب می شود.
نیاز به چنین تحولی وقتی به خوبی احساس می شود که وضعیت فعلی موستان های کشور را مورد بررسی قرار داده و مسایل و مشکلات موجود در تاکستانهای کشور را بشناسیم.
بدیهی است که شناخت مسایل و مشکلات تاکستان ، مستلزم داشتن آگاهی کافی از علوم و فنون موکاری و اطلاع از روشای تاکداری پیشرفته و معمول در دنیای فعلی است.
اهمیت اقتصادی تولید انگور و کشمش در ایران :
تاک یکی از قدیمی ترین گیاهانی است که کشاورزان ، در اکثر نقاط ایران با کاشت و نگهداری آن آشنایی دارند. موکاری ایران در وضع حاضر عبارت است از تعدادی واحدهای کوچک و متوسط در شرایطی اقلیمی بسیار متغیر و مختلف که در میان سه قطب بزرگ تولید یعنی مشهد ، شیراز و ارومیه قرار گرفته اند.
اغلب تاکستانهای ایران به روش سنتی است . پائین بودن تولید در تاکستانهای سنتی، به هیچ وجه متناسب با در آمد محصول انگور نمی باشد.
تغییر سیستم تاک داری در ایران علاوه بر این که راندمان محصول را به راحتی و حتی بدون کوچک ترین تیماری ، چند برابر می کند بلکه کلیه عملیات بهزراعی در سیستمهای مدرن تاک داری می تواند تولید را تا هفت برابر میزان فعلی افزایش می دهد . با اجرای این طرح نه تنها محصول ایران بدون افزایش سطح زیر کشت به چند برابر فعلی افزایش می یابد بلکه با رعایت بهداشت تولید کشمش می تواند به راحتی برتری خود را در بازارهای جهانی باز یابد. زیرا با توجه به سازگاری این گیاه با شرایط مختلف آب و هوای و خاک ایران ، به راحتی تولید ۲۳ میلیون تنی فعلی محصول انگور به ۱۶ میلیون تن افزایش یافته و صادرات کشمش ، آب و کنسانتره انگور بازهم افزایش می یابد.
در حال حاضر کشور ما از نظر سطح زیر کشت ، هشتمین کشور و از لحاظ میزان تولید هفتمین کشور جهان می باشد که در صورت اجرای طرح ، صادرات کشمش ایران به ۱۵۰ هزار تن افزایش یافته و ۱۸۰ میلیون دلار درآمد ارزی حاصل از آن خواهد بود.
قابل توجه است که در حال حاضر عمدتاً به جهت پائین بودن کیفیت کشمش ایران نسبت به کشمش تولیدی کشورهای پیشرفته ، در هر تن ۴۰۰ دلار زیر قیمت بین‌المللی به فروش رفته است که امید است بر اساس طرح بهبود کشمش ، افزایش صادرات و افزایش قیمت کشور ، نصیب میهن اسلامی ایران شده و نتایج درخشانی از لحاظ در آمد ارزی و ایجاد اشتغال نصیب کشورگردد.
مناطق مستعد کشت انگور در کشور :اع صفر تا ۱۴۰۰ متر از سطح دریا دیده می شود.
ولی مناسب ترین عرض جغرافیائی برای کشت مو ۳۴ تا ۳۹ درجه می باشد به شرطی که سایر محدودیت های آب و هوایی از جمله سرمای زیاد و گرمای شدید و رطوبت زیاد مانع از تولید مطلوب انگور نباشند.
مناطق البرزی ایران :
شامل :
قزوین ـ کرج ـ شاهرود ـ دامغان ـ سمنان ـ گرمسار ـ ورامین ـ تهران ـ سبزوار ـ کاشمر
مجموع درجات حرارت فعال در این مناطق ، حداقل ۲۱۵۰ تا ۳۳۵۰ درجه ثبت شده است که شرایط کاملاً مناسب و مساعدی برای رسیدن کامل ارقام انگور حتی دیررس ترین ارقام آن را فراهم می سازد.

مناطق شرقی ایران :
شامل :
تربت حیدریه ـ تربت جام ـ گناباد ـ سیستان ـ زاهدان
مناطق مرکزی ایران :
تهران ـ ساوه ـ اصفهان
مجموع حرارت های فعال از ۲۷۳۱ درجه در اصفهان تا ۳۰۰۰ درجه در ساوه متغیر بوده است.

مناطق جنوبی ایران :
شامل :

آباده ـ نیریزـ اردکان ـ شهر منا ـ منسا ـ شیراز ـ فیروز آباد ـ کازرون
مناطق غربی و جنوبی غربی :
شامل :
مریوان ـ پاوه ـ کرمانشاه ـ نهاوند ـ ملایر ـ خرم آباد ـ ایلام
مناطق شمال غربی :
شامل :
ارومیه ـ میاندوآب ـ ملکان ـ مراغه ـ آذرشهر ـ عجب شیر
سطح زیر کشت در ایران :
جمع کل انگور کاری در کشور حدود ۲۹۲ هزار هکتار است که بیش از ۹۰ در صد آن را درختان بارور تشکیل می دهد . استان فارس با سهم ۲۰/۱ درصد سطح زیر کشت در جایگاه نخست و استانهای خراسان ، قزوین ، آذربایجان شرقی ، آذربایجان غربی در ردیف های بعدی قرار دارند . در مجموع ۷۵ در صد سطح زیرکشت انگور کشور در این پنج استان قرار دارد.
از لحاظ میزان تولید ، استان خراسان ۱۸/۹ درصد از کل تولید را به خود اختصاص داده و در جایگاه نخست قرار دارد. استانهای فارس و قزوین و همدان و آذربایجان شرقی در رتبه های بعدی تولید قرار دارند.
متوسط میزان تولید در یک هکتار انگور آبی کشور ۱۱/۵ تن که بالاترین آن ۲۲ تن متعلق به استان کهگیلویه و بویر احمد و کمترین راندمان تولید آبی۲ تن متعلق به استان سیستان و بلوچستان می باشد.
شایان ذکر است که کل انگور تولیدی سالیانه کشور ۲۵۰۵ هزار تن می باشد.
تقسیم بندی تجارتی انگور :
امروزه در دنیا از نظر تجارتی ، ارقام انگور را به چهار گروه اصلی و یک گروه فرعی تقسیم کرده اند که عبارتند از :
۱- گروه ارقام رومیزی برای مصرف تازه خوری
۲- گروه ارقام کشمشی که برای تولید کشمش از آن استفاده می شود
۳- گروه ارقام انگور برای تهیه آب و کنستانتره و صنایع تخمیری و تهیه الکل
۴- گروه کوچکی از ارقام مناسب انگور برای تهیه کنسرو کمپوت
۵- گروه فرعی دیگری نیز مخصوص صنایع تخمیری مانند تهیه سرکه می باشد.
به طور کلی در ایران حدود ۲۵۰ رقم انگور گزارش شده به دلیل بررسی نکردن کامل انگورهای ایرانی ممکن است ارقام مشابهی با اسامی مختلف در نقاط موخیز ایران وجود داشته باشد ، ولیکن اکثر آنها قابل خوردن یا تبدیل صنعتی می باشند.
برای ارقام کشمشی سه رقم اصلی و برای ارقام تازه خوری یا رومیزی ۱۲ رقم اصلی و برای انگور آب میوه که در آمریکا و اروپا و اخیراً در ایران نیز متداول شده است ، از چندین رقم استفاده می شود . همچنین برای صنایع کنسروی یک یا دو رقم بیشتر شناخته شده نمی باشد .
گروه ارقام کشمشی :
کشمش محصول خشک شده انگور می باشد که با استفاده از ارقام مختلف و با روش های مختلف تهیه می گردد . ارقامی که برای کشمش انتخاب می شوند باید دارای بافت نرم ، بدون هسته ، گوشت دار ، دارای طعم و مزه مطبوع شیرین بوده و خیلی درشت یا خیلی ریز ( برحسب نوع مصرف ) باشند.

