فایل ورد کامل مقاله بررسی تأثیر انواع روغن‌های گیاهی در فرآیند تولید بیسکویت و کیفیت محصول نهایی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله بررسی تأثیر انواع روغن‌های گیاهی در فرآیند تولید بیسکویت و کیفیت محصول نهایی دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله بررسی تأثیر انواع روغن‌های گیاهی در فرآیند تولید بیسکویت و کیفیت محصول نهایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله بررسی تأثیر انواع روغن‌های گیاهی در فرآیند تولید بیسکویت و کیفیت محصول نهایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله بررسی تأثیر انواع روغن‌های گیاهی در فرآیند تولید بیسکویت و کیفیت محصول نهایی :

چکیده

بیسکویت به عنوان یکی از معمولترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالای تغذیهای، ماندگاری بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود.استفاده از روغن باعث تردی فرآورده و پذیرش آن توسط مصرفکننده، همچنین افزایش کیفیت خوراکی،بهبودطعم ومزه، پوکی بافت و نگهداری مایعات در بیسکویت میشود. یکی از مشکلاتی

بیسکویتکهدر صنعتوجود دارد افزایش پراکسید و عدد اسیدی است که بیشتر مربوط به نوع روغناستفاده شده است.در این پژوهش، انواع روغنهایخوراکی (آفتابگردان و پالم) در مقادیر۰ یا نمونه شاهد، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و %۱۰۰ به منظور بررسی ویژگیهای

شیمیایی (عدد اسیدی و عدد پراکسید) در طول ۶۰ روز نگهداری در فواصل ۱۵ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ارزیابی حسی نیزبه عمل آمد. استفاده از روغن آفتابگردان مایع باعث کاهش معنیداری (P<0/05)در عدد اسیدی بیسکویت شد. نمونه کنترل، عدد پراکسید بالاتری در مقایسه با نمونههای دیگر داشت. البته با گذشت زمان عدد پراکسید درنمونههای حاوی روغن آفتابگردان و پالم نیز افزایش معنیداری (P<0/05)داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونههای حاوی روغنهای گیاهی در طول نگهداری پایینتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود.

واژههای کلیدی :بیسکویت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، روغن گیاهی، بافت، تردی

مقدمه

بیسکویت یکی از عمومیترین محصولات پختمیباشد که توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود. این به علت در دسترس بودن همیشه بیسکویت و نیز مغذی بودن آن و از همه مهمتر قیمت مناسب و نیز عمر ماندگاری بالای آن میباشد (سودها و همکاران، .(۲۰۰۵ بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد میباشد که به علت سهولت تهیه و نگهداری رواج زیادی دارد. بیسکویت دارای انواع مختلفی است که برای تولید هریک آرد مشخصی لازم است، اما اساسا” آرد بیسکویت را از آردهای ضعیف و کم پروتئین تولید میکنند، زیرا هرچه گندم سخت-

ه بیسکویتترباشدازآن روغنبرای و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسبی از نظر تردی بدست آید و چونیمتدر مقایسه با آرد ق این مواد بیشتر است ترجیح میدهند از آردهای ضعیف استفاده نمایند.(پیغمبردوست، (۱۳۸۸ از نظر رئولوژیکی خمیر بیسکویت دارای اهمیت

ه خمیرخاصیآنبایداست،دارایبدینقابلیتمعنیکشش زیاد و الاستیسیته کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدی به خوبی حفظ نموده و جمع نشود(آجیلا و همکاران، .(۲۰۰۷یکی از دلایل بسیاری از بیماریها، عوامل تغذیهای و

عدم رژیم غذایی مناسب میباشد. از جمله بیماریهای امروزی، بیماریهای قلبی و عروقی است که به دلیل مصرف نادرست مواد غذایی و عدم تحرک مناسب ایجاد میشوند. (نور آینی و همکاران، .(۱۹۹۶ اسیدهای چرب ضروری به دو گروه امگا-۳ و امگا- ۶ تقسیم میشوند، از گروه اسیدهای چرب امگا-۳ میتوان به اسید لینولنیک و از گروه اسیدهای چرب امگا-۶ میتوان به اسید لینولئیک اشاره کرد. اسیدهای چرب ضروری امگا۶از قلب، رگها، سیستم دفاعی و عصبی بدن محافظت میکنند. کار اصلی این اسیدهای چرب شرکت در تولید پروستاگلاندینها است که تنظیم کننده اعمالی مانند ضربان قلب، فشار خون، لخته شدن خون، باروری، عملکردابله سیستمباعفونتایمنیهااستو .مق اسیدهای چرب امگا ۳ نیز در پیشگیری و بهبود ناراحتیهای مفصلی و روماتیسمی، پیشگیری و بهبود افسردگی و ناراحتیهای روحی–

