فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای دارای ۱۳۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای :

فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای

مقدمه

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفاده بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می ‌آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی ا‌ز آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ‌ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها‏‏، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. ۱- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. ۲- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. ۳- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. ۴- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است ۵- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه ۱۸ درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند.

۱-۲- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از ۲۰۰۰ سال پیش معمول بوده و در ۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال ۱۳۱۰ در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآورده‌های مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود ۲۰۰ کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال ۱۳۵۷ تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

۱-۳- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که ۱- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید ۲- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود ۳- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

۱-۳-۱- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی کولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یکی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به عنوان معیار به کار گرفته میشود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسید‌های آمینه ضروری در تخم‌مرغ،اندیسEAR برای پروتئین بافت ماهیچه‌ای به طور متوسط ۸۸ و برای پروتئین بافت کلاژن برابر ۳۰ میباشد به همین جهت گوشیهایی که درصد بافت پیوندی در آنها کمتر است از مرغوبیت و کیفیت خوراکی بالاتری برخوردار میباشند.

استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران میباشد.

۱-۶ مراحل تولید

گوشت‌های مصرفی برای تولید فرآورده‌های گوشتی در این کارخانه مانند کارخانه‌های معتبر دیگر شامل گوشت قرمز و سفید (مرغ) می باشد. گوشت قرمز از نوع گاو و گوساله می باشد که ترجیحاً نر می باشد چون گوشت ماده دارای چربی و استخوان زیادی است و از کیفیت محصول می‌کاهد.

گوشت قرمز به دو صورت منجمد و لاشه‌ای خریداری می شود که بعضی از گوشت‌های منجمد وارداتی هستند و از کشور برزیل که ذبح اسلامی انجام می‌دهند وارد می شود. این گوشت ها دارای تاریخ مصرف و انتقضا هستند و با نظارت وزارت بهداشت و بازرگانی و دامپزشکی ایران وارد کشور می شود و در کارتن‌های ۲۵ تا ۳۵ کیلوگرمی بسته‌بندی می گردد.

برخی از گوشت‌هایی که از بازارهای داخلی خریداری می گردد. پس از تأیید کیفی و مرغوبیت که توسط کارشناسان کنترل کیفیت شرکت انجام می‌گیرد‏. جهت مصرف به واحد تولید ارائه می گردد.

گوشت‌هایی که به صورت لاشه‌ خریداری می‌شوند کشتار روز هستند و با مجوز وارد کارخانه می‌شوند. دراین مجوز اسم و مشخصات راننده‌‏‎، همچنین مشخصات ماشین حمل کننده، لاشه، نام کشتارگاه و مهر و امضای مسئول مربوطه ثبت می‌شود. اگر یخچال ماشین حمل خاموش باشد و مهر و امضاء نداشته باشد، گوشت را از نظر فیزیکی و ارگانولپتیکی و بیماری دام بازرسی می کنند.

گوشت‌های گرم به صورت لاشه که مهر تأیید دامپزشک خورده باشد از کشتارگاه تهیه می شود . کارخانه گوشتیران گوشت‌های گرم مورد نیاز خود را از کشتارگاه میثم خریداری می‌کند. این گوشت‌ها به علت اینکه زود مصرف می‌شوند ۱ الی ۲ روز در سردخانه بالای صفر نگهداری می‌شوند. برای آماده‌سازی این گوشت‌ها در سالن قصابی‏، استخوانهای آن را جدا کرده و گوشت قسمت‌های مختلف آن را نیز تفکیک می کنند مثلاَ گوشت‌های لخم و بدن چربی را برای عمل‌آوری و یا برای بسته‌بندی برای فروش آزاد آماده می‌کنند. گوشت‌هایی را نیز که به همراه چربی هستند برای چرخ کردن به قسمت چرخ گوشت منتقل می‌کنند.

گوشت منجمد یا کارتنی را نیز حدود ۳ روز در سردخانه‌ بالای صفر نگهداری‌ می‌کنند تا دیفراست شود سپس بعد از آماده‌سازی در سال قصابی آن را چرخ می کنند. قابل ذکر است که قسمت‌های مختلف گوشت‌هایی که با کارتن خریداری می‌شوند مانند سرو دست و ران جدا و بسته‌بندی شده است.

برای پاک کردن مرغ نیز در سالنی جدا از سالن قصابی قسمت‌های زائد مثل پوست و استخوان و … جدا می شود. گوشت قسمت‌های مختلف آن را نیز تفکیک می کنند. قسمت فیله مرغ را چون دارای زردپی بوده و براحتی قابل چرخ کردن و پختن نیست و همچنین دارای بافتی نرم می باشد به همراه بال‌های مرغ را چون پوست و استخوانهای آن را نمی‌توان جدا کرد در بسته‌بندیهای به فروش می‌رسانند ودر خط تولید مصرف نمی‌کنند. ضایعات بدست آمده از سالن آماده‌سازی مثل پوست مرغ و استخوانها توسط پیمانکار خریداری می شود.

در تهیه فرآورده‌های گوشتی قبل از مصرف گوشت در کاتر آن را توسط چرخ گوشت چرخ می کنند. به طور کلی هدف از خرد و چرخ کردن گوشت شامل یکنواختی محصول، افزایش مطلوبیت بافت محصول و همچنین امکان استخراج هرچه بیشتر پروتئین‌های میوفیبرپلی می باشد.