در صنایع شیرینی پزی از نوع ریز آن و برای محصولات خشکباری و مصرف مستقیم بیشتر از دانه درشت آن استفاده می شود .
از دیگر خصوصیات خوب برای ارقام کشمشی ، زودرس بودن و سریع خشک شدن حبه آن است . در دنیا ارقامی که اختصاصاً برای کشمش استفاده می شوند ، تا مسون سیداس می باشد که در خاور نزدیک به نام saltaniana یا saltanieh و در آسیا keshmesh oval و در آفریقای جنوبی و استرالیا به نام sultana نامیده می شود و رقم های مهم دیگری نیز در دنیا برای خشکباری وجود دارد که از ذکر آن در اینجا خودداری می شود .
در ایران برای تهیه کشمش از رقم بی دانه قرمز و سفید عسگری واز بعضی ارقام دانه دار مانند پیکانی ، دست ارچین ، مخزی ، تبرزه و غیره نیز استفاده می شود .
مشخصات سایر ارقام انگور کشمشی در ایران :
۱- انگور دست ارچین : حبه درشت به رنگ سبز کم رنگ (سفید) هسته دار به شکل بیضی با خوشه نسبتاً بزرگ و بلند می باشد .
مصرف تازه خوری آن کم و برای تهیه کشمش محلی و برای استفاده زمستان نگهداری میگردد. از نظر میزان تولید متوسط و کشمش آن به نام گرمیان شهرت دارد . این انگور در ارومیه به نام دست چین و در مراغه به نام گرمیان شناخته شده است .
۲- انگور داش قره : اندازه حبه به درشتی یک فندق ، هسته دار ، رنگ آن سیاه متمایل به بنفش ،پوست حبه آن ضخیم و گوشت آن کم آب و دارای طعم گس می باشد .مصرف عمده آن در تهیه کشمش محلی و شیره است . قابلیت نگهداری و حمل و نقل متوسط و تولید آن نیز متوسط است .
۳- انگور مایه مو : حبه آن گرد ، هسته دار ، سفید رنگ با گوشت آب دار از نظر حمل و نقل و نگهداری جزو ارقام خوب به شار می ورد. مورد مصرف این انگور بیشتر بصورت تازه خوری و تهیه شیره و کمی نیز برای تهیه کشمش به کار می رود .
۴- انگور گندمه : اندازه حبه درشت ، هسته دار ، رنگ حبه قرمز تیره پوسته حبه کلفت گوشتی و شیرین است . خوشه آن از لحاظ انداره متوسط بوده و جزو انگورهای زودرس محسوب می گردد و پس از رقم خلیلی به بازار می آید . مصرف عمدتاً بصورت تازه خوری است و از آن در تهیه کشمش هم استفاده می شود .
قابلیت نگهداری آن بسیار ضعیف چنانچه پس از رسیدن زود چیده نشود ، خوشه آن روی بوته می پوسد از نظر تولید جزو ارقام متوسط تولید می باشد .
۵- انگور دیز ماری : اندازه حبه متوسط ، به شکل بیضی کشیده ، هسته دار رنگ آن سفیده مایله به زرد ، طعم آن شیرین است . خوشه آن کوچک ، غیر متراکم بصورت تازه خوری استفاده می شود ولی در تهیه کشمش هم مورد استفاده است . این رقم زودرس و مقدار تولید ان در واحد سطح کم می باشد .
۶- انگور مراغه : مانند انگور کشمش بی دانه به رنگ سفید مایل به زرد و شکل حبه آن بیضوی می باشد . پوست حبه این انگور نازک و گوشت آن پر آب است . کشمش این انگور مانند بی دانه بسیار مرغوب می باشد.
۷- انگور سیاه سمرقندی : اندازه حبه درشت ، به رنگ سیاه تیره ، هسته دار شکل

حبه استوانه ای ، قابلیت حمل و نقل آن خوب و مصرف آن در تولید شیره ، مویز و آب میوه بوده و به علت بازار پسندی مطلوب آن قسمت عمده ای از این محصول صادر می شود .
برداشت انگور برای تهیه کشمش :
نظر به اینکه کشمش در صادرات مواد کشاورزی جایگاه ویژه ای دارد ، در این بخش سعی می بوشد که مطالب عمده ای در این زمینه گفته شود و بتواند به حل مشکلات فرآوری تول

