فایل ورد کامل مقاله علمی درباره کاربرد فناوری خنک‌سازی تحت خلأ در صنایع غذایی و بررسی مزایای آن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله علمی درباره کاربرد فناوری خنک‌سازی تحت خلأ در صنایع غذایی و بررسی مزایای آن دارای ۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله علمی درباره کاربرد فناوری خنک‌سازی تحت خلأ در صنایع غذایی و بررسی مزایای آن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله علمی درباره کاربرد فناوری خنک‌سازی تحت خلأ در صنایع غذایی و بررسی مزایای آن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله علمی درباره کاربرد فناوری خنک‌سازی تحت خلأ در صنایع غذایی و بررسی مزایای آن :

چکیده

فنآوری خنکسازی با خلاء یک تبخیرکننده پرسرعت در تکنیک خنکسازی میباشد،که برای غذاهای مخصوص و سبزیهای ویژه کاربرد دارد.افزایش نگرانی درباره تولید سالم وکیفیت مواد غذایی تولیدکنندگان را تشویق کردهاست که از این تکنولوژی استفاده کنند.ازمزیتهای خنکسازی با خلاء پردازش در زمان کوتاهتر ،درنتیجه ذخیره انرژی و تولید بهتر ،کیفیت و ایمنی محصولات میباشد.اخیراً فنآوری خنکسازی با خلاء در بخشهای دیگر صنایعغذایی نظیر: فرآوردههای گوشتی و محصولات شیلات، نانواییها، میوه و سبزیجات استفاده میشود.[۱] این تکنولوژی یک اثر و تکنیک ویژه برای خنکسازی میباشد و با تحقیق مداوم ممکن است کاربردهای آن در صنایعغذایی و سبزیجات به صورت رقابتی و رایجتر مورد استفاده قراربگیرد. این مقاله روی اصول و تجهیزات خنککنندهی خلاء ومقایسه آن با روش سنتی بحث میکند و مزایا و معایب این تکنیک را مورد تجزیه و تحلیل قرار میدهد.

.

مقدمه

فنآوری خنکسازی با خلاء یک تبخیرکننده پرسرعت در تکنیک خنکسازی میباشد که بخشی از رطوبت موجود در غذا را تحت شرایط خلاء میگیرد.در این فرآیند محصولی که قرار است

سرد شود را وارد یک محفظهی بسته میکنند.پمپهای خلاء محفظه را از هوا خالی میکنند، به طوری که فشار داخل محفظه تا فشار اشباع کاهش مییابد.در این هنگام آب محصول تبخیرمی-

شود، گرمای آن کاهش مییابد و خنک میشود.مقدار زیادی بخار

۱۵۰

تولید شده در طی فرآیند، توسط پمپهای خلاء و از طریق چگالش از بین میرود.به منظور سهولت پخش بخارآب تولید شده به اتمسفر محیط، محصول ما باید ساختار پر منفذی داشته باشد.
نخستین گیاهی که با فنآوری خنک سازی با خلاء سرد شد کاهوبود که در سال ۱۹۴۸ توسط ایالات متحده انجام شد.[۲]پس از آن این روش در سبزیجات برگدار مانند: کاهو و قارچ گسترش پیدا کرد. [۳] در خنک سازی با خلاء میتوان محصول را در یک زمان بسیار کوتاه سرد کرد.علاوه بر این، مزایای زیادی در صنعت موادغذایی دارد که میتوان به افزایش زمان نگهداری محصول، افزایش توان تولیدی، کاهش مصرف انرژی و به حداقل رساندن رشد میکروبی اشاره کرد.[۴] علاوه بر این، بر خلاف خنکسازی با سیستمهای متعارف و سنتی، سرعت خنکسازی با خلاء به طور مستقیم تحت تأثیر اندازهی نمونه قرار نمیگیرد که این امر یک روش با صرفه برای محصولات با ابعاد بزرگ است.همچنین درجه حرارت محصول در طی فرآیند خنکسازی با خلاء خیلی دقیق کنترل میشود .

