فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در کارگاه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندهای صنعتی، استانداردهای بهداشتی و بازار مصرف

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در کارگاه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندهای صنعتی، استانداردهای بهداشتی و بازار مصرف دارای ۶۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در کارگاه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندهای صنعتی، استانداردهای بهداشتی و بازار مصرف  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در کارگاه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندهای صنعتی، استانداردهای بهداشتی و بازار مصرف،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله کارآفرینی در کارگاه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندهای صنعتی، استانداردهای بهداشتی و بازار مصرف :

خلاصه طرح :
در این طرح به بررسی کارگاه تولید سوسیس و کالباس پرداخته شده است ، برای بررسی طرح از روش های آماری و اقتصادی و برآورد های مالی استفاده شده است ، این طرح شامل چهار فصل میباشد ، فصل اول به بیان کلیاتی از قبیل مقدمه ، تاریخچه ، مجوز های قانونی مورد نیاز ، وضعیت بازار ، میزان واردات و صادرات و ; پرداخته است ، فصل دوم به بیان روش انجام کار پرداخته است ، بازدید از واحد کاری مشابه ، نیروی انسانی ، نحوه تامین سرمایه و ; از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، فصل سوم به بررسی طرح از دیدگاه اقتصادی پرداخته است ( طرح توجیهی یا BP ) ، عناوینی از قبیل نیروی انسانی مورد نیاز ، میزان سرمایه گذاری ، مواد اولیه مورد نیاز ، ماشین آلات مورد نیاز و ; از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، در نهایت فصل چهارم به بیان نتیجه اجرای طرح می پردازد .

فصل اول
چکیده طرح

جدول نتایج چکیده طرح
ردیف موضوعات
۱-۱ مشخصه طرح :
عنوان : طرح تولید سوسیس و کالباس
تعریف : سوسیس و کالباس فرآورده های گوشتی حاوی نمک و چاشنی می باشد که در یک لفاف استوانه ای بسته بندی شده اند . ظرفیت تولید : ۲۷۰۰ تن در سال انواع سوسیس و کالباس
۲-۱ فرآیند تولید :بعد از آماده سازی مواد اولیه عمل اختلاط طبق فرمولاسیون صورت گرفته سپس به قسمت پرکن و بعد از آن به بخش پخت یا دود خواهد رفت سپس سرد شده وبسته بندی میگردد.
۳-۱ شرایط عملیاتی :

تعداد روز کاری : ۲۷۰ روز تعداد شیفت : یک شیفت ساعت کارکرد روزانه : ۸ ساعت
درصد تامین مواد اولیه داخلی : ۹۵% خارجی : ۵%
۴-۱ تعداد کارکنان : مدیریت : ۱ نفر مهندس : ۲ نفر

پرسنل تولیدی : ۲۰ نفر تکنیسین : ۲نفر پرسنل اداری: ۵ نفر کل پرسنل واحد: ۳۰ نفر
۵-۱ تاسیسات زیر بنائی :
توان برق : ۸/۲۴۰ کیلو وات
مقدار آب مصرفی روزانه : ۱۶ M3
سوخت مصرفی روزانه :

۶-۱ دستگاهها و تجهیزات خط تولید
بخش تامین داخلی : ۲۲۳۰۷۲۵ ریال
بخش تامین ارزی : __ دلار
۷-۱ زمین و ساختمانها :
مساحت زمین : ۲۸۰۰

سطح زیر بنا : ۱۰۲۲
سالن تولید : ۷۷۰
انبارها :
خدماتی : ۲۵۲
۸-۱ سرمایه گذاری :
دارائیهای ثابت : ۵۰۳۷۳۶۳
سرمایه در گردش : ۹۱۵۰۱۳

کل سرمایه گذاری : ۵۹۵۲۳۷۶
سرمایه گذاری مجری : ۲۳۷۴۰۳۸
وام بلند مدت : ۳۸۰۰۰۰۰
هزینه کارمزد: ۱۴%
۹-۱ قیمت تمام شده : ۴۵۴۵۴۷۶۰

کل هزینه های ثابت تولید : ۱۲۳۸۵۰۷
کل هزینه های متغیر تولید: ۴۴۰۵۶۲۵۱
قیمت تمام شده واحد هر یک از محصولات :
۱۰-۱ قیمت عمده فروشی:

۱۱-۱ شاخص های اقتصادی :
سود ویژه در ظرفیت نهائی : ۳۸۲۰۲۴۰
ارزش افزوده : ۷۸۷۶۳۴۷
نقطه سربه سر تولید: ۱۵%
سهم منابع داخلی : __

دوره برگشت سرمایه : ماه چهارم سال دوم
سرمایه گذاری سرانه : ۱۹۸۴۱۲

فصل دوم
کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید

مقدمه
مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر

می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود ۲۵۰ کارخانه فعال و تولید حدود ۴۰۰ هزار تن در سال به مقدار ۴ کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه ۶۴ کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال ۱۳۱۰ در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و

سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :

۱- سوسیس و کالباس با ۴۰ % گوشت
۲- سوسیس آلمانی با ۴۰% گوشت
۳- مارتادلا با ۴۰% گوشت
۴- کالباس خشک با ۶۰% گوشت
۵- کالباس لیونر (بی چربی) با ۶۴% گوشت
۶- کالباس ممتاز با ۸۰% گوشت

۱-۱ تعریف :
ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود
سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است

تعریف
سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد.

طبقه بندی
دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند:
۱ نوع چرخ شده با بافت درشت
۲ فرآورده های با بافت امولوسیون دار

در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و 😉 در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد.

 

بسته بندی
بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.
حد استاندارد
شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس ۲۳۰۳ میباشد.

شرایط واردات :
واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)

جایگاه مصرف محصول
بررسی بازار محصول

درحال حاضر در ایران سالانه ۴۶۰۰۰۰۰ تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم

شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:

 

آب چربی پروتئین انرژی اندازه تقریبی گرم سوسیس
گرم گرم گرم کالری .
۵۶ ۲۸ ۱۲ ۳۰۴ ۱۲/۳ ۱۰۰ بولونا .
۵۶ ۲۸ ۱۳ ۳۰۹ دوعددمتوسط ۱۰۰ فرانکفورتر پخته

نیاسین ریبوفلارین تیامین آهن فسفر کلسیم سوسیس
میکروگرم = = = = = =
۶/۲ ۲۲/۰ ۱۶/۰ ۸/۱ ۱۲۸ ۷ بولونا
۷/۲ ۲۲/۳ ۱۶/۰ ۹/۱ ۱۳۳ ۷ فرانکفورتر پخته

با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش های تغذیه ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیکت میتوان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد از طرفی با ایجاد تنوع درفرمولاسیون این محصولات میتوان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازار های داخلی بازارهای خارجی نیز بدست آورد چرا که بازارهای کشورهای اسلامی بدلیل تشابه فرهنگ اسلامی که با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس و کالباس اسلامی ایران را دارند تا سایر کشورها درنتیجه براحتی میتوان در بازارهای کشورهای اسلامی همسایه ایران نفوذ کرد کما اینکه این اتفاق در کشورهای افغانستان و عراق بوقوع پیوسته است .

چگونگی ومیزان بکارگیری :
بعنوان کالای نهائی یا واسطه ای ومصرفی و مقایسه کالای های قابل جانشینی با محصول اصلی سوسیس و کالباس بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید ، قرمز، وکنسرو ماهی ، سوسیس ماهی، همبرگرو کباب میباشند کنسرو ماهی و سوسیس ماهی هنوز بطور کامل در رژیم غذائی مردم ایران وارد نشده است شاید یکی از دلایل آن عدم استقبال مردم از ماهی در رژیم غذائی روزانه شان میباشد همبرگر و انواع کباب نیز بدلیل اینکه هیچ گونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمیشود و فاقد نگهدارنده نیز میباشند عمر نگهداری زیادی ندارند .

ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج کشور
قیمت فروش فرَآورده های مختلف تابع عوامل متعددی از قبیل شرایط اقتصادی، میزان عرضه و تقاضا، هزینه های متغیر تولید و نهوه قیمت گذاری و نظارت است درصدی از مواد اولیه اصلی سوسیس و کالباس نظیر گوشت ، روغن ، آرد از طریق سهمیه و به قیمت دولتی است و بقیه آن بصورت آزاد محاسبه میگردد درصدی از مواد اولیه ای چون پوشش سوسیس و فسفات را نیز واحد میتواند بصورت ماده اولیه ( براساس پروفورما) وارد نماید که قیمت این اقلام نیز از قیمت بازار آزاد آن کمتر است و بقیه اقلام بایستی بصورت آزاد از بازار تهیه گردد قیمت گذاری این فرآورده ها توسط دولت صورت میگیرد. (انجمن فرآورده های گوشتی ایران)

یکی از عوامل مهم تعیین کننده قیمت تمام شده محصول سوسیس و کالباس مواد اولیه و درصدهائی است که درفرمولاسیون از مواد اولیه مختلف استفاده مینمایند میتوان تحت یک نام از یک فراورده دو نوع محصول کاملا متفاوت از نظر میزان درصد مواد اولیه و فرمولاسیون ساخت مثلا تحت نام لیونر میتوان محصولی با درصد مواد اولیه عالی و خوب و یا درصد مواد اولیه نه چندان خوب تولید کرد مسلم است که قیمت تمام شده محصول این دو نیز کاملا متفاوت میباشد در صورتی که واحدها در حال حاضر بخواهند از قیمت دولتی پیروی نمایند فرمولاسیون را طوری تغییر میدهند که از عناصر و مواد اولیه ارزانتر کمتر استفاده نمایند ( لازم بذکر است که قیمت فروش محصولات در قسمت هزینه های فروش قیمت واقعی بازار است با فرمولاسیون منطقی و درست و کالای تولید شده از نوع مرغوب میباشد)

 

فصل سوم
بررسی و برآوردهای فنی

۱-۳ ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه
فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحدها مشابه میباشد اختلافات موجود مابین واحد های مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاههای خط تولید بر میگردد

۲-۳ تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید
مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس بشرح زیر میباشد

۱- تحویل گوشت وآماده سازی گوشت
۲- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد
۳- اختلاط
۴ -کاتر
۵- لفاف زنی

۶ -پخت ودود دادن
۷- سرد کردن

۱- آماده سازی گوشت
این آماده سازی در واقع چرخ کردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و ;. از آن جدا میگردد و سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این کار یکنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات میباشد
۲- توزین مواد اولیه
طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پرکننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد

۳- اختلاط
دردستگاه میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور کامل یکنواخت میگردد با این میکسر سوسیس و کالباسهائی با بافت درشت تولید می شود

۴- کاتر
در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به کوره ای با بافت مناسب میگردد

۵- لفاف زنی
خمیر امولسیون آماده شده توسط پرکن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یک طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی که از یکدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود که هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لکه جلوگیری شود برای کالباسهائی مثل بولونا که طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میکنند و آنها را بصورت افقی بر روی یک طوری قرار میدهند قرار دادن کالباس به این شکل باعث میشود که شکل آن یکنواخت گردد از طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم

۶- پخت و دود دادن
در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشک کن میباشد نکاتی که در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت کنترل گردد :
۱- ابعاد دود خانه
۲- سیکل زمانی
۳- دامنه دما
۴- نیازمندیهای گرمائی ( BTU)
۵- رطوبت نسبی
۶- جریان هوا
۷- نماد جریان هوا
۸- دانسیته دود
عوامل فوق باعث میشود که محصول در محیطی کنترل شده تولید شود دمای داخل محصول در موقع ورود به دودخانه ۲۱-۱۵ درجه سانتیگراد میباشد در طی پخت این دما به ۷۱-۶۸ درجه میرسد برای افزایش دمائی معادل ۵۰ درجه سانتیگراد به ۱۰۰۰۰ but برای پخت هر ۵۰ کیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی که در آن محصول پخته میشود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا میکند سرعت پخت خیلی کمتر بوسیله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثیر قرار میگیرد

یک دودخانه با چهار قفسه به ابعاد ۴/۲ *۴۳/۲*۳۴/۲ متر دارای یونیتی بظرفیت تولید حرارت ۶۰۰ هزار BTU درساعت است در ضمن ۴۰۰۰۰ بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید میشود در این دود خانه حدود ۱۰۰۰ – ۵۰۰ کیلو محصول جای میگرد در هر دقیقه هشت تا یازده بار تعویض هوا صورت میگیرد مدت زمان پخت یک ساعت میباشد ولی برای انواع کالباسها با کالیبرهای مختلف این زمان متفاوت میباشد که حتی گاهی به ۸ ساعت نیز میرسد معمولا در داخل قفس حدود ۵۰۰ کیلو گرم جا میگرد که مجموعا ۱۰۰۰۰۰ بی تی یو

گنجایش دارد درهر حال به تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز است وقتی دمای داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود ۱۵ تا ۲۰% گرما برای حفظ دمای محیط نیاز خواهد بود نمادهای جریان هوا برای کارایی تولید زمانیکه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانه مورد توجه است خیلی اهمیت پیدا میکند هم بیکن بولونا ، فرانکفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوای متفاوتی برای حداکثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.

کنترل دانستیه دود برای تولید محصولاتی که دود یکنواختی بر آنها نفوذ کند ضروری است دانستیه دود را میتوان بوسیله یک چشم الکتریکی اندازه گیری کرد ۳۰تا ۴۰% نور که بر روی دستگاه ثبت میشود نشان دهنده جذب دود کافی برای فرانکفورتر خواهد بود.

سرد کردن
بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول ۶% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.
در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های ۱۸۰ تا ۴۵۰ گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق

گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد . به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف میابد البته مقداری گرما چون باعث

آزاد شدن پروتئینهای محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت میگردد سودمند است ولی اگر دمای خیلی بالا رود تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسیون تجزیه میگردد حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی که برای این امر استفاده میکنند بستگی دارد اگر از دستگاههای سریع استفاده شود دمای نهایی ۲۰ تا ۳۵ درجه سانتیگراد مطلوب میباشد و اگر از دستگاههای کند استفاده میشود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این منظور میباشد چرا که یخ در کنترل دما موثرتر عمل میکند تقریبا ۸۰ کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم میباشد از این نکته نظر حدود یک کالری گرما به اضای هر گرم آب لازم است تا

دما یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند راههای دیگری برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یخ کربن دی اکسید و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر میبایستی چربی موجود در گوشت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد این عمل میبایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربی کاهش میابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است در صورتی که سطوح ذرات چربی توسط پروتئین پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولسیون رخ خواهد داد چرا که ذرات ریز چربی که توسط پروتئین پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تری محافظت نشده به شکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر میگردند در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجع به مشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده میشود.

 

۴-۳ بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت
بمنظور کنترل کیفیت در واحد تولید کننده سوسیس و کالباس میبایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول داشته باشیم تا بتوانیم محصولی خوب تولید نمائیم بمنظور کنترل کیفیت مواد اولیه میبایستی بررسی و مطالعه جامعتری در زمینه مواد اولیه مصرفی واحد داشته باشیم

۱-۳-۳ کنترل کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشت ، مخلوطهای عمل آورنده ، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب می باشد.
گوشت
گوشت مورد استفاده در این صنعت بدلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی) مصرف گردد چرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند میباشد.
ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیائی گوشت میباشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عضله و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد این فشار میتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.

گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای PH حدود ۷ بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب میباشد . در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پایین آمده و پس از ۴۸-۲۴ ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید . سپس طی گذرانیدن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبترین گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشی میباشد. در سیسیتم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد. میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از بقیه ماهیچه ها بوده و میزان ظرفیت نگهداری آب در سینه مرغ بیشتر از ران میباشد بطور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هائی که کمتر فعالیت دارند دارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات میباشند.

ظرفیت نگهداری آب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر بوده و در گوشت حاصل از کشتار دامهای جوان به مراتب بیشتر از گوشت دامهای مسن میباشد. استفاده از گوشت دامهای خسته، تشنه،گرسنه علیرغم ظرفیت نگهداری بالائی که دارند ، بدلیل خطر آلودگی های میکروبی و فساد توصیه نمیگردد. استفاده از اندامها و اعضایی مثل بافت های غضروفی از نظر استاندارد این محصول غیر مجاز و ممنوع میباشد ولی استفاده از این دامها در فرآیند تولید نیز مشکل زا میباشد، چرا که کلاژن این بافت ها پروتئین از نوع بافت پیوندی است و میتواند در اتصال دادن آب در طی مرحله مخلوط کردن یا امولسیفیکاسیون نقش کمکی را ایفا نماید ولی در طی فرآوری حرارتی کلاژن چروکیده شده و ژلاتنیزه میگردد در واقع ظرفیت نگهداری آب کلاژن زیاد است ولی توانائی امولسیفیکاسیون کردن چربی آن کم میباشد . در مورد گوشت مرغ هم به تازگی در این فرآورده از آن استفاده میگردد قسمت گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی بافت پیوندی است و همین مشکل را در فرآیند بوجود می آورد.

بطور کلی گوشت تحلیلی می بایستی از لحاظ قابلیت نگهداری آب غلظت پیگمان قرمز میوگلوبین و نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریائی مورد ارزیابی قرار گیرد.
گوشت تحویلی به واحد از نظر میکروبی می بایستی دارای ویژگی های زیر باشد: شمارش کلی میکروارگانیسم ها در لاشه تازه ، منجمد بااستخوان و بی استخوان حداکثر ۱۰ بتوان ۷ در هر گرم میباشد و سالمونلا آن در ۲۵ گرم نمونه میبایستی منفی باشد . روشهای آزمایشی در بروشورهای استاندارد موجود است .

روغن تحویل داده شده به واحد از نظر اسیدیته ، عدد پراکسید، مزه و بو می بایستی کنترل گردد. میزان اسیدیته در واقع شرایط فرایند روغن و نگهداری آنرا معلوم میسازد و عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیر اشباع میباشد. حد مجاز عدد پراکسید تا دو ماه بعد از تولید یک و برای روغنهای وارداتی حداکثر سه میباشد . روغنها می بایستی فاقد بو و مزه خارجی و تند باشد.