ید کشمش در ایران کمک نماید.
در ایران سه نوع کشمش به بازار عرضه می شود که عبارتند از :
کشمش پلویی ، کشمش سبز و کشمش درشت یا مویز .
کشمش درشت یا مویز بر خلاف کشمش پلویی یا کشمش سبز دانه دار بوده و میزان تولید ان نسبت به کل کشمش تولید شده بیش از ۲-۳ درصد نبوده و از لحاظ تجاری فاقد اهمیت می باشد .
بیش تر ارقامی که امروزه برای تهیه کشمش مورد استفاده قرار می گیرند ارقام انگور بی دانه می باشند . که مهم ترین انها عبارتند از رقم کشمشی یا سلطانین یا تامپسون بی دانه که بیش تر در ایران ، ترکیه ، یونان ، آمریکا مورد استفاده قرار می گیرند.
سلطانی سیاه در هندوستان و کنکورد بی دانه در آمریکا به کار می روند.
یکی از ارقام انگور که امروزه از لحاظ تهیه کشمش در مقام دوم اهمیت قرار دارد ، رقم فخری یا ریز ماری است که مخصوص نواحی آذربایجان می باشد . از مهم ترین مراکز تولید کشمش ایران می توان ارومیه ، قزوین ، ملایر ، قوچان و شاهرود را نام برد.
پیش از ورود به موضوع چگونگی تهیه کشمش ، بایستی عوامل مؤثر در تهیه کشمش مرغوب را شناخت و از ویژگیهای یک کشمش خوب آگاه شد .
از مهمترین عوامل تهیه کشمش خوب می توان به اندازه ، رنگ ، طعم و پاکی و تمیزی پوست ، لطافت و نرمی آن توجه شود .
درشتی یا نرمی دانه های کشمش ،بستگی مستقیم به درشتی و یا ریزی حبه های انگور دارد . ضمناً نباید فراموش کرد که درشتی و ریزی یک رقم انگور تحت تأثیر آب و هوا ، نوع خاک ، انجام هرس ، تنک کردن خوشه و استفاده از هورمونهای گیاهی قرار می گیرد.
رنگ کشمش بایستی یک دست و شفاف باشد . کدر بودن رنگ و تفاوت رنگ ها در داخل یک جعبه باعث نامرغوبی و کم ارزشی آن خواهد شد .
باد و باران نامناسب می تواند باعث خساراتی از لحاظ تفاوت رنگ و کدر شدن پوست کشمش ها شود . بدیهی است که رنگ کشمش و کیفیت تولید آن تحت تأثیر چگونگی روش تهیه آن نیز می باشد .
میزان مواد قندی انگور بایستی در موقع برداشت در حدود ۳۳ تا ۳۵ در صد باشد . بنابراین ارقام کشمشی را باید پس از رسیدن کامل ، برداشت نمود.
رطوبت کشمش هایی که پس از تهیه به بازار عرضه می شوند ، بایستی بیش از ۱۸ درصد باشد . اگر میزان رطوبت به کمتر از ۱۵ درصد برسد کشمش سفت و سخت خواهد شد.
پاکی و تمیزی کشمش نیز عواملی است که باید مورد توجه قرار گیرد. کشمش هایی کبیل کشمش ها را قبل از بسته بندی بایستی در کارخانه شسته و سپس بسته بندی نمود.
ضریب تبدیل انگور به کشمش در روش تهیه کشمش آفتابی ۴ به ۱ کیلو می باشد. یعنی از ۴ کیلو انگور یک کیلو کشمش آفتابی حاصل می شود ولی ضریب تبدیل در روش های دیگراز جمله استفاده از روغن استرالیایی یا کالیفرنی کردن کشمش عبارت است از ۵ به ۱ و اگر کشمش خیلی پاک و تصفیه شده تهیه و بسته بندی شود ضریب تبدیل ۶ به ۱ نیز می رسد.

فصل دوم

فرآوری و تکنولوژی تولید کشمش
به روش سنتی

فرآوری و تکنولوژی تولید کشمش :
انواع انگور مناسب برای تهیه کشمش و ارتیه های بی دانه مانند انگور معروف به کشمش در آذربایجان و قزوین می باشند. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن ، گوشتی بوده و دارای درصد قند زیادی هستند . از انواعی که در خارج برای این کار استفاده می شود می توان واریته های Thompson seedless ، Muscat Sultanina را نام برد.
در صد قند مطلوب انگورهای کشمش ۲۴ یا ۲۵ درجه بریکس می باشد .اغلب انگورهایی که برای خشک کردن چیده می شوند بدون هیچ عملیاتی از روی بوته چیده شده روی سینی ها قرار داده می شوند تا در زیر سایه و یا آفتاب تبدیل بر کشمش سبز یا قرمز شوند .
برای تهیه کشمش های صادراتی و مرغوبتر ممکن است که آنها را ابتدا به مدت چند ثانیه در آب جوش (۹۵ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد ) یا سود داغ ۰۲۵ درصد فرو برد تا خشک شدن سریعتر شود .
در صورتیکه از سود سوزآورد استفاده شود حتماً می بایستی خوشه های انگور به ضخامت یک خوشه (حدود ۲۰ کیلو درهر متر مربع ) روی سینی های چوبی شکافدار قرار داده سپس برای خشک شدن زیر آفتاب قرار دهند.
اگر بخواهند کشمشی با رنگ زرد طلایی تهیه کنند ، معمولاً سینی های انگور را حدود ۴ ساعت در معرض گاز گوگرد قرار می دهند .
برای این منظور از ۲-۳ کیلو گوگرد برای یک تن انگور استفاده می شود .
مرحله خشک کردن ممکن است زیر آفتاب و یا در خشک کن های تونلی انجام گیرد .
کشمش های طلایی باید حدود ۲۰۰۰ میلیونیم گاز گوگرد داشته باشند .
کشمش هایی که پس از خشک شدن باید انبار شوند معمولاً حدود ۱۰-۱۴ درصد رطوبت دارند که پس از عملیات تمیز کردن ، دم گیری ، بالا بردن رطوبت ، نم گیری و واکس زدن معمولاً دارای ۱۷-۲۴ درصد رطوبت با ظاهری شفاف و بافتی مطلوب برای خوردن می باشد .
کشمش های طلایی را در این مرحله دوباره گوگرد می دهند تا گاز گوگرد به حدود ۲۰۰۰ میلونیم برسد.
در ایران برای تهیه کشمش سبز ، انگورهای مختلف را در سایه و جریان هوای خنک و کم حرارت قرار می دهند .

مهم ترین روشهای تهیه کشمش که امروزه در دنیا مرسوم است عبارتند از :
۱- کشمشهای آفتابی
استفاده از گرمایی خورشید برای خشک کردن مواد غذایی یکی از روشهای بسیار قدیمی و ارزانی بوده که امروزه نیز کم و بیش برای اکثر مواد غذایی می توان استفاده نمود .
سبزیها و بخصوص میوه ها جزء مواد غذایی متداولی هستند که در اکثر نقاط دنیا مثل