روانیوپیشگیریازابتلابهسرطان موثرمیباشد. (سرنا و همکاران، (۲۰۰۶دانشمندان مصرف روغنی را توصیه میکنند که در آن دو اولویت مورد لحاظ قرار گیرد. اول اینکه مصرف متعادل امگا ۳ و امگا ۶، دوم مصرف امگا ۳ بیشتر از امگا .۶ آنچه اهمیت دارد تعادل بین روغنها نیست بلکه تعادل در سیستم بدنی است. برای اینکه امگا ۳ بخوبی جذب شود نسبت امگا ۳ به امگا ۶ باید حدود ۳ به ۱ باشد. (نیلسون و همکاران، .(۲۰۰۸ اینروزها مصرفکنندگان، مواد غذایی آمادههایورژیمغذایی با کالری پایین، کلسترول پایین، چربی پایین یا به عبارت دیگر مواد غذایی سالم را ترجیح میدهند و به رابطه بین رژیم غذایی و بیماری بیشتر آگاه شدهاند. با توجه به تلاشها برای کاهش بروز بیماریهائی مثل سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی وتواندضد یکسرطاننقشمیاساسی در تضمین

سلامتی مطلوب داشته باشد.(سیدو و همکاران، .(۲۰۰۱ چربیها اهمیت زیادی در تولید بیسکویت دارند. چربی باعث کوتاه شدن رشتههای گلوتنی خمیر شده و قابلیت اتساع خمیر را کم میکند و بیسکویت حاصل نرمتر میشود، زیرا وجود چربی باعث میگردد تا آب کمتری برای تشکیل خمیر لازم شود. (پایان، .(۱۳۸۷ یکی از روغن های مورد استفاده، روغن پالم میباشد که عمده صادر کنندگان آن کشورهای مالزی و اندونزی میباشد. پس از عملیات فراکسیون بدست آوردن بالاترین جزء پالم اولئین ، در صدر الویت قرار دارد. پس بنابه حصول به این هدف

دانشمندان از این روش استفاده میکنند که کشت گونههای الایس گیننسیس۱ میباشد که از هیبریداسیون آن گونه الایس اولیفرا۲ بدست میآید که حاوی استئاریک اسید به مراتب کمتر و اولئیک اسید بالاتری از گونه الایس گیننسیس میباشد.(کورلی و همکاران، .(۲۰۰۳ دومین روغن مورد استفاده روغن آفتابگردان مایع می باشد که حاوی ۱۵درصد اسید چرب اشباع شده و ۸۵ درصد اسید چرب غیر اشباع میباشد که در کاهش کلسترول خون مفید می باشد.(مالک، .(۱۳۸۶هدف از انجام این پژوهش تولید یک محصول سالمتر بدون اسید چرب ترانس است که با حذفشورتنینگ این امر محقق میشود. همچنین تولید محصولات کم کالری جهت جلوگیری از چاقی مفرط و سندرمهای متابولیکی، بیماریهای قلبی-عروقی و سرطان میباشد.

مواد و روشها

به غیر از روغنهای مورد استفاده (روغن آفتابگردان مایع و روغن پالم اولئین) که از بازار تهیه شده است، سایر مواد بکار رفته در تولید بیسکویت مربوط به کارخانه شیرین کام آذر(واقع در کیلومتر ۷ جاده تبریز-تهران) میباشد که شامل مواد زیر میباشد:آرد سبوس گرفته با درجهی استخراج حدوددرصد،۷۷ شکر و نمک، جوش شیرین، بی کربنات آمونیوم، شیر خشک، شربت اینورت، پودر شکر، پودر وانیلین و پودر آب پنیر.

مواد شیمیایی مورد استفاده

-n هگزان، هیدروکسید سدیم، یدید پتاسیم، آب مقطر، اسید استیک، اتانول، نشاسته، تیترازول سود ۰/۰۱ و ۰/۱، تیترازول تیوسولفات ۰/۰۱، دی اتیل اتر، کلروفرم، فنل فتالئین و بلودومتیلن. کلیه مواد شیمیایی و حلالهای مورد استفاده در این پروژه ساخت شرکت تجاری مرک آلمان با درجه خلوص تجزیهای بودند.

۱- Elaeis guineensis

– Elaeis oleifera 2

مراحل انجام پژوهش

روغنهای مورد نیاز پس از خریداری در دمای مناسب نگه داری شده و درروز تولید به کارخانه انتقال داده شد. همچنین نسبت مورد استفاده در تولید نمونه ها نیز در جدول شماره ۱ نشان داده شده است.