آب و یخ مورد استفاده در فرآیند می بایستی از نظر میکروبی کنترل گردد .(از نظر اشرشیاکلی و سالمونلا می بایستی بررسی گردد ) ضمنا آب مصرفی می بایستی عاری از بو، مزه و طعم های نا مطبوع باشد. (روشهای آزمایش و حد استاندارد فاکتورهای مورد بررسی در استاندارد مربوطه آن وجود دارد ) .

آرد گندم ، سویا از نظر رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ،چربی ، فیبر، اسیدیته می بایستی کنترل گردند که روشهای آزمایش و حدود استاندارد آن در بروشور استاندارد مندرج است . آرد سویای مصرفی می بایستی دارای رنگ سفید متمایل به کرم عاری از طعم تند بوده و ترکیب یکنواخت داشته باشد. نشاسته مصرفی میبایستی از نظر میکروبی کنترل گردد . از نظر باکتریهای مزوفیل ، هوازی کلستریدم ، اشرشاکلی و باکتریهای گرما دوست بی هوازی مورد ارزیابی قرار گیرد .

 

ادویه جات و چاشنی ها از نظر رطوبت، خاکستر ، مواد خارجه حداکثر و حداقل روغنهای فرار ،حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد میبایستی مورد ارزیابی قرار گیرد تا احتمالا کالای تقلبی به واحد تحویل داده نشود.
شیوه های بررسی و ارزیابی تمامی اقلام مواد اولیه در بورشورهای استاندارد مربوطه موجود میباشد.

کنترل کیفیت حین تولید
ابتدا می بایستی کنترل بر روی توزین و آماده سازی مواد اولیه و رعایت فرمولاسیون واحد صورت گیرد و سپس بر نحوه عملکرد دستگاههای کنترل صورت گیرد ایستگاههای کنترل کیفیت در این مرحله عبارتند از :
– مرحله آماده سازی گوشت َ( قصابی )
– فرمولاسیون و کاتر
– پرکردن و بسته بندی
– پخت و دود

مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی)
در صورتی که از گوشت منجمد در واحد استفاده میگردد نحوه دیفراست و رفع انجماد اهمیت دارد و دمای مناسب جهت دیفراست صحیح گوشت قرمز ۵-۴ درجه سانتیگراد بوده و زمان لازم ۶۰-۴۸ ساعت میباشد .(این دما بدلیل عدم رشد میکروارگانیسم ها در گوشت میباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت می بایستی دقت کرد که غضروف و تاندوم های غیر قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد .

فرمولاسیون و کاتر
رعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد میباشد. لذا کنترل دقیق فرمولاسیون از اهمیت خاصی برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویژه ای را می طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه میگردند . کنترل دمای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد. یکی دیگر از عواملی که می بایست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است چرا که در اثر خرد کردن زیاد ، ذرات چربی از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بلاخره سطح چربی به قدری بزرگ میگردد که دیگر محلول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبولهای چربی که با پروتئین پوشیده نشده اند در طی حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون میگردد در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید میشود زمان متعارف ۸-۷ دقیقه میباشد .

کنترل پر کردن و بسته بندی
کنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوششها میباشد و در نهایت محصول میبایستی بطور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .

پخت و دود
کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در این قسمت مد نظر میباشد دمای پخت ۷۵-۶۵ درجه سانتیگراد و زمان مناسب بسته به قطر محصول مابین ۶- ۵/۰ ساعت است . در صورتی که عمل دود دهی در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا میبایستی کنترل گردد .

کنترل کیفیت محصول
بعد از تولید محصول می بایستی اطمینان حاصل کرد که ویژگیهای کالای تولید شده با شرایط استاندارد مطابقت دارد. برای رسیدن به این اهداف میبایستی آزمایشات شیمیائی ، میکروبی و فیزیکی صورت گیرد.

آزمایشات شیمیائی شامل :
اندازه گیری رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ، اسیدیتیه و چربی میباشد.
آزمایشات میکروبی شامل:
شمارش کلی ، تست ، و تعیین تعداد کلی فرم ، اشرشیاکلی ، کلستریدوم ، بوتولینوم و کلستریدیوم ولشای استافیلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتریهای سرما دوست .

آزمایشات فیزیکی محصول شامل :
کنترل ظاهری محصول از نظر بسته بندی ، یکنواختی وزن و شکل ، وضعیت چاپ ، وضعیت پوشش و عدم داشتن زدگی در آن .

تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل:
– مخلوط کن – دسیکاتور – گرمخانه – میکسر و هاون چینی
– دستگاه کامل کجلدال – آسیاب برقی – بنماری – ترازوی دیجیتال حساس
– کوره – آب مقطر گیری -میکروسکوپ – فور
– ph متر – اتوکلاو – کلی شمار – دستگاه سوکسله و کارتوش

۵-۳ تعیین و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد
ظرفیت و برنامه تولید
تعیین ظرفیت یک واحد صنعتی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است . اگر چه قیمت تمام شده کارخانجات با افزایش تولید کاهش میابد ولی بایستی همواره تقاضای بازار را در نظر داشت چرا که فقدان بازار باعث ضرر دهی و کاهش درصد عملکرد کارخانه میگردد بنا براین هر صنعتی یک حداقل ظرفیت اقتصادی را طلب مینماید که پایینتر از آن نمیتواند سود دهی داشته باشد . ظرفیت تولید این واحد ۲۷۰۰تن در سال برای انواع محصولات سوسیس و کالباس و همبرگر می باشد که برای هرکدام از این محصولات انواع سوسیس ۱۲۰۰ تن ، انواع کالباس و ژامبون ۱۲۰۰ تن ، انواع همبرگر ۳۰۰ تن در سال در نظر گرفته شده است.

برنامه تولید
ابتدا مشخصات سفارش که عبارتند از نوع محصول، نوع بسته بندی ، زمان تحویل و نحوه ارسال آن توسط قسمت فروش تهیه و به بخش مهندسی تولید ارسال میگردد . بعد از هماهنگی با بخش کنترل کیفیت نمونه آزمایشی تولید میشود و از طریق بخش فروش با نمونه مورد تقاضای مشتری و بازار مقایسه میگردد و در صورت هر گونه نقطه نظر اصلاحی مراتب به بخش مهندسی و طراحی محصول اعلام می گردد(در این واحد بدلیل کوچک بودن فعالیت های طراحی و مهندسی و بخش کنترل کیفیت در واقع می تواند در بخش کنترل کیفیت تمام این کارها صورت گیرد).

در بخش کنترل کیفیت این واحد مراحل تولید از ابتدا یعنی از ورود مواد اولیه ، مراحل تولید ، بسته بندی نحوه چاپ اطلاعات بر روی بسته بندی تعیین میگردد و سپس اقدام به تهیه پارت لیست مواد اصلی و ضریب مصرف مواد اصلی و ضریب مصرف مواد و خط تولید میشود . بر اساس عملیات انجام شده برنامه ریزی لازم جهت کنترل کیفیت حین تولید را تهیه و به خط تولید ارائه می نماید فی المثل تعیین آزمایشهای لازم بر روی مواد اولیه ، تعیین ایستگاههای کنترل فرآیند ، تعیین عمر ماندگاری محصول و تعیین ثبت زمان تولید و در نهایت اجازه ترخیص کالا از انبار واحد تولیدی میباشد . در رابطه با برنامه ریزی با توجه به زمان ساخت برنامه روزانه تولید و برنامه پیش گیری ونگهداری ماشین آلات تنظیم میشود و در ضمن با توجه به مواد مصرفی

تعیین شده و لوازم یدکی مورد نظر درخواست و بخش تدارکات نسبت به تامین آنها اقدام مینماید بعد از آنکه این مواد تامین شد از لحاظ کیفیتی کنترل شده و مواد مصرف و برنامه تعمیرات و نگهداری نیز به خط تولید ارائه میشود خط تولیدی با توجه به دریافت روش ساخت بعد از دریافت مواد اولیه شروع به تولید نموده و ضمن اعمال برنامه پیش گیری و تعمیرات در خط تولید و محصول تهیه میشود و در جریان تولید با توجه به برنامه کنترل کیفیت خط تولید کنترل شده و محصول نهایی تولید میگردد. محصول نیز با توجه به استانداردهای تعیین شده تولید شده و جهت فروش حمل میگردد .

 

مشخصه عملکرد واحد
این واحد در یک شیفت کاری ۸ ساعته (۵/۷ساعت مفید) و ۲۷۰روز کاری با احتساب تعطیلات رسمی و جمعه ها فعالیت دارد .

۶-۳ ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه

بررسی و مطالعه در خصوص مواد اولیه
مواد افزودنی مختلفی که در واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس بکار برده میشود ، شامل : گوشت ، مخلوط های عمل آوردنده، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پر کننده ها و آب هستند . در آماده کردن یک فرآورده مخصوص، سازندگان به تولید یک محصول خاص با ترکیبات معیین خود را محدود نمیکنند معمولا مقدار مواد افزودنی و بر حسب ذائقه مشتریان میتوان تغییر داد تا محصول مورد نظر تولید شود . در فرآیند فرمولاسیون یک کالا تولید کننده مواد افزودنی خاصی را انتخاب میکند اولین هدف از فرمولاسیون عبات است از تولید فرآورده ای که ظاهر ، ترکیب ، مزه ، خواص فیزیکی یکنواختی داشته باشد و از یک محصول تا محصول دیگر از یک روز تا روز دیگر از ماه تا ماه دیگر همیشه ترکیبش ثابت بماند . نیاز اساسی در تولید فرآَورده های یکنواخت گوشتی انتخاب صحیح مواد افزودنی و گوشت میباشد .