آمریکا ، استرالیا ، یونان ، اسپانیا ، ترکیه و ایران با استفاده از گرمایی خورشید خشک می شوند .
در ایران خشک کردن سبزیهای سبز در منازل و همچنین خشک کردن انگور برای کشمش و یا سایر میوه ها از قبیل زرد آلو ، انجیر و هلو توسط باغداران بسیار متداول بوده است .
مراحل و عواملی که برای خشک کردن آفتابی میوه ها بایستی در نظر گرفت .
۱- کارگاه خشکبار ساز ی: محیطی است که برای خشک کردن مواد غذایی در هوای آزاد بکار می رود . محوطه این کارگاهها باید کاملاً دور از جاده های خاکی و یا اصطبل حیوانات باشد زیرا گرد و خاک و یا حشراتی از قبیل مگس و زنبور باعث آلودگی مواد غذایی می شوند .
وسعت این حیاط که معمولاً در کنار مزرعه محصول در نظر گرفته می شود بستگی به دما و رطوبت نسبی محیط دارد . در مناطقی که رطوبت آن کمتر از ۶۰ در صد ، دمای متوسط آن بیش از ۳۰ درجه است مسلماً مساحت کمتری برای پخش کردن مواد لازم است .
هر چه قدر رطوبت بالا و درجه حرارت کمتر باشد بایستی مساحت بیشتری در نظر گرفت .
در مناطقی که رطوبت بیش از ۸۰ در صد باشد ، راندمان خشک کردن بسیار کم خواهد بود . وسعت کارگاه نیز بسته به نوع محصول متفاوت خواهد بود .
در صورتیکه تولید در سطح بسیار بزرگ انجام گیرد حتماً می بایستی برای سهولت کار محل سایبانی در کنار این حیاط با میزهای چوبی در نظر گرفت تا مواد غذایی شستشو شده توسط کارگران لکه گیری ، تمیز و قطعه قطعه شود و مرتباً روی سینی های مخصوص گذاشته شود .
۲- سینی ها : ظروفی که برای قرار دادن قطعات میوه جهت خشک کردن در افتاب از آنها استفاده می کنند معمولاً سینی های پلاستیکی یا چوبی (چوب کاج ) سبکی هستند به ابعاد ۰۹×۰۶ متر تا ۲۴ ×۰۹ متر که معمولاً از عرض دارای شکافهای باریکی بود . که به فاصله یک سانتیمتر از یکدیگر تعبیه شده اند .

دو انتهای این سینی ها یا کناره های ان معمولاً باز است و لبه ندارد تا در موقع قرار دادن سینی ها بر روی یکدیگر ایجاد فضای بسته نکند و تهویه مخصوص در موقع گاز گوگرد دادن و یا ضمن خشک شدن با استفاده از جریان باد طبیعی ، بخوبی انجام گیرد .

۳- آغشتن به گاز گوگرد : مواد غذایی مخصوصاً میوه هایی از قبیل زرد آلو، هلو ، گلابی و انگور را قبل از خشک کردن بایستی چندین ساعت در معرض گاز گوگرد قرار داد . برای این منظور از اطاقکهای کوچک گاز گوگرد و سینی های چوبی استفاده می شود .
۴- فرو بردن در محلول سود سوز آور: میوه هایی از قبیل آلو ، گیلاس ، انگور را قبل از گاز گوگرد دادن در محلول داغ و رقیق هیدروکسید سدیم یا سایر محلولهای بازی از قبیل کربنات سدیم ،بی کربنات سدیم و یا مخلوطی از همه اینها به مدت چند ثانیه فرو می برند و سپس ممکن است یک شستشوی سریع با آب بدهند عمل فرو بردن میوه ها در محلول رقیق سود به خاطر از بین بردن لایه مومی است که در پوست قرار داده و مانع خروج آب از آن می شود .
این عمل ایجاد شکافهای بسیار ریزی روی پوست میوه می کند که نتیجتاً عمل خشک شدن را سریعتر می کند .
غلظت محلول سود بسته به نوع میوه متفاوت است . برای انگور محلول ۰۱ تا ۰۷۵ در صد استفاده می شود و زمان غوطه ور سازی ۳ تا ۶ ثانیه منظور شده است .
معمولاً این محلولها را در تانکهای چدنی یا فولاد زنگ نزن که توسط یک منبع حرارتی دائماً داغ ( ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد ) نگهداری می شود و میوه ها را توسط زنبیل هایی برای مدت معین در آن غوطه ور ساخته سپس یک شستشوی سریع می‌دهند.
۵- مرحله خشک کردن : میوه های آماده شده را بطور منظم و یک لایه ای روی سینی های چوبی قرار می دهند و آنها را به ردیف در آفتاب می گذارند . معمولاً پس از اینکه میوه ها حدود نصف یا آب خورد را از دست دادند سینی ها را روی همدیگر قرار داده و یک سینی خالی روی آنها بر می گردانند تا میوه ها از حمله حشرات و پرندگان محفوظ مانده و صدمه اضافی از نور آفتاب نبینند .
بقیه خشک شدن با دو جریان هوایی که از لابلای سینی ها عبور می کند انجام خواهد شد . برای اغلب میوه های لطیف معمولاً یک الی دو روز آنها را در معرض گرمای شدید آفتاب قرار می دهند سپس آنها را به سایه منتقل میکنند ، زیرا خروج آب از مواد غذایی در ابتدای خشک شدن بسیار سریع و پس از آن کندتر می شود و بنابراین قبل از سیاه شدن و یا سوخته شدن محصول زیر آفتاب مستقیم بایستی آنرا به سایه منتقل کرد .
انتهای عمل خشک شدن را میتوان با آزمایشی ساده تعیین کرد :
هر گاه مقداری میوه را در دست گرفته و آن را فشار دهند ، بایستی بهم چسبیده و با یک ضربه از هم جدا شوند . چسبندگی بیشتر ، علامت ناقص خشک شدن دست و نچسبیدن دانه ها علامت زیاده از حد خشک شدن خواهد بود .
۶- متعادل نمودن رطوبت : معمولاً پس از اینکه میوه ها به ۱۲ تا ۱۸ درصد رطوبت رسیدند آنها را وارد سیلوهایی می کنند تا در عرض دو هفته یا کمی بیشتر در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد ،رطوبت بطور یکنواخت در بین قطعات میوه خشک پخش شود . در این مدت لازم است که میوه ها را چند بار بهم زد . این عمل باعث می شود که تمام قطعات میوه به یک نسبت رطوبت داشته باشند و برای مراحل بعدی از قبیل تمیز کردن یا شستن و نمگیری آماده باشند .
زیرا چنانچه قطعه ای بیش از حد خشک شده باشد شکرک زده و اگر هنوز مقدار زیادی رطو

بت داشته باشد اشکالاتی از قبیل کپک زدگی پیدا خواهد کرد .
معمولاً پس از اینکه قطعات میوه خشک شده تماماً به روطبت متعادل رسید ، عمل تمیز کردن و آماده ساختن برای بسته بندی را انجام می دهند .
در مورد کشمش پس از خارج کردن ساقه و دم و یا سایر مواد خارجی از آن یک شستشوش سریع داده تا مجدداً ۸ تا ۱۰ درصد آب جذب کند ، سپس آب اضافی و سطحی آن را در مرحله نم