جدول -۱ مشخصات تیمارها

شورتنینگ پالم اولئین آفتابگردان درصد روغن/تیمار

– ۱۰۰ – T1
– – ۱۰۰ T2
– ۲۵ ۷۵ T3
– ۵۰ ۵۰ T4
– ۷۵ ۲۵ T5
۱۰۰ – – (شاهد) T6

جهت تهیه خمیر بیسکویت ابتدا روغنهای ذکر شده به نسبت معین به مقدار ۱۶۰۰ گرم، پودر شکر و شکر به مقدار ۱۳۰۰ گرم، لیستین سویا ۱۵ گرم، شیر خشک بدون چربی ۱۰۰ گرم، اینورت تولیدی ۶۰۰ گرم، نمک ۳۶ گرم، پودر وانیلین آلمانی ۵ گرم ، در مرحله اول با دور تند ۱۰۵ دور در دقیقه به مدت ۹۰ ثانیه مخلوط میشود. سپس در مرحله دوم آرد نول % ۷۷ به مقدار ۵۸۰۰ گرم همراه با بی کربنات سدیم ۲۰ گرم، بی کربنات آمونیوم ۱۵ گرم، بکینگ پودر ۶۰ گرم، متابی سولفیت سدیم ۱ گرم، سدیم اسید پیروفسفات کند عمل ۲ گرم که در آب به مقدار ۲۰۰۰ گرم حل شده است، اضافه میشود. دور مرحله دوم ۹۰ دور در دقیقه به مدت ۹۰ ثانیه میباشد. پس از طی مراحل شکلدهی تکه های خمیر، پهن کردن، کاهش ضخامت و برش خمیر، وارد فر تونلی که حرارت غیرمستقیم در ۴ ناحیه حرارتی به ترتیب دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد، ۲۰۱ درجه سانتی گراد، ۲۰۱ درجه سانتی گراد و ۱۹۹ درجه سانتی گراد در مدت نه دقیقه پخته می شود. پس از آن عملیات خنک کردن و بسته بندی انجام می شود.

عدد اسیدی

اسیدیتهی نمونههای روغن بدست آمده مطابق روش AOAC (2005) اندازه گیری شد. ۱۵ گرم روغن توزین شد. سپس ۱۰۰ میلی لیتر مخلوط کلروفرم-اتانول به نسبت ۱:۱ به آن اضافه شده و با پتاس ۰/۱ نرمال تا ظهور رنگ صورتی روشن تیتر شد.

عدد پروکسید

عدد پروکسید بر اساس روش AOAC ( 2005) اندازه گیری شد. پنج گرم نمونه وزن شده در داخل ارلن با ۳۰ میلی لیتر محلول اسید استیک-کلروفرم به نسبت ۲:۳ به همراه ۰/۵ میلی لیتر محلول یدید پتاسیم اشباع به مدت یک دقیقه در تاریکی نگهداری شد. بعد از گذشت یک دقیقه ۳۰ میلی لیتر آب مقطر به همراه ۰/۵ میلی- لیتر شناساگر نشاسته %۱ به نمونه فوق اضافه شد تا رنگ آبی در صورت وجود پروکسید در نمونه ظاهر شود. سپس تیتراسیون توسط تیوسولفات سدیم ۰/۰۱ نرمال تا زمان ناپدید شدن رنگ آبی انجام گرفت و عدد پروکسید محاسبه شد.

ارزیابی حسی

مقبولیت ویژگیهای حسی بیسکویت غنی شده با روغنهای گیاهی توسط ده نفر ارزیاب آموزش دیدهمورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور یک فرم ارزیابی بر اساس روش AACC (10-90) اصلاح شده بر اساس روشروندا و همکاران (۲۰۰۵) تهیه شد. برای هر ویژگی یک، نشاندهنده پایینترین کیفیت و امتیاز پنج نماینده بهترین کیفیت بود و براساس درجه اهمیت، ضریب امتیاز با توجه به ویژگیهای لازم برای بیسکویتها، برای هر ویژگی درنظر گرفته شد. ابتدا داوران برای آشنائی با مفاهیم ویژگیهای مورد ارزیابی آموزش داده شدند و هر نمونه با کد فرضی در اختیار داوران قرار داده شد.