گوشت
بافتهای حیوانی از نظر میزان پروتئین، رطوبت و چربی ، پیگمان و توانائی حفظ آب فرق دارند . از این رو تولید کنندگان باید برخاصه ها و ترکیب بافتهای گوشت ، برای اینکه بتوانند فرمولاسیون صحیحی را اعمال نمایند آگاهی داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده های جنبی گوشت که منشا غیر اسکلتی دارند دارای پتانسیل مصرف و در کالباس و سوسیس هائی دارند که دارای مرحله پخت باشند . تمام سوسیس و کالباسها حاوی انواع مختلف گوشت نیستند اما ارزش غذائی آنهائی که دارای این فرمولاسیون ها هستند به فرآورده های که فقط دارای ترکیب گوشت اسکلتی هستند ارجعیت دارد . گرچه برخی از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده های جنبی گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا میبایستی بر روی بر چسب نام فرآورده جنبی بکار رفته را اعلام کرد

توانائی حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) میگویند در صنعت فرآوری گوشت همچنین وقتی سطح ذرات یا قطعات گوشت به یکدیگر چسبندگی داشته باشند این واژه مصداق پیدا میکند در صنعت سوسیس و کالباس سازی واژه اتصال (BIND) در بر گیرنده دو واژه حفظ آب و توانائی امولسیون کردن چربی میباشد. بعضی از مواد افزودنی درای ظرفیت اتصال خیلی بالا و برخی دیگر جذب کنندگی پائینی دارند . بنا بر این مواد خام گوشت را بر اساس توانائی اتصال دهندگی تقسیم بندی میکنند . عضله اسکلتی گوشت گاو مثالی است از نوع گوشت با ظرفیت اتصال دهندگی بالا ، گوشتهای کله و گونه دارای قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتی که میزان چربی بافت پیوندی یا نسبت عضله صاف آن زیاد باشد توانائی اتصال دهندگی پائینی دارد مـثلا زبان و گوشت سینه قطعاتی از لاشه هستند که دراین رده قرار دارند. کلاژن چروکیده شده و ژلاتینیزه میشود.

ظرفیت اتصال دهندگی کلاژن از نظرپوشش پروتئین از جنبه آب زیاد است ولی توانائی امولسیوفیکاسیون کردن چربی آن کم است . یکی دیگر از مواد گوشتی افزودنی جدید که مورد استفاده قرار گرفته تهیه گوشت مرغ هائی است که توسط ماشین های استخوان گیر (Deboner) تولید و در فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد ترکیب و توان اتصا ل دهندگی قسمتهای مختلف لاشه مرغ فرق میکند . برای مثال قسمتهای گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی از بافت پیوندی میباشد .

چربی
چربی یکی از اجزاء تشکیل دهنده فرآورده های فرآیند شده گوشتی است . نقش آن بهبود طعم و مزه است . میزان چربی بر تردی و آبداری سوسیس و کالباس موثر است . تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده عموما مربوط به نسبت رطوبت به پروتئین میباشد . این تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگی پیدا میکند. حداکثر چربی مجاز در سوسیس های پخته ۳۰ % می باشد. بنا بر این شناخت میزان چربی قطعات مختلف گوشت اهمیت زیادی دارد .

آب
حدود ۶۰-۴۵ درصد وزن محصول تولید شده فرآورده های گوشتی فرآیند شده از آب تشکیل میشود که از تمام اجزاء ساده دیگر میزان آن زیادتر است . سهم اعظم آب به ترکیب گوشت اضافه شده مربوط میشود تولید کننده مقداری آب به فرآورده های خود به عنوان جزئی از فرمول اضافه میکند دلایل متعددی برای افزودن آب وجود دارد و در بسیاری از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائی استفاده شود بافت نهائی آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافی تردی و آبداری بافت نهائی فرآورده را تضمین میکند آب را در فرآیند بصورت یخ به فرآورده اضافه میکنند تا دمای محصول نیز در حین تولید پایین نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن

روی آنها صورت نمیگیرد. رطوبتی که بوسیله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک یا فرمولاسیون سوسیس اضافه میگردد نقش جانشینی رطوبت را ایفا مینماید که در خلال مراحل بعدی عملیات فرآوری اضافه میگردد مخصوصا در فرآوری حرارتی با اضافه کردن آب، راندمان محصول تولید شده بهبود پیدا میکند . مقدار آبی که در حین فرآوری اضافه میشود به ترکیب و خواص گوشت خام ، تلفاتی که در تمام مراحل فرآوری انتظار میرود رخ دهد و میزان رطوبت نهائی محصول بستگی دارد (این فاکتور در استاندارد محصول موجود میباشد) .

مواد فیلر و اکستندر

از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است :
۱- بهبود استحکام امولسیون
۲- بهبود ظرفیت اتصال دهندگی
۳- افزایش طعم
۴- کاهش چروکیدگی حین پخت
۵- بهبود ویژگی اسلایس پذیری
۶- کاهش هزینه های فرمولاسیون

بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است
۱- آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند

۲- نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی
در واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشند

چاشنی ها
واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را کاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند .

 

طعم دهنده ها
وسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات میباشد که باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند .
بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است .

مبنا محاسبه مواد اولیه مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس
با توجه به ظرفیت اسمی واحد که ۲۷۰۰ تن در سال میباشد و با توجه به اینکه واحد در زمان شروع اولیه میتواند در سال اول و دوم تا نصف ظرفیت تولید نماید و بقیه ظرفیت را میبایستی در طول سالهای سوم به بعد به تولید خود اضافه نماید . ( محصولات شامل انواع سوسیس ها انواع کالباسها و همبرگر میباشدکه در صورت تولید نصف ظرفیت ۱۳۵۰ تن درسال)
درصد مواد اولیه مصرفی متوسط درصدهای فرمولاسیون ارائه شده از طرف اداره نظارت بر مواد غذائی میباشد برای محاسبه گوشت مورد نیاز واحد میبایستی متوسط درصد مصرف را در هر یک از محصولات با یکدیگر جمع کرد و میانگین بدست آورد
۴۰% انواع سوسیس ها ، کالباسها و همبرگر
۵۵% انواع سوسیسها و همبرگر ممتاز

۶۰% انواع کالباسها
۷۰ % انواع کالباسها و سوسیسهای ممتاز
۸۰ % انواع کالباسهای لوکس ۵۶ = ۷۰+۶۰+۵۵+۴۰ گوشت موجود در کل محصولات
برای تولید ۱۳۵۰ تن محصول بصورت ترکیبی مقدار۷۵۶ تن گوشت مورد مصرف قرار خواهد گرفت که با احتساب ۲۰% ضایعات مقدار ۹۰۷ تن گوشت برآورد میگردد مصرف پوشش مصنوعی سوسیس به ازای هر کیلو گرم محصول حدود ۳ متر با قطر ۳ سانتی متر نیاز است و برای پوشش کالباس برای ۵/۳ کیلو گرم محصول پوشش به ابعاد ۵۰*۲۰ سانتیمتر مربع مورد نیاز است.
بقیه مواد اولیه مصرفی مطابق با فرمولاسیون اداره نظارت بر مواد غذائی و کارخانه در جداول توضیح داده شده است و برای هر کدام از این اقلام میزان ضایعات نیر محاسبه گردیده است .
لازم بذکر است که میزان مصرف گوشت با توجه به محصولات مختلف لوکس و معمولی و بطور متوسط محاسبه گردیده است در ضمن برای گوشت ۲۰ % ضایعات نیز در نظر گرفته شده است .
فرمولاسیون توضیح داده شده بر حسب مقادیر واقعی است که فعلا در واحد های صنعتی اعمال میشود.

جدول مواد اولیه مصرفی واحد
ردیف نام مواد اولیه منبع تامین داخلی منبع تامین خارجی مقدار به کیلو واحد مصرف
۱ گوشت X 907000 کیلو
۲ کازئین X X 3375 کیلو
۳ آرد X 74250 کیلو
۴ سویا X 27000 کیلو

۵ شیرخشک X کیلو
۶ نشاسته X 20250 کیلو
۷ فسفات – X 5400 کیلو
۸ اسید اسکوربیک – X 270 کیلو
۹ نیتریت – X 135 کیلو
۱۰ نمک X 18900 کیلو

۱۱ ادویه جات X 18225 کیلو
۱۲ گلوتن X 20250 کیلو
۱۳ تخم مرغ X
۱۴ پودر سیر X 3375 کیلو
۱۵ پوشش مصنوعی X 1012500 هزار متر
۱۶ لفاف کالباس X 96000 هزار متر
۱۷ آب و یخ X 335070 کیلو
۱۸ روغن X 148500 کیلو

۷-۳بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاه و تجهیزات خط تولید با ذکر ویژگی های ظاهری انرژی مصرفی سازندگان کشورهای سازنده شاخص بر اساس فرآینده منتخب و ;

چرخ گوشت
بمنظور ریز کردن گوشت قبل از عمل کاتر میبایستی گوشت توسط چرخ گوشت صنعتی خرد گردد .جنس ورق داخلی چرخ گوشت از استنلس استیل ضد اسید میباشد و دارای دو مارپیچ است که قابلیت کارکرد با گوشت یخ زده را نیز دارد . تمامی قسمتهای این چرخ گوشت قابل پیاده کردن می باشد و براحتی قابل شستشو و ضد عفونی می باشند.