گیری گرفته تا خشک شود و کشمش نرم تر و مرغوب تر شود و شیره ای که هنگام خشک شدن به سطح آمده و باعث چسبندگی می شود ، پاک شود . این عمل را آماده ساختن خشکبار برای بسته بندی نهایی می گویند .
۷- انبار کردن خشکبار : از آنجائیکه فصل میوه تازه کوتاه بوده و در آن فرصت کوتاه امکان همه کارها نیست معمولاً میوه ها را مقداری بیشتر از حد لازم خشک کرد تا حین انبار داری کپک نزند ، و سپس آنها را بصورت توده در انبارها محفوظ نگهداری می کنند تا پس از اتمام فصل ، آنها را برای عرضه به بازار بسته بندی کنند .
از مسائلی که ممکن است در این مرحله پیش آید حلمه حشرات بدانها می باشد . از عمده افات انباری خشکبار می توان انواع زیر را نام برد :
a – پروانه هندی c- شپش آرد
b- شپش برنج d- شپش دندانه دار
برای جلوگیری از حمله این قبیل حشرات لازم است که همیشه انبارها را تحت گازهای کنترل کننده مانند برمورد و متیل به مقدار حدود ۲۵ kg برای هر ۱۰۰ m 3 و یا مخلوصی مساوی از دی کلر و راتیلن و تترا کلرور کربن (۲۵-۳۰ kg برای هر ۱۰۰ m 3 ) قرار دارد . غلظت این گازها در انبار باید مرتباً کنترل شود تا هر وقت لازم باشد گاز بیشتری تزریق شود . مقدار و یا اثر این گازها بستگی به دمای محیط دارد ، بدین ترتیب که در درجه حرارتهای بالا می توان مقدار کمتری از این گازها را مصرف کرد .
۸- آماده سازی خشکبار برای بسته بندی نهایی : این عملیات برای انواع خشکبار بسیار متفاوت است ولی بطور عموم منظور تمیز کردن نهایی میوه ها و رساندن رطوبت به حد لازم و بسته بندی مناسب برای عرضه به بازار مصرف می باشد . در بعضی از میوه ای خشک ممکن است با دادن گاز سولفور اضافی در این مرحله ، غلظت آن را بار دیگر به حدود ۲۰۰۰ میلونیوم رسانید .
عملیات تمیز کردن ممکن است شامل شستشو یا روغن زدن ( در مورد کشمش ، آلو ، گیلاس ) دم گیری و بازرسی بوده که بسته به نوع میوه ها فرق می کند .
عمل تعدیل رطوبت یا اضافه کردن در صد آب ممکن است همراه همان شستشو باشد ولی در بسیاری از موارد توسط نجار انجام می شود .(مانند انجیر و خرما ) برای این کار ممکن است میوه های خشک را برای چند دقیقه در اتو کلاوهای بار قرار دهند .
عمل روغن زدن شبیه آن هست که برای کشمش شرح داده خواهد شد .
عمل دم گیری کشمش در اثر سایش آنها به جدار توری یک مخروط می باشد که در آن بتدریج فشار بر روی کشمش ها اضافه می شود .

دم های جدا شده توسط باد ، از کشمش جدا گشته و قبل از بسته بندی نهایی محصول، یک بازرسی دقیق انجام می گیرد تا دانه های نامطلوب جدا شوند .
۹- بسته بندی میوه های خشک : ممکن است در جعبه ها یا بسته های کوچک تک مصرفی یا مصارف خانگی باشد ، که در ان صورت ممکن است از جعبه های مقوایی و یا کیسه های پلاستیکی استفاده کرد .
برای خرده فروشی و یا مصارف هتلها و غیره معمولاً بسته ها kg 5-20 می باشند . بسته بندی بیشتر از ۱ kg را معمولاً در جعبه های چوبی پوشیده از کاغذ مومی که دارای مقداری سربات می باشد انجام می دهند تا بدینوسیله از خطر کپک زدگی جلوگیری شود . برای صادرات و حمل و نقل های طولانی ممکن است به هر یک از جعبه ها ۱۰ ml از مخلوط گازهای اکسید اتیلن و دی کلرور اتیلن ( به نسبت ۲۵ به ۷۵ درصد ) و یا ۵ ml از گاز فرمات اتیل زد .
تهیه کشمش :
مراحلی که در بالا برای خشک کردن میوه ها ذکر گشت عیناً و یا کم و بیش در مورد انگور نیز استفاده می شود ، تا کشمش تولید گردد . انواع انگور مناسب برای تهیه کشمش واریته های بی دانه مانند انگور معروف به کشمش در آذربایجان و قزوین می باشند . این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن ، گوشتی بوده و دارای درصد قند زیادی هستند .
در صد قند مطلوب انگورهای کشمش ۲۴ یا ۲۵ درجه بریکس می باشد . اغلب انگورهایی که برای خشک شدن چیده می شوند بدون هیچ عملیاتی از روی بوته چیده شده روی سینی ها قرار داده می شوند تا در زیر سایه و یا آفتاب تبدیل به کشمش سبز یا قرمز شوند .
برای تهیه کشمش های صادراتی و مرغوبتر ممکن است که آنها را ابتدا به مدت چند ثانیه در آب جوش (۹۵-۱۰۰ درجه سانتیگراد ) یا سود داغ ۰۲۵ درصد فرو برد تا خشک شدن سریعتر شود .
در صورتیکه از سود سوز آور استفاده شود حتماً می بایستی خوشه های انگور به ضخامت یک

خوشه روی سینی های چوبی شکافدار قرار داده سپس برای خشک شدن زیر آفتاب قرار دهند . اگر بخواهند کشمشی با رنگ زرد طلایی تهیه کنند ، معمولاً سینی های انگور را حدود ۴ ساعت در معرض گاز گوگرد قرار می دهند . برای این منظور از ۲-۳ kg گوگرد برای یک تن انگور استفاده می شود . کشمش هایی که پس از خشک شدن باید انبار شوند معمولاً حدود ۱۰-۱۴ در صد رطوب

ت دارند که پس از عملیات تمیز کردن ، دم گیری ، بالا بردن رطوبت ، نم گیری و واکس زدن معمولاً دارای ۱۷-۲۴ در صد رطوبت با ظاهری شفاف و بافتی مطلوب برای خوردن می باشد . کشمش های طلایی را در این مرحله دوباره گوگرد می دهند تا گاز گوگرد به حدود ۲۰۰۰ میلونیم برسد .
در ایران برای تهیه کشمش سبز ، انگورهای مختلف را در سایه و جریان هوای خشک و کم حرارت قرار می دهند .
بطور کلی بسته به نوع محلول شیمیایی که انگور را قبل از خشک کردن در آن فرو می برند ، روش های مختلفی برای تهیه کشمش منظور کرده اند که به ذکر مهمترین آنها می پردازیم .
۱- روش سود سوز آور رقیق
در این روش از محلول سود ۰۵ درصد با دمای ۹۵ سانتیگراد استفاده می شود . انگور را به مدت چند ثانیه در آن فرو می برند و پس از اینکه شکافهای ریز و یکنواخت روی پوست نمودار شد آنرا بلافاصله با آب سرد شستشو داده و به مراحل بعدی خشک کردن می برند .
۲- روش استرالیایی داغ
در این روش انگور را در محلولی مخلوط از ۰۳ در صد سود ، ۰۵ در صد کربنات پتاسیم و ۰۴ در صد روغن زیتون با دمایی برابر ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲-۳ ثانیه فرو برده و بدون شستشو با اب سرد در سینی ها قرار می دهند ممکن است بجای روغن زیتون از مشتقات چربی دیگر مثل اولئاتها و اتیل استرهای اسیدهای چرب استفاده کرد . این عمل باعث می شود که علاوه بر تشکیل شکافهای ریز ، به خاطر وجود مواد چربی در مخلوط انگور پس از خشک شدن شفافیت و براقی خاصی را دارا باشد .
۳- روش استرالیایی سرد