تجزیه و تحلیل آماری

اثر تیمار(افزودن روغنهای آفتابگردان و پالم) در نسبتهای مختلف ۱۰۰ -۷۵- ۵۰-۲۵ -۰درصد (وزنی/وزنی) و نمونه کنترل روی صفات کیفی و تغذیهای با استفاده از طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزارSASمورد تجزیه تحلیل آماری قرار گرفت و مقایسه کلیه آزمایشها حداقل در ۳ تکرار انجام شد و میانگین تیمارها توسط آزمون چند دامنهای دانکن در سطح احتمال خطای %۰/۰۵ مقایسه شد. برای آنالیز دادههای اسیدیته و پروکسید در مدت زمان ماندگاری توسط رویه مختلط (Proc Mixed)نرمافزار SAS ver 9.2 استفاده شد. همچنین مقایسه میانگین آنها توسط میانگین حداقل مربعات با آزمون Tukeyبررسی شد. جهت رسم نمودارها نیز از نرم افزار اکسل ۲۰۱۳ استفاده شد.

بحث و نتایج

در جدول ۱ عدد اسیدی بیسکویتهای مختلف با تیمار شاهد در طول ۶۰ روز نگهداری در فواصل ۱۵ روز مورد ارزیابی قرار گرفته است. بالاترین مقدار مربوط به نمونه شاهد T6 می باشد که پس از ۶۰ روز نگهداری مقدار آن از حد استاندارد ملی ایران بالاتر است. پایینترین مقدار نیز مربوط به تیمار T2 می باشد که حاوی %۱۰۰ روغن آفتابگردان مایع است. با توجه به جدول ۱، افزایش میزان روغن مایع در فرمول بیسکویت باعث کندی شیب افزایشی عدد اسیدی میشود. بر اساس تحقیقات (رندون و همکاران، (۲۰۰۹ با افزودن بزرک به ترتیلا حاوی ۱۰،

۲۰ و ۳۰ درصد بزرک به ترتیب ۲۶، ۲۸ و ۳۰ درصد بوده که افزایش اسیدهای چرب آزاد را با افزایش درصد بزرک نشان میدهد. افزایش اسیدهای چرب آزاد دلیلی بر افزایش عدد اسیدی است که با نتایج این تحقیق مطابقت دارد.با توجه به جدول ۲ عدد پراکسید در نمونه های حاوی روغن مایع افزایش معنی داری نشان می دهد ولی این میزان پایینتر از حد استاندارد میباشد. کمترین میزان مربوط به نمونه T5است که حاوی %۷۵ روغن پالم بعلاوه %۲۵ روغن آفتابگردان است. بیشترین مقدار نیز مربوط به نمونه کنترل (T6) می باشد.(پرزایبلسکی و همکاران، (۲۰۰۱ پودر دانه بزرک را به مدت ۲۰ ماه نگهداری کرده و عدد پروکسید در زمانهای ۰، ۱۱ ماه و ۲۰ ماه به ترتیب ۳/۲، ۲/۴ و (meq O2/Kg oil)3/4 گزارش شد که در ابتدا کاهش و سپس افزایش را نشان میداد. (عبدالواحد و همکاران، (۲۰۱۰ روغن بزرک و پالم را به کوکی افزودند. عدد پروکسید تیمارها در روزهای ۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ به ترتیب برابر ۰/۲۷، ۰/۳۲، ۰/۳۷ و (meq O2/Kg oil) 0/46گزارش شد، که افزایش این پارامتر را با گذشت زمان نشان میدهد. با توجه به جدول۳در تمام خصوصیات حسی بیسکویت کنترل (T6)، بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده است و تفاوت معنی داری با دیگر نمونهها ایجاد کرده است. پس از آن نمونه حاوی ۱۰۰ درصد روغن پالم (T1)، دومین رتبه را به خود اختصاص داد. همچنین پانلیستها به بیسکویت تولیدی حاوی ۱۰۰ درصد روغن آفتابگردان مایع (T2)، کمترین امتیاز را از هر لحاظ قائل شدند.(پائولا و همکارانش، (۲۰۱۳ بیسکویت تولیدی توسط روغن مایع آفتابگردان و روغن زیتون را از لحاظ هدونیک با نمونه شاهد ارزیابی کرده بودند نیز با کاهش امتیاز پانلیست ها مواجه شدند. (ملیسا و همکاران، (۲۰۰۰ به این نتیجه رسیدند که با افزایش درصد مانگ بین۱ در بیسکویت کاهش نمرات ارزیابی حسی را به دنبال دارد. (بیلجانا و همکاران، (۲۰۱۱ نیز افزایش درصد روغن آفتابگردان باعث کاهش مقبولیت بیسکویت شده است.(عبدالواحد و همکاران، (۲۰۱۰ در ارزیابی حسی، بیسکویت حاوی روغن پالم ۱۰۰ درصد کمترین نمرات را بدست آورد. در صورتی که نمونه شاهد در مقایسه با نمونه حاوی روغن بزرک ۱۰۰ درصد بالاترین امتیاز را کسب کرده بود.