میکسر
استوانه های چربی و گوشت که از طریق چرخ کردن بدست آمده اند در یک میکسر مخلوط میشوند تا ذرات گوشت و چربی و درست یکنواخت مخلوط گردد با این مخلوط کن سوسیونها دارای بافت درشت تولید میشوند و یا از داخل این مخلوط کن گوشت را به داخل یک دستگاه دیگر که چاپر ( کاتر ) نام دارد هدایت میکند . در هر حال در این مرحله افزودنی لازم برای بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب فرآورده به گوشت اضافه میگردد ( اجزای میکسر در شکل زمینه نمایش داده شده است ) میکسر را نباید بیش از اندازه پر کرد چرا که ممکن است عمل مخلوط کردن بطور کامل صورت نگیرد معمولا میکسر را تا قسمت بلائی پارو یا تیغه ها از مواد پر میکنند این شیوه باعث میشود که بتوانیم عمل مخلوط کردن را با موفقیت به اتمام رسانید.

چاپر (کاتر بی صدا)
چاپر از یک طشت فلزی دوار که گوشت در داخل آن ریخته می شود ساخته شده است تیغه های چاقوی دوار گوشت ها را که در داخل طشت دوار هستند به یک بافت پوره مانند تبدیل میکند . در این دستگاه سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود میگیرد اساسا چاپر در یک چاقوی بسیار تیز که حول محور خود حرکت می کند تشکیل میشود دور طشت و تیزی چاقو و سرعت دوران چاقو بر خاصیت نهایی سوسیون ( سوسیس و کالباس) تاثیر دارد. نام دیگر چاپر یا کاتر فرایر ( fryer) است.

پرکن
امولسیون سوسیس یا کالباس که در تجارت نام میکس یا خمیر سوسیس نیز نامیده میشود به داخل پرکن ( stuffer) برای اکسترودینگ خمیر انتقال داده میشود در این مرحله اندازه و شکل محصول تعیین میشود . سه نوع پرکن مورد استفاده قرار میگیرد ۱- پیستونی ۲- پمپی ۳- نوعی که از اختلاط دو نوع یاد شده ساخته شده است .
پرکن پیستونی اساسا یک مخزن بزرگ استوانه ای است که دارای یک صفحه متحرک می باشد صفحه بوسیله فشار هوا بالا آمده و باعث جلو راندن مخلوط از داخل محفظه پرکن میشود تا چسبیدن امولسیون گوشت به دستگاه کاهش پیدا کند . اغلب پرکن ها با سیستم خلاء کار میکنند این دستگاه با گرفتن هوای بین ذرات خمیر باعث یکنواخت شدن و بهبود بافت محصول پس از مرحله پخت شده و در عین حال مدت نگهداری فرآورده را بیشتر میکند. برای تولیدهای کم از پرکن هایی استفاده میشود که دارای مجموعه ای از سیستم پرکن پیستونی و پمپ می باشد.

پرکن های جدید همراه با گره زن و سایر لوازم نیز ساخته شده است . اگر چنین پرکنی در دسترس نباشد بعد از پر شدن آنرا با نخ یا کلیپس میبندند برای سوسیس های کوچک مثل فرانکفورتز لفاف ها را با دست یا بطور مکانیکی می پیچند.

اطاق پخت و دود
برای پخت انواع سوسیس و برای دود دادن بعضی از محصولات از این اتاق استفاده میگردد . این اطاق عایقکاری کامل داشته چرخهای دو جداره استیل برای قراردادن محصول در اتاق وجود دارد و مجهز به شیرهای پنوماتیک کنترل درجه حرارت ترموستاتیک با تابلوی کنترل تمام اتومات می باشد برای خنک کردن محصولات بعد از مرحله پخت و دود از سیستم و کالباس این طرح ساخت ایران میباشد و دارای مشخصات فنی زیر می باشد:

مشخصات فنی و قیمت دستگاههای مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس (با ظرفیت

۱۳۵۰ تن در سال)
ردیف نام و دستگاهها وتجهیزات مشخصات فنی ظرفیت و قدرت تعداد بهای واحد هزار ریال بهای کل هزار ریال
۱ چرخ گوشت صنعتی مخزن استیل ضد اسید دارای دو مارپیچ قابل کارکرد با گوشت یخ زده ۱۰۰- ۳۵۰۰ کیلو گرم در ساعت توان مصرفی ۲۵/۱۳ کیلو وات ۱ ۱۳۵۰۰۰ ۱۳۵۰۰۰
۲ دستگاه کاتر با چاقوهای تمام استیل بالابر و تخلیه کن با سیستم کامل هیدرولیکی و شیرهای الکتروماکنتی ۷۵۰ کیلو گرم در ساعت ۲/۵۵ کیلو وات ۱ ۲۴۵۰۰۰ ۲۴۵۰۰۰
۳ دستگاه واکیوم فیلر یا پرکن خلاء ۲۰۰۰ کیلو گرم کالباس و سوسیس در ساعت ۲ ۹۵۰۰۰ ۱۹۰۰۰۰
۴ دستگاه سوسیس پیچ روکش تمام استیل ۲۰۰ عدد سوسیس در دقیقه ۲ ۴۵۰۰۰ ۹۰۰۰۰
۵ گیوتین ۹ کیلو وات ۱ ۹۵۰۰۰ ۱۹۰۰۰۰

۶ دستگاه اطاق پخت تمام اتوماتیک و تمام استیل توان پخت ۲۰۰۰ تن در ساعت ۳ ۹۵۰۰۰ ۱۹۰۰۰۰
۷ دی بوئر یا لیما با راندمان ۸۵ درصد ۱ ۱۲۵۰۰۰ ۱۲۵۰۰۰
۸ دستگاه یخساز پولکی ۲ تن در ۸ ساعت ۱ ۷۸۰۰۰ ۷۸۰۰۰
۹ چرخ حمل محصول تمام استیل ۱۰ ۴۰۰۰ ۴۰۰۰۰
۱۰ ترولی تمام استیل ۱۰ ۳۸۰۰ ۳۸۰۰۰
میز کار قصابی تمام استیل ۲ ۶۵۰۰ ۱۳۰۰۰
میزکار پرکن تمام استیل ۲ ۶۰۰۰ ۱۲۰۰۰

دیگ بخار ۲۰۰۰ کیلو۱۰۰۰۰۰۰ BTU 1 165000 165000
قالب استیل ۳۰۰ ۳۰۰ ۹۰۰۰۰
سردخانه زیر صفر ۱۸۰ ۱۳۰۰ ۲۳۴۰۰۰
سردخانه بالای صفر ۹۰ ۱۰۵۰ ۹۴۵۰۰
سردخانه زیر صفر ۱۵۰ ۱۳۰۰ ۱۹۵۰۰۰
جمع کل ۲۱۲۴۵۰۰

۸-۳ تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی که شامل دستگاهها و تجهیزات و ماشین آلات آزمایشگاه ، تعمیرگاه ، سیستم ترابری، گرمایش، سوخت رسانی، سرمایش، آبرسانی، تهویه و هوای فشرده سیستم دفع آلودگی محیط زیست اطفا حریق باسکول و برق و ; محاسبه می گردد.

آزمایشگاه
که برای کنترل کردن مواد اولیه، فرایند تولید و محصول در واحد های تولید کننده سوسیس و کالباس به دو بخش شیمیائی و میکروبی تقسیم میشود تجهیزات و لوازم مورد نیاز آزمایشات در بندهای قبلی توضیح داده شد هزینه های مربوط به وسایل و لوازم آزمایشگاه بر اساس استعلام مبلغ ۶۹۱۶۵ هزار ریال برآورد میگردد.

تعمیر گاه
تعمیر گاه این واحد تولیدی که تنها امور مربوط به سرویس فنی و نگهداری و نقائص غیر اساسی انجام میشود نیاز به ابزار و تجهیزات اولیه شامل گیره ، انواع آچار، انواع انبر، و نیز تجهیزات ویژه ای جهت سیستمهای الکترونیکی مثل آمپرمتر و ولتمتر میباشدهزینه تجهیزات بخش تعمیرات و نگهداری ۲۰۰۰۰ هزار ریال برآورد میگردد.