در این روش از فرمول ۵ درصد کربنات پتاسیم و ۰۴ درصد روغن زیتون به مدت ۱- ۴ دقیقه استفاده می شود .
دمای محلول بین ۳۷- ۴۰ در حد سانتیگراد می باشد ازاین رو آن را روش استرالیایی سرد نامگذاری کرده اند . پس از خشک شدن انگور در این روش کشمش تولید شده را با محلول ۰۵ درصد کربنات پتاسیم که دارای ۰۴ درصد روغن زیتون باشد شستشو داده و یکی دو روز دیگر در آفتاب می گذارند تا رنگ کشمش بهتر شود.
امروزه از کشمش فراورده های دیگری هم تولید می کنند از قبیل خمیر کشمش و یا شیره آن.
شیره انگور نیز که سابقاً در ایران رواج زیادی داشته و یک محصول فرعی از انگور است . این فراورده ها را مستقیماً از کشمش تهیه می کنند درجه بریکس این فراورده های کشمشی حدود ۷۰ درجه است و بنابراین در حرارت معمولی قابل نگهداری است.
معمولاً در ممالک خارجی کشمش را پس از تهیه با پوشش های روغنی آغشته می کنند تا علاوه بر نچسبیدن دانه ها رطوبت آنها در انبارها از دست نرود. برای این منظور از روغن های گیاهی هیدروژنه شده مثل روغن نارگیل که در مقابل اکسید اسیون مقاوم هستند و در ضمن درجه ذوب آنها معمولاً برابر با درجه حرارت اطاق است ، استفاده می شود . در این صورت دانه های کشمش بهم نچسبیده و نه تنها ظاهر و مرغوبیت بهتری دارد بلکه از نظر مقاومت در مقابل عوامل فیزیکی ، شیمیایی و بیولژیکی بهتر خواهد بود . بهترین شرایط برای انبار کردن کشمش دمای کمتر از ۸ درجه سانتیگراد و رطوبت ۴۵-۵۵ درصد می باشد .
دردرجات بالاتر از انبار کشمش را حتماً می بایستی با گاز بر مورد و متیل اندود کرد تا محصول از گزند حشرات مصون باشد .
۲- کشمش سایه خشک :
در این روش خوشه های انگور را در اطاق های مسقف که میخ هایی به فاصله ۲۰-۳۰ cm در سقف آن قرار داده شده است آویزان می کنند .دوران خشک شدن انگورها در این اطاق ها طولانی بوده و معمولاً بده ۴۰-۵۰ روز می رسد ولی از آنجایی که باران خسارتی به این نوع کشمش

ها وارد نمی کند ، مرغوبیت آن حفظ شده و مزه و طعم خوبی خواهد یافت . گفتنی است که این نوع کشمش از مرغوب ترین انواع کشمش به شمار می رود . این روش نیز به علت اقتصادی نبودن آن کم تر مورد استفاده قرا رمی گیرد .
۳- کشمش تیزابی :
این روش از رایج ترین شیوه های تهیه کشمش در ایران است که از طریق به کارگیری مایعات قلیایی به دست می آید . ماده قلیایی که برای تیزابی کردن کشمش به کار می رود از گیاهی به دست می اید به نام شوران که نام علمی آن سالسولا سودا است . این گیاه مقادیر زیادی املاح پتاسیم و سدیم به صورت بی کربنات در رتشه خود انباشته و بر اثر سوختن و خاکستر شدن مقدار زیادی املاح قلیایی از خود به جای می گذارد . خاصیت این املاح بر روی حبه های انگور عبارت است از ایجاد شکاف های ریزی که باعث شدت تبخیر حبه ها و خشک شدن آنها شده و رنگ آنها را تثبیت می کند . از مهمترین مزایای تهیه کشمش با این روش می توان کوتاهی دوره خشک شدن ، روشنی رنگ و مرغوب تر بودن آنها نسبت به کشمش های آفتابی را نام برد . یکی از معایب کشمش های تیزابی تأثیر بوی بد قلیایی بر روی آن است . همچنین بر اثر فرو بردن حبه های انگور در محلول جوشان ، ترک ها ی ریزی بر روی پوست کشمش ها پدید می آید که باعث ورود ذرات ریز گرد و خاک بدرون آنها شده و باعث نامرغوبی آن می شود .
روش تهیه کشمش در دیگر کشورها :
کشمش در هر پنج قاره جهان تهیه می شود . اما بخش عمده ای از کشمش دنیا در آمریکا و استرالیا تهیه می شود .
در کالیفرنیا و استرالیا ، بیش ترین قسمت انگور کشمشی را به وسیله حرارت آفتاب بطور طبیعی در داخل باغ بین کاشت بوته های مو خشک می کنند . به این ترتیب که ابتدا زمین بین خطوط کشت با کمی شیب به طرف جنوب به وسیله دستگاههایی که به جلو یا عقب تراکتور بسته می شود ، به طول های مختلف و عرض ۳۰-۴۰ cm آماده می کنند .
پس از آماده سازی اقدام به چیدن انگور نموده و خوشه ها را جهت تهیه کشمش در داخل طبق ها به ابعاد ۹۰ cm ×۷۵ چیده و بین خطوط کاشت مو بر روی سطح شیب دار قرار می دهند . در بعضی از مناطق به جای طبق های چوبی می توان از ورق های کاغذ ضخیم نیز به همان ابعاد استفاده نمود . پس از ۱۰-۱۲ روز ، برای یکنواختخشک شدن کشمش آنها را زیر و رو می کنند تا

