فایل کامل پاورپوینت پژوهشی درباره تولید پنیر پیتزای کم‌چرب و تحلیل روش‌های نوین ارتقای کیفیت آن

توجه : این پروژه به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 فایل کامل پاورپوینت پژوهشی درباره تولید پنیر پیتزای کم‌چرب و تحلیل روش‌های نوین ارتقای کیفیت آن دارای ۲۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل پاور پوینت فایل کامل پاورپوینت پژوهشی درباره تولید پنیر پیتزای کم‌چرب و تحلیل روش‌های نوین ارتقای کیفیت آن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه فایل کامل پاورپوینت پژوهشی درباره تولید پنیر پیتزای کم‌چرب و تحلیل روش‌های نوین ارتقای کیفیت آن

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب
روشهای پردازشی
کشت های آغاز گر
پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر
اثر کاهش کلسیم بر کاهش چربی پنیر پیتزا
استفاده از جایگزین های چربی
استفاده از اینولین بعنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات
تغییرات عملکرد و بافت پنیر پیتزای کم چرب در ارتباط با پروتئولیز ، جایگزین های چربی و استارتر (EPS )
پروتئولیز
ریز ساختار پنیر
خصوصیات ذوب شدن پنیر
سفتی پنیر
منابع

بخشی از منابع و مراجع پروژه فایل کامل پاورپوینت پژوهشی درباره تولید پنیر پیتزای کم‌چرب و تحلیل روش‌های نوین ارتقای کیفیت آن

۱- Hennelly .g.y , Dunne . P.G.osullivan.M.and Riordan .E.D.(2006) .Textural , rheological and microstructural Properties of imitation cheese containing in ulin pp 388 –

۲- Mc Mahon.D.g. Alleyne .M.C.fife .R.L and oberg.c.j (1996) .Use of fat Replacer in low fat Mozzarella.Dairy sci ,79 :1911-

۳.Mc Mahon .D.j , poulson .B and oberg c.j. (2005 ) .Influence of colcium ,pH , and Moisture on protein Matrix structure and functionary in Direct – Acidified Nonfat Mozzaralla cheese .Dairy sci.88 : 3754-

۴ – Mistry .vikram v.2001 .low fat cheese technology .j.Dairy .sci 413 –

۵- Noronha .N, ORiordan .E.D .and o’sullivan.M .(2007) .Replacement  of fat with functional fidre .pp.1073 –

۶- Podvval .v.p , Mistry .v.v .(1999).Manufacture of redvecd fat Mozzarella cheese from ultrafiltered sweet butermilk and  homogenized cream .g.Dairy .sci .82 : 1-

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود

پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است

در ۱۵ سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است

رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.(۴)

– با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر ۱۰% تغییرات زیر بوجود می آید :

۱- نسبت کمتر رطوبت به Pro

۲- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

۳- ذوب شدن دیرتر پنیر

۴- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

۵- رنگ روشن تر

۶- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (۸)

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :

۱- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و 😉

۲- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )

۳- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و ;.) (۴)

روشهای پردازشی :

استفاده از دمای پخت پائین ^oc (۲۵ – ۳۰ ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت

شستن دلمه با آب سرد (^oc ۲۲) : به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند

وارد کردن ۵% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده

به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند

هموژنیزاسیون خامه : به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر

هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. ( ۶ و۴ )

کشت های آغاز گر

Starter  های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند

استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد

EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت  و افزایش وسیکوزیته آب پنیر
می شود.  (۴,۸)

اثر کاهش کلسیم بر کاهش چربی پنیر پیتزا :