وسائط نقلیه حمل و نقل
جهت حمل و نقل محصولات واحد نیاز به دو دستگاه وانت یخچالدار میباشد که هم بصورت استیجاری قابل اجراست هم واحد میتواند دو دستگاه خریداری نماید.
ردیف نوع وسیله نقلیه تعداد بهای واحد هزارریال بهای کل هزار ریال
۱ وانت یخچالدار ۲ ۱۱۵۰۰۰ ۲۳۰۰۰۰
جمع کل ۲۳۰۰۰۰

تاسیسات برق
با توجه به آنکه تعدادی از ماشین آلات این واحد تولیدی متکی بر انرژی الکتریکی بوده است و به کمک نیروی برق کار میکنند تامین برق موردنیاز واحد از مسائلی است که باید تامین گردد.
برق مورد نیاز با توجه به مشخصات فنی دستگاهها و توان مصرفی انها محاسبه میگردد و میزان ۲۰% اضافه مصرف نیز لحاظ میگردد. مقدار برق مورد نیاز خط تولید ۸۶ کیلو وات میباشد.
برق مورد نیاز کل واحد به میزان ۱۰۶ کیلووات براورد میگردد.
هزینه تجهیزات و انشعاب برق به ازاء هر کیلو وات انشعاب بطور متوسط با در نظر گرفتن تابلو و سیم کشی های داخلی و ترانس و ;.مبلغ ۱۴۵۰ هزار ریال ۰۶*۱۴۵۰=۱۵۳۷۰۰

سایر تجهیزات ، تاسیسات و انشعابات
ردیف نام تجهیزات مشخصات فنی منبع تامین هزینه هزار ریال
۱ لوازم اداری یکسری داخلی ۵۰۰۰
۲ انشعاب آب و لوله کشی ¾ اینچ داخلی ۹۰۰۰
۳ انشعاب گاز مصرف صنعتی داخلی ۱۵۰۰
۴ خط تلفن و موبایل از هرکدام ۲ خط داخلی ۱۱۶۰۰

۵ کپسول آتش نشانی داخلی ۵۰۰۰
۶ گرمایش بخاری صنعتی کوچک داخلی ۵۰۰۰
۷ سرمایش کولر۶۰۰ سه عدد داخلی ۴۵۰۰
۸ باسکول یک تنی دو عدد داخلی ۱۰۰۰۰
جمع کل ۴۲۶۰۰

۹-۳ تجزیه و تحلیل و محاسبه نیروی انسانی
برآورد نیروی انسانی مورد نیاز و تعیین پست سازمانی هر یک از اصول اساسی هر تشکیلات میباشد و کارایی و اثر بخشی آن نیز به کاربرد صحیح و موثر از صنایع نیروی انسانی و مدیریت بستگی دارد . نیروی انسانی مورد نیاز این واحد را میتوان به بخش های مدیریت، مهندسین، کارکنان خط تولید، تعمیرات و نگهداری و کارکنان اداری و خدماتی به شرح زیر تقسیم نمود:

ردیف
عنوان تعداد دستمزد ماهانه هزار ریال
۱ مدیریت ۱ ۸۰۰۰۰۰۰
۲ لیسانس صنایع غذائی ۱ ۴۰۰۰۰۰۰
۳ تکنسین ۱ ۳۰۰۰۰۰۰
۴ کارگر ساده ۲۰ ۱۸۰۰۰۰۰
۵ انباردار ۲ ۲۵۰۰۰۰۰
۶ نگهبان ۲ ۲۰۰۰۰۰۰
۷ کارمند اداری و حسابداری ۳ ۲۵۰۰۰۰۰
جمع کل ۳۰ ۲۳۸۰۰۰۰۰

۱۰-۳ محاسبه کلیه سطح زیر بنای لازم برای سالن تولید ، انبارها ، تاسیسات ، آزمایشگاه و غیره
ردیف بخش مورد نظر مساحت اجرا شده
۱ سالن تولید ۳۵۰
۲ انبار مواد ۶۰
۳ انبار توزین ۳۰
۴ سردخانه زیر صفر گوشت قرمز ۶۰
۵ سردخانه زیر صفر گوشت سفید ۳۰
۶ آزمایشگاه ۳۳
۷ سردخانه بالای صفر ۶۰
۸ اطاق توزین محصول ۳۰
۹ نگهبانی ۴
۱۰ نمازخانه ۶
۱۱ سالن همبرگر ۴۸
۱۲ سرویس بهداشتی ۲۰
۱۳ رستوران و غذاخوری ۷۲
۱۴ رختکن ۱۲
۱۵ تاسیسات و تعمیرگاه ۴۰
۱۶ قصابی گوشت ۳۰
۱۷ قصابی مرغ ۳۰
۱۸ سرایداری ۶۰
جمع کل ۱۰۲۲

مساحت زمین و عملیات محوطه سازی
مساحت کل زمین ۲۸۰۰ متر مربع می باشد که ۹۱۷ متر مربع مساحت ساختمانهای ساخته شده میباشد ۱۰۵ متر مربع فضای سبز و الباقی مساحت زمین ۱۷۷۸ متر مربع خیابان وجدول کشی خواهد شد.
فعالیتها / ماه ۱ ۲ ۳ ۴ ۵ ۶ ۷ ۸ ۹ ۱۰ ۱۱ ۱۲
۱ تهیه زمین =
۲ اخذ انشعاب آب وبرق موقت =
۳ دیوار کشی و احداث اداری =
۴ احداث ساختمان تولید = = =
۵ نصب ماشین آلات
۶ نصب تاسیسات و تجهیزات
۷ تهیه مواد اولیه
۸ تولید آزمایشی

فصل چهارم
بررسی های مالی و اقتصادی

تدوین و تشریح جداول هزینه های اصلی واحد از جمله ارزش مواد اولیه به ازای هر یک از محصولات تامین انرژی و خدمات نیروی انسانی

۱-۱-۴ هزینه مواد اولیه
ردیف نام مواد اولیه مقدارمصرف سالیانه مقدار به کیلو قیمت واحد قیمت کل هزارریال
۱ گوشت ۹۰۷۰۰۰ ۵۰۰۰۰ ۴۰۸۱۵۰۰۰
۲ کازئین ۳۳۷۵ ۹۰۰۰۰ ۳۰۳۷۵۰
۳ آرد ۷۴۲۵۰ ۳۱۰۰ ۲۳۰۱۷۵
۴ سویا ۲۷۰۰۰ ۷۰۰۰ ۱۸۹۰۰۰
۵ شیرخشک
۶ نشاسته ۲۰۲۵۰ ۴۲۵۰ ۸۶۰۶۲
۷ فسفات ۵۴۰۰ ۲۷۰۰۰ ۱۴۵۸۰۰
۸ اسید اسکوربیک ۲۷۰ ۱۲۰۰۰۰ ۳۱۰۵۰
۹ نیتریت ۱۳۵ ۱۱۵۰۰۰ ۱۵۵۲۵
۱۰ نمک ۱۸۹۰۰ ۲۵۰ ۵۶۷۰
۱۱ ادویه جات ۱۸۲۲۵ ۳۰۰۰۰ ۵۴۶۷۵۰
۱۲ گلوتن ۲۰۲۵۰ ۱۲۵۰۰ ۲۵۳۱۲۵
۱۳ تخم مرغ
۱۴ پودر سیر ۳۳۷۵ ۵۵۰۰ ۱۸۵۶۲
۱۵ پوشش مصنوعی ۱۰۱۲۵۰۰ ۲۳۵ ۲۳۷۹۳۷
۱۶ لفاف کالباس ۹۶۰۰۰ ۱۳۷۰ ۱۳۱۵۲۰
۱۷ آب و یخ ۳۳۵۰۷۰
۱۸ روغن ۱۴۸۵۰۰ ۷۵۰۰ ۱۱۱۳۷۵۰
جمع کل ۴۳۷۵۴۲۲۰

۲-۱-۴ هزینه تامین انرژی ( آب ، برق، سوخت)
برق مصرفی روزانه یک واحد تولیدی با توجه به همزمانی ساعت کاری قسمتهای مختلف و همچنین ساعت کاری هرقسمت بصورت زیر محاسبه میگردد:
(برق ساختمانها و محوطه+ برق دستگاههای خط تولید+برق تاسیسات)۷۵%=برق مصرفی روزانه
با توجه به وجود سردخانه ها و اجبار روشن بودن ۲۴ ساعته آنها برق آنها نیز ۲۴ ساعته برآورد میگردد
۱۰*۳/۱۳+۶*۵/۱۲۶+(۶*۱۱+۲۴*۴۰)۷۵%=۱۴۳۸۵
با توجه به بهای هر کیلو وات ۱۰۰ ریال محاسبه هزینه سالیانه برق بشرح زیر برآورد میگردد:
۳۸۸۳۹۵=۲۷۰*۵/۱۴۳۸=برق مصرفی سالیانه
۳۸۸۳۹۵۰۰=۱۰۰*۳۸۸۳۹۵

سایر هزینه ها
ردیف شرح واحد مصرف سالانه بهای واحد هزینه کل هزار ریال
۱ برق کیلو وات ساعت ۳۸۸۳۹۵ ۱۰۰ ۳۸۸۳۹
۲ آب متر مکعب ۵۷۶۰ ۵۰۰ ۲۸۸۰
۳ بنزین لیتر ۱۶۲۰۰ ۸۰۰ ۱۲۹۶۰
۴ گازمایع یا گازوئیل ۲۰۰۰ ۱۲۰ ۲۴۰۰
جمع ۵۷۰۷۹