هنگامی که رطوبت کشمش به ۱۵ درصد و پائین تر رسید آن را جمع آوری می کنند . این نوع کشمش پیش از بسته بندی می بایستی شستشو داده و درجه بندی شوند.
روش تهیه انگور تیزابی در خارج ، همانند روش مرسوم در ایران است با این تفاوت که نوع محلول قلیایی مورد استفاده در خارج با محلول قلیایی ایران فرق دارد . انواع محلولهای قلیایی مورد استفاده در کالیفرنیا استرالیا و یونان را می توان به دو دسته تقسیم کرد. یکی محلولهای قلیایی ساده ، دیگری محلولهای قلیایی روغنی.
علاوه بر این محلولها ، در بعضی از کشورها برای بعضی از انواع کشمش دود گوگرد یا ایندرید سولفورو نیز مورد استفاده قرار می گیرد .
محلول سود ساده :
این محلول دارای ۲-۳ در صد سود سوز آورد بوده و معمولاً برای تیزابی کردن انگور بی دانه تامپسون مورد استفاده قرار می گیرد . در جه حرارت این محلول به هنگام مصرف ، باید بین ۹۳-۱۰۰ درجه سانتیگراد باشد .
خوشه های انگور را فقط ۲ یا ۳ ثانیه در آن فرو می برند . خوشه انگور پس از خروج از محلول سود با آب سرد خالص شسته و در آفتاب خشک می کنند .
اگر مدت قرار دادن انگور در محلول ، بیش از ۳ ثانیه باشد حبه ها فاسد می شوند به همین دلیل بعضی از باغ داران برای تضعیف محلول ، به جای سود سوز آور از کربنات سدیم یا بی کربنات سدیم استفاده می کنند . پس از آن انگورها را سه روز در معرض آفتاب قرار می دهند و آن را زیر و رو کرده و یک هفته بعد گرد آوری می کنند . رنگ کشمش حاصله قهوه ای مایل به قرمز شفاف خواهد بود .
محلول قلیایی روغنی :
مواد قلیایی مورد استفاده در این محلول عبارت است از بی کربنات دو سود ۱۳۵ kg ، سود ۴۵۳ g ، ۳۷۸ لیتر آب و مقدار کمی روغن زیتون تهیه می شود به اندازه ای که ورقه نازکی از چربی روی محلول را بپوشند ، مدت زمان انگور در این از ۳۰ ثانیه تا ۳ دقیقه متغیر است .
رنگ کشمش حاصله از این محلول ، قهوه ای کم و بیش تیره است . باید متذکر شد که بخ

ش عمده کشمش در کشورهای پیشرفته آمریکا به طریق طبیعی بدون محلول قلیایی تهیه می شود .
طرز تهیه کشمش طلایی یا کشمش سبز بدین ترتیب است که پس از تمیز کردن خوشه ها آن ها را ۲-۳ ثانیه در محلول قلیایی فرو برده و فوراً با آب سرد می شویند .
بلافاصله پس از شستشوی خوشه ها ، آنها را بر روی طبق های چوبی به اطاق دود گوگرد منتقل می کنند و در این اطاق مدت ۲-۴ ساعت در معرض دود گوگرد قرار می دهند .
هر ۱-۲ کیلو گوگرد ، برای یک تن انگور مصرف می شود . دود گوگرد برای انسان سمی بوده و ایجاد ضایعاتی در مجاری تنفسی انسان می کند . بنابراین پس از عملیات دود دهی باید ۳-۴ ساعت در و پنجره های اطاق را باز گذاشت تا دود سمی گوگرد خارج شود .
پس از ورود انگور ، خوشه ها را به دستگاه خشک کن که دمای ان ۶۰-۷۱ درجه سانتیگراد می باشد منتقل می کنند . پس از پایان خشک شدن انگور ، رنگ کشمش حاصله زرد لیمویی خواهد شد .
شاخصهای کیفی کشمش :
بطور کلی پارامترهایی مانند طعم ، رنگ ، بافت ، شدت قهوه ای شدن شکرک زدگی و چروکیدگی مورد توجه می باشد . در اینجا بطور مختصر به برخی از شاخصهای کیفی کشمش که از اهمیت بیشتری برخوردار بوده و در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته اند ، می پردازیم :
۱- شدت قهوه‌ای شدن
واکنش های قهوه ای شدن پدیده های متداولی هستند که طی نگهداری و فراوری مواد غذایی در آنها روی می دهند . این واکنش ها بعلت تغییراتی که در ظاهر ، طعم ، ارزش غذایی ، حلالیت محصول ایجاد می کنند اهمیت دارند که شامل واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی و قهوه ای شدن غیر آنزیمی است .

گوگرد دادن یا اضافه کردن به مواد خام به خصوص میوه ها قبل از خشک کردن ، یک روش بسیار متداول برای جلوگیری از قهوه ای شدن غیر آنزیمی آنهاست . چنانچه میوه خشکی با رطوبت ۱۵-۲۵ در صد حدود ۲۰۰۰ ppm داشته باشد ، تحت شرایط انبار داری می تواند رنگ مطلوب خود را به مدت ۶-۸ حفظ کند . مقدار در خشکبار در طول زمان نگهداری کاهش می یابد و در میوه های خشک تا حدود ۶۰۰ ppm مدت جلوگیری از تغییر رنگ را خواهد داشت .
۲- چروکیدگی
یکی دیگر از انواع فساد مواد غذایی ، ایجاد تغییرات در فرم فیزیکی آنهاست که چروکیدگی بافتها، جابجا شدن مواد محلول و سخت شدن سطح مواد غذایی مثالهایی از این نوع فساد ا

ست و در میزان بازار ؟؟‌محصول اثر می گذارد.
درجه چروکیدگی رابطه مستقیمی با رطوبت از دست رفته داشته و مقدار آن بستگی به روش خشک کردن متفاوت است.
معمولاً چروک شدن در مراحل اولیه خشک شدن اتفاق می افتد برای کم کردن آن باید دما را کاهش داد تا گرادیان رطوبت در حد کمینه خود باشد.
۳- جذب مجدد آب
سرعت و دامنه جذب مجدد آب توسط مواد غذایی خشک شده از اهمیت خاصی برخوردار است. میزان جذب مجدد آب، به ساختمان مواد غذایی، تغییرات شیمیایی در طی خشک کردن،‌شرایط فرایند، بعضی آماده سازیها قبل از خشک کردن و ترکیب ماده غذایی بستگی دارد.
۴- اسیدیته
یکی از فاکتورهای اصلی تعیین کننده طعم در مواد غذایی می باشد اسیدیته یک ماده غذایی را بر حسب اسید غالب موجود در آن ماده غذایی بیان می کنند بر این اساس،‌اسیدیته میوه جات و فراورده های آنها معمولاً بر حسب اسید مالیک، اسیدسیتریک و یا اسید تارتاریک بیان می گردد.

