فایل ورد کامل تحقیق پژوهشی درباره آب‌پنیر و تحلیل فرآیند تولید، ارزش تغذیه‌ای و کاربردهای صنعتی و دارویی آن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل تحقیق پژوهشی درباره آب‌پنیر و تحلیل فرآیند تولید، ارزش تغذیه‌ای و کاربردهای صنعتی و دارویی آن دارای ۶۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل تحقیق پژوهشی درباره آب‌پنیر و تحلیل فرآیند تولید، ارزش تغذیه‌ای و کاربردهای صنعتی و دارویی آن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل تحقیق پژوهشی درباره آب‌پنیر و تحلیل فرآیند تولید، ارزش تغذیه‌ای و کاربردهای صنعتی و دارویی آن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل تحقیق پژوهشی درباره آب‌پنیر و تحلیل فرآیند تولید، ارزش تغذیه‌ای و کاربردهای صنعتی و دارویی آن :

تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن ۲۴% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».
در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.
کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین ۵/۶-۶ % و BOD آن ۳۲۰۰۰ یا بیشتر می‌باشد. ترکیبات آب پنیر در جدول زیر آمده است:

جدول ۱-۱ ترکیبات تقریبی آب پنیر ( درصد)
ترکیبات آب پنیر حاصل از تولید پنیر
ماده خشک کل
آب
چربی
پروتئین
نیتروژن غیر پروتئینی ( NPN)
لاکتوز
خاکستر ( مواد معدنی)
کلسیم
فسفر
سدیم
پتاسیم
کلر
اسیدلاکتیک ۴/۶
۶/۹۳
۰۵/۰
۵۵/۰
۱۸/۰
۸/۴
۵/۰
۰۴۳/۰
۰۴/۰
۰۵/۰
۱۶/۰
۱۱/۰
۰۵/۰

در حدود ۳۰ سال پیش آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلاب منتقل می‌شد در صورتیکه می‌تواند برای تغذیه دام و انسان استفاده شود. در سالهای ۱۹۷۳ میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته UF و اسمز معکوس آب پنیر در صنایع غذایی، دارو سازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته که عبارتد از:
۱- تغلیظ نمودن آب پنیر ۲- جدسازی اجزا و ترکیبات شیمیایی آب پنیر
آب پنیر یکی از بزرگترین منابع پروتئین غذایی بوده که هنوز بطور وسیعی خارج از چرخه مصرف انسانی قرار دارد. مقدار تولید آب پنیر در دنیا در سال ۱۹۹۰ تقریبا ۱۲۰ میلیون تن بوده این مقدار حاوی ۷/۰ میلیون تن پروتئین با ارزش نسبی بالا است، که برابر پروتئین موجود در تقریبا ۲ میلیون تن سویا می‌باشد. در حالیکه هنوز بسیاری از مردم جهان از کمبود مزمن پروتئن رنج می‌برند. از کل این مقدار پروتئین سهم قابل توجه به صورت دور ریز فاضلابی به هدر می‌رود. سهم دور ریز فاضلابی آب پنیر در سال ۱۹۹۰-۱۹۸۹ میلادی ۵۰ درصد بوده است.
جدول زیر مقایسه مقدار تولید آب پنیر و شیر در ایران و جهان را نشان می‌دهد.
جدول ۲-۱ مقدار تولید آب پنیر در ایران ( میلیون تن)