۳-۱-۴ هزینه خدمات نیروی انسانی
ردیف عنوان تعداد مبنای دستمزدها جمع ماهانه ۱۴ ماهه هزار ریال
۱ مدیریت ۱ ۸۰۰۰ ۸۰۰۰ ۱۱۲۰۰۰
۲ لیسانس صنایع غذائی ۱ ۴۰۰۰ ۴۰۰۰ ۵۶۰۰۰
۳ تکنسین ۱ ۳۰۰۰ ۳۰۰۰ ۴۲۰۰۰
۴ کارگر ساده ۲۰ ۱۸۰۰ ۳۶۰۰۰ ۵۰۴۰۰۰
۵ انباردار ۲ ۲۵۰۰ ۵۰۰۰ ۷۰۰۰۰
۶ نگهبان ۲ ۲۰۰۰ ۴۰۰۰ ۵۶۰۰۰
۷ کارمند اداری و حسابداری ۳ ۲۵۰۰ ۷۵۰۰ ۱۰۵۰۰۰
جمع کل ۳۰ ۹۴۵۰۰۰

۲-۴ تدوین ، تشریح و جداول سرمایه ای واحد از جمله محاسبه ارزش دستگاهها و تجهیزات خط تولید، وسائل نقلیه،تاسیسات عمومی ، ساختمانها

۱-۲-۴ محاسبه و ارزش ماشین آلات و دستگاهها
ردیف نام و دستگاهها وتجهیزات مشخصات فنی ظرفیت و قدرت تعداد بهای واحد هزار ریال بهای کل هزار ریال
۱ چرخ گوشت صنعتی مخزن استیل ضد اسید دارای دو مارپیچ قابل کارکرد با گوشت یخ زده ۱۰۰- ۳۵۰۰ کیلو گرم در ساعت توان مصرفی ۲۵/۱۳ کیلو وات ۱ ۱۳۵۰۰۰ ۱۳۵۰۰۰
۲ دستگاه کاتر با چاقوهای تمام استیل بالابر و تخلیه کن با سیستم کامل هیدرولیکی و شیرهای الکتروماکنتی ۷۵۰ کیلو گرم در ساعت ۲/۵۵ کیلو وات ۱ ۲۴۵۰۰۰ ۲۴۵۰۰۰
۳ دستگاه واکیوم فیلر یا پرکن خلاء ۲۰۰۰ کیلو گرم کالباس و سوسیس در ساعت ۲ ۹۵۰۰۰ ۱۹۰۰۰۰

۴ دستگاه سوسیس پیچ روکش تمام استیل ۲۰۰ عدد سوسیس در دقیقه ۲ ۴۵۰۰۰ ۹۰۰۰۰
۵ گیوتین ۹ کیلو وات ۱ ۹۵۰۰۰ ۱۹۰۰۰۰
۶ دستگاه اطاق پخت تمام اتوماتیک و تمام استیل توان پخت ۲۰۰۰ تن در ساعت ۳ ۹۵۰۰۰ ۱۹۰۰۰۰
۷ دی بوئر یا لیما با راندمان ۸۵ درصد ۱ ۱۲۵۰۰۰ ۱۲۵۰۰۰
۸ دستگاه یخساز پولکی ۲ تن در ۸ ساعت ۱ ۷۸۰۰۰ ۷۸۰۰۰

۹ چرخ حمل محصول تمام استیل ۱۰ ۴۰۰۰ ۴۰۰۰۰
۱۰ ترولی تمام استیل ۱۰ ۳۸۰۰ ۳۸۰۰۰
میز کار قصابی تمام استیل ۲ ۶۵۰۰ ۱۳۰۰۰
میزکار پرکن تمام استیل ۲ ۶۰۰۰ ۱۲۰۰۰
دیگ بخار ۲۰۰۰ کیلو۱۰۰۰۰۰۰ BTU 1 165000 165000

قالب استیل ۳۰۰ ۳۰۰ ۹۰۰۰۰
سردخانه زیر صفر ۱۸۰ ۱۳۰۰ ۲۳۴۰۰۰
سردخانه بالای صفر ۹۰ ۱۰۵۰ ۹۴۵۰۰
سردخانه زیر صفر ۱۵۰ ۱۳۰۰ ۱۹۵۰۰۰
جمع کل ۲۱۲۴۵۰۰
۵% نصب و راه اندازی ۱۰۶۲۲۵
۲۲۳۰۷۲۵

۲-۲-۴ هزینه وسائل نقلیه
ردیف نوع وسیله نقلیه تعداد بهای واحد هزارریال بهای کل هزار ریال
۱ وانت یخچالدار ۲ ۱۱۵۰۰۰ ۲۳۰۰۰۰
جمع کل ۲۳۰۰۰۰

۳-۲-۴ هزینه تجهیزات و تاسیسات واحد
ردیف نام تجهیزات مشخصات فنی منبع تامین هزینه هزار ریال
۱ لوازم اداری یکسری داخلی ۵۰۰۰
۲ انشعاب آب و لوله کشی ¾ اینچ داخلی ۹۰۰۰

۳ انشعاب گاز مصرف صنعتی داخلی ۱۵۰۰
۴ خط تلفن و موبایل از هرکدام ۲ خط داخلی ۱۱۶۰۰
۵ کپسول آتش نشانی داخلی ۵۰۰۰
۶ گرمایش بخاری صنعتی کوچک داخلی ۵۰۰۰
۷ سرمایش کولر۶۰۰ سه عدد داخلی ۴۵۰۰

۸ باسکول یک تنی دو عدد داخلی ۱۰۰۰۰
جمع کل ۴۲۶۰۰

۴-۲-۴ هزینه کل زمین و عملیات ساختمانی و محوطه سازی
ردیف شرح مساحت هزینه واحد ریال هزینه کل هزار ریال
۱ زمین ۲۸۰۰ ۷۳۶۳۷۸
۲ هزینه تسطیح و خاکبرداری ۲۸۰۰ ۳۵۰۰ ۹۸۰۰
۳ هزینه پی کنی و شناژ بندی پی ۲۲۰ ۱۵۵۰۰۰ ۳۴۱۰۰
۴ دیوار کشی دور زمین ۲۲۰ ۱۸۵۰۰۰ ۴۰۷۰۰

۵ مخلوط ریزی داخل سالن ۹۰ تن ۴۳۲ ۲۸۰۰۰ ۲۵۲۰۰
۶ ساختمان سازی ۱۰۲۲ ۱۴۸۰۰۰۰ ۱۵۱۲۵۶۰
۷ خاک ریزی محوطه ۱۸۰۰ ۸۵۰ ۱۵۳۰۰
جمع کل ۲۳۷۴۰۳۸

۵-۲-۴ برآورد هزینه های قبل از بهره برداری
ردیف شرح هزار ریال
۱ هزینه تاسیس شرکت و دریافت مجوز ها ۱۵۰۰۰
۲ هزینه مطالعاتی مقدماتی و تهیه طرح اجرائی ۱۵۰۰۰
۳ هزینه های مربوط به دریافت تسهیلات بانکی ۶۵۰۰۰
۴ هزینه های به آموزش پرسنل ۱۵۰۰۰

۵ سایر هزینه های قبل از بهره برداری ۵۰۰۰۰
۶ جمع کل ۱۶۰۰۰۰

۳-۴ بر اورد دارائیهای ثابت ، سرمایه در گردش ، کل سرمایه گذاری، دریافت وام بانکی و هزینه های مربوطه و کارمزدبانکی
ردیف شرح هزار ریال
۱ هزینه سرمایه گذاری خرید زمین و عملیات ساختمانی ۲۳۷۴۰۳۸
۲ هزینه سرمایه گذاری در خرید تجهیزات ۴۲۶۰۰
۳ هزینه سرمایه گذاری وسائل نقلیه ۲۳۰۰۰۰
۴ هزینه سرمایه گذاری در خرید و نصب ماشین آلات ۲۲۳۰۷۲۵
۵ هزینه های پیش بینی نشده و هزینه قبل از بهره برداری ۱۶۰۰۰۰
۶ جمع کل سرمایه گذاری ثابت : ۵۰۳۷۳۶۳

۲-۳-۴ سرمایه در گردش طرح
برآورد هزینه سالانه تولید
این هزینه هابه تفکیک هزینه مواد اولیه ، هزینه دستمزد، بیمه، مزایا و ; هزینه مصارف آب ، برق ، سوخت، و هزینه تعمیر و نگهداری سرمایه ثابت هزینه ذخیره استهلاک و سایر هزینه های تولید و نیز هزینه های اداری و مالی و بازرگانی می باشد.
– میزان سرمایه در گردش طرح با مفروضات زیر محاسبه میگردد:

– تعداد کارکرد سالانه ۲۷۰ روز است
– ذخیره مواد اولیه برای ۳۰ روز در نظر گرفته شده است
– هزینه حقوق کارکنان ۶۰ روز کاری ، تعمیر و نگهداری سه ماهه انرژی ۶۰ روزه در نظر گرفته شده است
– سایر هزینه ها از جمله فروش کالای ساخته شده ودر دست ساخت ۵% کل هزینه در نظر گرفته شده است
۱۳۵۰*۳۳۵۰۰=۴۵۲۲۵۰۰*۵%=۲۲۶۱۲۵÷۳۰=۷۵۳۷