فصل سوم

فرآیند تولید کشمش به روش صنعتی و
با استفاده از Laser Sorting

فرآیند تولید کشمش به روش صنعتی :
روش تولید بدین طریق است که ابتدا گونی ( کیسه ) کشمش بر روی دستگاه

بوجاری تخلیه شده تا بواسطه حرکت لرزشی آن، علاوه بر جدا شدن کشمش ها از یکدیگر، چوبهای درشت و سنگ ریزه های آن جدا می گردد.
سپس بوسیله نوار نقاله به قسمت شستشو جهت پاک نمودن کشمش از گرد و غبار و گل و لای چسبیده به آن، که بواسطه محیط خشک شدن و سایر عوامل به آن چسبیده، شسته و کشمش شسته شده، توسط نوار نقاله به قسمت شن گیر جهت گرفتن شن و ماسه بوسی

له آب منتقل و پس از اتمام عمل مزبور به قسمت آبگیر (سانتریفیوژ ) منتقل، تا آب همراه با کشمش گرفته شود و پس از آبگیری به داخل طبق ها ریخته شده و بعد از تکلمیل واگن ها از طبق ها به قسمت دودخانه اطاقک گوگردزنی منتقل می شود. بدین طریق که پس از تکمیل شدن از ده واگن، روی هر واگن بصورت طبقه ای است ده طبق که هر کدام حاوی تقریباً ۱۱ کیلوگرم کشمش می باشد، درب دودخانه بسته شده ضمناً قبل از بستن درب دودخانه، حدود ۳۳۵/۱ کیلوگرم گوگرد را آتش زده و در داخل اطاقک گذاشته می شود و پس از مدت ۵/۳ ساعت درب خروجی دودخانه را باز نموده و واگنها به قسمت گرمخانه ( اطاقک خشک کن ) منتقل شده که این اطاقک دارای دمایی بین ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتیگراد می باشد و مدت زمان نگهداری کشمش در گرمخانه، حداکثر ۱۵ دقیقه است.
سپس واگنها از خشک کن خارج و کشمشهای داخل طبق ها به ظرف جمع آوری منتقل و از آنجا جهت ریزگیری به دستگاه ریزگیر بوسیله کارگر منتقل تا پس از جدا شدن ریزه های کشمش توسط نوار نقاله به قسمت دمگیری منتقل می شود. در بالای نوار نقاله، مکنده ای جهت گرفتن پوشهای احتمالی تعبیه شده که پوشهای همراه کشمش را اخذ و در کیسه ای که در پشت پوش گیر مکنده بسته شده، جمع آوری می گردد.
بعد از عمل دمگیری و پوشگیری، کشمش مزبور بوسیله نوار نقاله به قسمت سورت منتقل می شود که در این قسمت نیز دمهای باقیمانده همراه کشمش و چوبهای احتمالی همراه آن اخذ می گردد و ضمناً در بالای نوار نقاله، دستگاه سورت، منبعی تعبیه گشته که دارای شیر قابل تنظیم است و در آن پارافین مایع می باشد و بصورت چکه ای بر روی کشمشهای در حال عبور ریخته تا کشمشها کاملاً آغشته به پارافین گردند و از طرفی در دستگاه سورت، بدلیل لرزش، عمل مزبور ( آغشته شدن کشمش به پارافین ) کاملتر می شود.
بعد از عملیات فوی کشمش آماده بسته بندی است و از آنجا که فعالیت واحد دو شیفت در روز می باشد، در هر شیفت محصولات آماده شیف قبلی که در ظرف مخصوص که در انتهای دستگاه سورت است، نگهداری شده است، بسته بندی می گردد.

ماشین آلات و تجهیزات خط تولید کشمش:
ماشین بوجاری:
ماشین بوجاری بصورت الک لرزانی است که بواسطه حرکتهای مداوم لرزشی خود (Vibrating Screen)، باعث جدا شدن کشمشهای چسبیده از یک طرف می شود، زیرا صفحه مشبک لرزشی، دارای سوراخهایی به قطر ۵ میلیمتر ( قطر کشمش حداکثر ۵/۴ میلیمتر است ) می باشد که کشمش از داخل آن بر روی صفحه زیر که ثابت است، ریخته می شود، این صفحه نیز مانند صفحه لرزان، شیب دار بوده و ضمن حرکت لرزشی صفحه لرزان، چوبها و سنگ ریزه ها جلو رفته و به داخل ظرف مخصوص جمع آوری ریخته می شوند.

دستگاه مزبور، در ارتفاع ۱۲۰ سانتیمتری از سطح زمین قرار دارد. اندازه صفحه مشبک لرزان و ورقه ثابت زیر، ۵/۱ متر در ۵/۲ متر می باشد و این دستگاه بوسیله الکتروموتوری به قدرت ۵/۷ اسب کار می کند. ظرفیت عملی این دستگاه ۳۰۰ کیلوگرم در ساعت است.
ماشین شستشو:
دستگاهی است که بمنظور جدا کردن گل و لای چسبیده به کشمش مورد استفاده قرار می گیرد. این دستگاه بصورت استوانه ای مشبک و توری شکل است که قطر سوراخهای آن در حدود ۵/۳ میلیمتر می باشد که حول محور خود و در درون استوانه ای بزرگتر با قطر از ۱۵ سانتیمتر بیشتر، که از ورق بدون سوراخ آهنی تشکیل شده، در گردش است. کشمش وارد استوانه ای توری شکل شده و از آنجا بوسیله فشار اب شسته و توسط کفگیرک هایی که بصورت مورب قرار دارند، به جلو رانده می شوند. این کفگیرکها به عمل شستو نیز کمک می کننند. کشمشهای شسته شده، پس از خروج از استوانه توری شکل بر روی نوار نقاله ریخته و به قسمت شن گیر منتقل می گردد. این ماشین دارای الکتروموتوری به قدرت ۱۰ اسب بخار است. قطر استوانه توری شکل ۹۰ سانتیمتر و قطر استوانه پوشش ( بدون سوراخ ) ۱۰۵ سانتیمتر و طول استوانه ۲۰/۲ متر می باشد و ظرفیت آن نیز ۳۰۰ کیلوگرم در ساعت می باشد و دستگاه مزبور در ارتفاع ۹۰ سانتیمتری است. یعنی

اینکه استوانه توری در امتداد نوار نقاله قرار دارد. آب پاکیزه از یک قسمت وارد قمست توری شکل شه و آب کثیف، از زیر قسمت بدوت سوراخ خارج می گردد.
ماشین شن گیر:
ساختمان این ماشین بصورت استوانه ای فلزی است به قطر ۵/۱ متر و طول ۳ متر که بصورت ثابت و ارتفاع ۹۰ سانتیمتر از سطح زیمن قرار گرفته است و در مرکز این استوانه بطور افقی، محوی است که بر روی آن دستک هایی نصب شده است. در این ماشین نیز به کمک جریان آب در جهت ورودکشمش ها و این دستک ها، کشمشها به جلو رانده شه و از آنجائی که وزن مخصوص کشمش از سنگ ریزه همراه آن کمتر است بصورت معلق می ماند و سنگ ریزه ته نشین می شود و همراه آب خروجی، خرج می گردد. و کشمشها از جلو بر روی نوار نقاله ریخته شده و جهت آبگیری به ماشین آبگیر منتقل می شوند.
این دستگاه دارای الکتروموتوری است به قدرت ۵ اسب بخار و ظرفیتی برابر با ماشین شستشو یعنی ۳۰۰ کیلوگرم رد ساعت.