شیر در دنیا آب پنیر در دنیا شیر در ایران آب پنیر در ایران
۱۹۸۰
۱۹۸۲
۱۹۸۴
۱۹۸۶
۱۹۸۷۸
۱۹۹۳
۱۹۹۷
۲۰۰۰ ۴۶۰
۵/۴۸۳
۴/۵۰۰
۵۱۰
۵۱۶
۵۱۲
۵۲۹
۵۶۰ ۵۸۳/۱۱
۸۴۳/۱۱
۷۴۹/۱۲
۱۵۴/۱۳
۹۹۰/۱۳
۵/۱۵
۴۲/۱۷
۸۱۲/۱۷ ۶۱/۲
۸۳/۲
۵۲/۳
۹۱/۴
۱۰/۴
۳۵/۴
۲/۴
۵/۴ ۲۱/۱
۳/۱
۳۲/۱
۴۸/۱
۶۲/۱
۷۲/۱
۷۴/۱
۷۶/۱
نخستین استفاده از آب پنیر در تغذیه حیوانات شد و زمانی بود که انسان متوجه شد که نگهداری شیر گرم در پوست تازه گوسفند یا بز باعث می‌شود دلمه و آب پنیر بوجود آید، بز و گوسفند تقریبا ۵۰۰۰ سال پیش از میلاد در بین النهرین اهلی شده اند و از همان زمان دلمه شیر بصورت غذای اصلی استان در آمده پس آب پنیر را در دیگ‌های مسی می‌جوشاندند و از آن یک ماده جامد بدست آمد. این هنر هنوز هم در مناطقی از جهان که چادرنشینان زندگی می‌کنند رواج دارد.
جوانان و سالخوردگان، در مناطقی که آب پنیر به وفور یافت می‌شد از حمام آب پنیر به منظور برطرف کردن چین و چروک‌ها و نرم کردن پوست بطور یکسان لذت می‌بردند. با وجود این بشر آب پنیر را بعنوان یک عامل نشاط بخش تلقی نمی‌کرد بلکه جنبه‌های درمانی هم داشت. استفاده از آب پنیر بصورت کامل در تغذیه انسان به خصوص به منظور درمان بیماریهای مختلف به یونانیان باستان نسبت داده می‌شود. بقراط در سال ۴۶۰ قبل از میلاد مسیح از آب پنیر برای درمان بیمارهای مختلف توسط پزشکان تجویز شده است. در اواسط قرن ۱۹ با تاسیس بیش از ۴۰۰ محل عرضه آب پنیر در غرب اروپا در مان با آب پنیر به سطح وسیعی گسترش پیدا کرده است. طی دهه ۱۹۴۰ در اروپای مرکزی با تجویز خوراکی آب پنیر حداکثر ۱۵۰ گرم در روز به درمان سوء‌هاضمه ، اورمی، نقرس، بیماری کبد و کم خونی و سل مبادرت می‌ورزیدند.
در حال حاضر تکنولوژی به سمتی پیش می‌رود که آب پنیر را برای ساخت انواع محصولات جدید و با جایگزینی آن با ترکیبات گران قیمت مورد استفاده قرار می‌دهند. در عصر حاضر آب پنیر بطور مستقیم و بعنوان یک غذا کمتر مصرف می‌گردد در حالیکه آب پنیر سیال سرشار از مواد غذایی است و در آن تقریبا ۵۲ درصد مواد غذایی شیرکامل بکار رفته برای تهیه پنیر و ۷۳ درصد مواد غذایی شیر پس چرخ وجود دارد. ولی علی رغم این همه مواد غذایی موجود در آب پنیر و تعادل متناسب آنها مسئله پر هزینه نگهداری و گاه خنثی کردن آب پنیر است. آب پنیر باید به محض جمع آوری در اولین فرصت ممکنه تحت فرایند قرار گیرد. زیرا ترکیبات و دمای آن شرایط مناسب رشد و تکثیر سریع باکتریها را فراهم می‌آورد. در صورت عدم انجام عملیات حرارتی باید آن را به سرعت تا دمای تقریبا ۵ درجه سانتی گراد خنک نمود، سرما باعث توقف رشد باکتریها می‌گردد.
در نمودار ۱-۱ نمونه ای از کاربردهای آب پنیر را مشاهده می‌کنید.
نمودار ۲-۱ فرایندهای قابل انجام بر روی آب پنیر را نشان می‌دهد.