هزینه سرمایه در گردش
ردیف شرح مدت هزینه ( هزار ریال)
۱ مواد اولیه برای ۳۰ روز ۳۰ روزه ۷۲۵۰۶۰

۲ انرژی مصرفی ۶۰ ۹۳۸۲
۳ حقوق و مزایا ۶۰ ۱۵۵۳۴
۴ سایر هزینه ها ۱۵۷۵۰۰
۵ هزینه های فروش ۳۰ ۷۵۳۷
۹۱۵۰۱۳

۳-۳-۴ کل سرمایه گذاری
سرمایه گذاری کل طرح معادل حاصل جمع سرمایه ثابت، سرمایه در گردش و هزینه های قبل از بهره برداری میباشد
ردیف شرح هزینه هزار ریال
۱ سرمایه ثابت ۵۰۳۷۳۶۳
۲ سرمایه در گردش ۹۱۵۰۱۳
۳ کل سرمایه گذاری ۵۹۵۲۳۷۶
۴ سرمایه گذاری سرانه ۱۹۸۴۱۲
۴-۴ هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی
بیمه ۲/% سرمایه گذاری ثابت میباشدبنابر این معادل ۱۰۰۷۴ بر آورد میگردد

۱-۴-۴ هزینه تعمیر و نگهداری سرمایه ثابت
کل هزینه های تعمیر و نگهداری سالانه ثابت طرح با توجه به نرخ سالانه بر اساس نظرات کارشناسی و تجربیات عملی در جدول زیر برآورد شده است .

هزینه تعمیر و نگهداری
ردیف شرح ارزش سرمایه نرخ درصد هزینه تعمیر و نگهداری
۱ ساختمان ۲۳۷۴۰۳۸ ۱ ۴۷۴۸۰
۲ تجهیزات ۴۲۶۰۰ ۱۰ ۴۲۶۰
۳ وسائل نقلیه ۲۳۰۰۰۰ ۱۰ ۲۳۰۰۰
۴ هزینه های پیش بینی نشده ۱۶۰۰۰۰ ۵ ۸۰۰۰
۵ ماشین آلات ۲۲۳۰۷۲۵ ۲ ۴۴۶۱۴
جمع کل : ۱۲۷۳۵۴

۲-۴-۴ هزینه استهلاک سرمایه ثابت
ردیف شرح ارزش سرمایه نرخ درصد هزینه تعمیر و نگهداری
۱ ساختمان ۲۳۷۴۰۳۸ ۵ ۱۱۸۷۰۱
۲ تجهیزات ۴۲۶۰۰ ۱۰ ۴۲۶۰
۳ وسائل نقلیه ۲۳۰۰۰۰ ۱۰ ۲۳۰۰۰
۴ هزینه های پیش بینی نشده ۱۶۰۰۰۰ ۲۰ ۳۲۰۰۰
۵ ماشین آلات ۲۲۳۰۷۲۵ ۱۰ ۲۲۳۰۷۲
جمع کل : ۴۰۱۰۳۳

۵-۴ برآورد کل هزینه های ثابت و هزینه های متغیر تولید
ردیف شرح درصد هزینه ثابت هزینه ثابت درصد متغیر هزینه متغیر
۱ مواد اولیه ۱۰۰ ۴۳۷۵۴۲۲۰
۲ تعمیرو نگهداری ۱۰ ۱۲۷۳۵ ۹۰ ۱۱۴۶۱۸
۳ انرژی ۲۰ ۱۱۴۱۵ ۸۰ ۴۵۶۶۳
۴ هزینه های پیش بینی نشده
۵ حقوق و دستمزد ۸۵ ۸۰۳۲۵۰ ۱۵ ۱۴۱۷۵۰
۶ استهلاک سرمایه ثابت ۱۰۰ ۴۰۱۰۳۳
۷ بیمه ۱۰۰ ۱۰۰۷۴
جمع کل: ۱۲۳۸۵۰۷ ۴۴۰۵۶۲۵۱

۱-۵-۴ قیمت تمام شده محصولات
قیمت تمام شده محصولات تولید شده در کارخانه در سال با توجه به جدول زیر محاسبه میگردد.
ردیف شرح هزینه هزار ریال
۱ مواد اولیه ۴۳۷۵۴۲۲۰
۲ حقوق ومزایا ۹۴۵۰۰۰
۳ انرژی مصرفی ۵۷۰۷۹
۴ تعمیر و نگهداری ۱۲۷۳۵۴
۵ استهلاک ۴۰۱۰۳۳
۶ بیمه ۱۰۰۷۴
۷ هزینه های پیش بینی نشده ۲% ۱۶۰۰۰۰
جمع کل: ۴۵۴۵۴۷۶۰

۴۵۴۵۴۷۶۰۰۰۰
قیمت تمام شده محصول بطور متوسط = —————— = ۳۳۶۷۰ ریال
۱۳۵۰۰۰۰
به این ترتیب متوسط قیمت هر کیلو از محصولات تولید شده با فرمولاسیون واقعی با توجه به نصف ظرفیت تحقق یافته در سال اول و دوم ۱۳۵۰تن مبلغ ۳۳۶۷۰ ریال می باشد

۶-۴ محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار و تعیین میزان سود آوری طرح بر اساس قیمت فروش مستند در ظرفیت نهایی و تجزیه و تحلیل و مقایسه نتایج حاصله با کالای مشابه داخلی و قیمت نمونه خارجی

قیمت فروش فرآورده فوق بر اساس نرخ مصوب انجمن فرآورده های گوشتی ایران با فرمولاسیون مورد محاسبه در تولیدیعنی کالای لوکس ۳۶۵۰۰ ریال تعیین شده است .
قیمت فروش محصولات = ۱۳۵۰۰۰۰*۳۶۵۰۰= ۴۹۲۷۵۰۰۰هزار ریال

۷-۴ تعیین شاخصهای اقتصادی از جمله ارزش افزوده ، سهم منابع داخلی ، نقطه سربه سر، نرخ و سالهای برگشت سرمایه،سرمایه گذاری سرانه .

۱-۷-۴ ا رزش افزوده طبق تعریف عبارتست از حاصل تفریق ارزش داده ها از ارزش ستانده ها و اگر ارزش داده ها عبارت باشد ار ارزش جاری تولیدات اصلی و فرعی فعالیت طی یک دوره یکساله حسابداری و ارزش ستانده ها هزینه های جاری فعالیت می باشد قیمت واحد محصول در ظرفیت آن محاسبه شده است .
ردیف شرح هزینه هزار ریال
۱ ارزش داده ها ( فروش محصول) ۴۹۲۷۵۰۰۰
۲ ارزش ستانده ها :
مواد اولیه
تعمیر و نگهداری
انرژی
هزینه های پیش بینی نشده
۴۳۷۵۴۲۲۰
۱۲۷۳۵۴
۵۷۰۷۹
۱۶۰۰۰۰
۳ ارزش افزوده :
حقوق و دستمزد
استهلاک سرمایه
بهره و کارمزد
بیمه
سود
۹۴۵۰۰۰
۴۰۱۰۳۳

۱۰۰۷۴
۳۸۲۰۲۴۰

با توجه به جدول فوق
ارزش افزوده = ارزش داده ها- ارزش ستانده ها
ارزش افزوده = ۷۸۷۶۳۴۷
درصد ارزش افزوده ۱۵%

سود
سود= ارزش افزوده – (بیمه – کارمزد- استهلاک- حقوق)
سود = ۳۸۲۰۲۴۰

نقطه سربه سر
میزان تولیدی که حداقل هزینه های سالانه تولید جبران شود را نقطه سر به سر گویند
هزینه متغیر واحد کالا= هزینه متغیر طرح تقسیم بر ظرفیت تولی۴۴۰۵۶۲۵۱÷۱۳۵۰۰۰۰=۳۲۶۰۴
نقطه سربه سر = کل هزینه های ثابت تقسیم بر هزینه فروش واحد کالا منهای هزینه متغیر واحدکالا
۱۲۳۸۵۰۷۰۰۰
نقطه سربه سر= ———————— = ۲۱۰۰۵۸
۳۲۶۰۴-۳۸۵۰۰
درصد نقطه سر به سر= ۱۵%=۱۳۵۰۰۰۰÷۲۱۰۰۵۸

برگشت سرمایه
برگشت سرمایه مدت زمانی است که سرمایه ثابت طرح معادل درآمد سالانه آن بشود.
سرمایه ثابت
برگشت سرمایه =———————– = ۱۳=۳۸۲۰۲۴۰۰۰۰÷۵۰۳۷۳۶۳۰۰۰
درآمد سالانه
مدت برگشت سرمایه ماه چهارم سال دوم میباشد که این حداقل زمانی است که سرمایه بر میگردد.

تجزیه و تحلیل و ارزیابی کلی طرح :
با توجه به اینکه مردم با این مصولات آشنا شده و روند شهر نشینی روز به روز در حال افزایش می باشد و همچنین روند رو به رشد صنعتی شدن جامعه که امروزه به غذاهای آماده یا فست فود رونق خاصی بخشیده این کالا سهمی از رژیم غذائی افراد را بخود اختصاص داده است. میتوان با تولید سوسیس و کالباس مرغوب بازار مصرف رو به رشدآن را بدست گرفته و به سود معقولی نیز دست یافت.