.۲کاربردهای خنکسازی با خلاء

۱۲ میوه و سبزیجات

خنکسازی با خلاء یک روش تجارتی استاندارد است که در بسیاری از کشورهای اروپایی و همچنین در آمریکا استفاده می شود.[۵]

به طور کلی پذیرفته شده است که میوهها و سبزیجات به مرور طراوت خود را از دست میدهند و محصولات سریعا شروع به خراب شدن میکنند.محوطه گرم سبب خرابی بعضی از محصولات مزارع باغبانی مانند کاهو میشود و بابت همین نیاز است که پس از برداشت محصول از مکان گرم تغییر مکان داده میشود.تاثیر دما بر روی خرابی محصولات چشمگیر است؛کاهش دما از۱۰ درجه سانتیگراد به ۵ درجه سانتیگراد تقریبا زمان ماندگاری را دوبرابر میکند. خنکسازی با خلاءبه راحتی و سریعا دما را در محوطه گرم کاهش میدهد.ماندگاری کاهو در یک محدوده دمایی به طور طبیعی بین ۳ تا ۵ روز میباشد.اگر چه با نگه داری آن در در دمای

۱ درجه سانتی گراد با وابستگی رطوبت %۹۰ ، می توان زمان

ماندگاری را به ۱۴ روز افزایش داد . [۶] این فرآیند دمای کاهو را در عرض ۳۰ دقیقه از ۲۵ درجهسانتیگراد به ۱۰ درجهسانتیگراد کاهش میدهد .[۷]

بعد از این مراحل این سبزیجات می توانند از طریق وسایل سرمازا در انبار سرما و فروشگاهها توزیع شوند. کارتحقیقاتی زیادی برای بررسی خنکسازی با خلاء در باره انواع دیگر سبزیجات و میوه جات، از جمله کلم بروکلی [۸]، اسفناج[۹]،

خیار [۱۰]،بادمجان[۱۱]، هویج[۱۲]، فلفل [۱۳]، شلغم[۱۴]و توت فرنگی [۱۵]انجام شد.

.۲۲گوشت و فرآوردههای گوشتی

هدف اصلی از پخت گوشت برای تولید،یک محصول قابل دوام از نظر اقتصادی و سالم از لحاظ میکروبیولوژیکی و مورد قبول از نظر مصرف کننده است. [۱۶] به پخت صنعتی نمیتوان در نابود ساختن همه عوامل بیماری زای میکروارگانیسمی که ممکن است وجود داشته باشند، اعتماد کرد.اگر سرعت انجام خنکسازی بسیار آرام باشد،هاگهای میکروبی زنده میمانند و میتوانند در غذا رشد کنند که رشد آنها مانند یک داروی سمی میباشد.[۱۷]
بنابراین برای دلایل ایمنی و کمتر شدن هرگونه عامل بیماریزا یک مینیمم دمایی باید اتخاذ شود که در طی پخت با سرعت کافی عملیات خنکسازی را انجام دهد.[۱۸] بعضی از یافتهها نشان می دهند که استفاده از خنکسازی با خلاءبرای سرعت خنکسازی پختهای گوشتی و محصولات گوشتی بسیار موثر است.نشان داده شده است که امکان خنکسازی برای ژامبونهای ۶/۸ تا ۷/۳

کیلوگرم وجود دارد که از دمای ۷۰ درجه سانتیگراد تا۱۰درجه سانتی گراد در ۳۰ دقیقه انجام میشوند که این حالت را میتوان با حالت خنکسازی در هوای دم کرده خنکزای متداول که در ۶۲۴
دقیقه انجام میشود مقایسه کرد.همچنین نشان داده شده است که خنکسازی با خلاءدر خنکسازی تکههای بوقلمون ،گوشت گاو و ژامبون کاربرد دارد(.(۱۹

۳۲ شیلات

خنکسازی با خلاءدر صنعت شیلات کاربرد محدودی دارد.

اگرچه پردازش صنعتی تن سبب استفاده از این تکنولوژی شده

۱۵۱

است.به طور طبیعی وقتی که ماهی های تن صید میشوند، فورًا به آنها سرما زده میشود و در آب نمک گذاشته میشوند تا این که به مکان اصلی فرستاده شوند.در آن جا آنها اول گداخته میشوند، سپس به وسیله بخار با درجه حرارت ۶۵ درجه سانتیگراد در مجرای سیلندری پخته میشوند.بعد از این که تن خنک شد در دمای ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد در دستگاه خنکسازی با خلاء مورد عملیات قرار میگیرد که به طور خاص کاهش وزن ۳تا ۴
درصدی را نتیجه میدهد.[۲۰] تحقیق نشان دادهاست که کاربرد دیگر از خنکسازی با خلاءدر دریا برای سرد کردن ماهیهای کوچک مانند وایتینگ یا خانواده خرچنگها مانند میگو میباشد

.[۲۱]