در کارخانه گوشتیران برای چرخ کردن گوشت ها از دونوع چرخ گوشت مخلوط کن و چرخ گوشت معمولی با پنجره‌های مختلف استفاده می‌کنند. چرخ گوشت معمولی ساخت کشور ایرانی است و جنس بدنه داخلی و بدنه خارجی آن استیل ضدزنگ می باشد. با تعویض پنجر‌ه این دستگاه می‌توان از آن برای خرد کردن و چرخ کردن گوشتهای نمایشی نیز استفاده کرد.

چرخ گوشت مخلوط کن چرخ گوشت مورد مصرف دیگری است که ساخت کشور ایران و جنس بدنه داخلی و خارجی آن استیل ضدزنگ می باشد.

برای مصرف گوشتهای منجمد کارتنی با گوشت‌هایی که قبلاً بدن استخوان و منجمد شده‌اند ابتدا آنها را توسط دستگاهی به نام گیوتین خرد می کنند و سپس به قسمت چرخ گوشت منتقل می شود. مارک دستگاه گیوتین LASKA و جنس بدنه داخلی وخارجی دستگاه از استیل ضد زنگ می باشد. سال ساخت این دستگاه ۲۰۰۵ است.

در کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی برای جلوگیری از بالا رفتن دما درون کاتر و پایدار نگه داشتن لوسیون تشکیل شده در کاتر سعی می شود گوشت‌ها را به طور منجمد استفاده کنند. حتی بعضی از مواد مثل پیاز و سیر و تخم‌مرغ را نیز به صورت منجمد به فرمولاسیون درون کاتر اضافه می کنند.

درقسمتی دیگر از سالن آماده‌سازی گوشت دستگاه سپراتور وجود دارد که کار آن جدا کردن گوشت‌های باقیمانده برروی استخوانهایی است که بوسیله دست جدا نمی‌شوند. این دستگاه شامل دو خروجی می باشد که از یک خروجی خمیر گوشت و از خروجی دیگر استخوانهای خرد شده خارج می شود و خمیر گوشت بدست آمده را یا به صورت تازه و یا به صورت منجمد به کاتر اضافه می کنند. در کارخانه گوشتیران از سپراتور نوع حلزونی برای استخوانهای مرغ استفاده می شود و خمیر بدست آمده خمیر مرغ نام دارد. مارک این دستگاه LIMA و ساخت کشور فرانسه است. جنس این دستگاه از استیل ضدزنگ می باشد.

فایل ورد کامل پژوهش جامع درباره گوشت سوسیس و کالباس با بررسی ترکیبات، فرآیند تولید و پیامدهای تغذیه‌ای
فهرست مطالب

یک

ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ……………………… ۵۳

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه …………………………. ۵۳

۲-۱-۱- گوشت ……………………………………………………………………………………… ۵۳

۲-۱-۲- چربی (روغن) …………………………………………………………………………… ۶۳

۲-۱-۳- آب و یخ …………………………………………………………………………………… ۶۴

۲-۱-۴- عمل‌آورنده‌ها ……………………………………………………………………………. ۶۵

۲-۱-۵- اتصال دهنده‌ها …………………………………………………………………………. ۷۰

۲-۱-۶- پرکننده‌ها …………………………………………………………………………………. ۷۳

۲-۲- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی …………. ۷۶

۲-۲-۱- انواع سوسیس ………………………………………………………………………….. ۷۶

۲-۲-۲- کالباس خام ………………………………………………………………………………. ۸۱

۲-۲-۳- کالباس حرارت دیده ………………………………………………………………….. ۸۲

۲-۳- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی …………………….. ۸۳

۲-۳-۱- آزمایشات کنترل شیمیایی …………………………………………………………… ۸۳

۲-۳-۲- آزمایشات حسی و ظاهری …………………………………………………………. ۱۰۶

۲-۴- نحوه انبارداری ……………………………………………………………………………… ۱۰۸

۲-۴-۱- انبار مواد اولیه …………………………………………………………………………. ۱۰۸

۲-۴-۲- انبار محصولات ………………………………………………………………………… ۱۱۰

۲-۴-۳- انبار قرنطینه …………………………………………………………………………….. ۱۱۱

۲-۵- استانداردهای کیفی و بهداشتی ……………………………………………………….. ۱۱۱

۲-۶- نحوه فروش و بازاریابی ………………………………………………………………… ۱۱۴

فصل سوم

۳-۱- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی ………………………………. ۱۱۶

۳-۲- امور جاری و اهداف ……………………………………………………………………… ۱۱۶

فصل چهارم

۴-۱- نتیجه‌گیری…………………………………………………………………………………….. ۱۱۹

۴-۲- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………..

۱۲۰

فصل دوم:

یک

ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ……………………… ۵۳

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه …………………………. ۵۳

۲-۱-۱- گوشت ……………………………………………………………………………………… ۵۳

۲-۱-۲- چربی (روغن) …………………………………………………………………………… ۶۳

۲-۱-۳- آب و یخ …………………………………………………………………………………… ۶۴

۲-۱-۴- عمل‌آورنده‌ها ……………………………………………………………………………. ۶۵

۲-۱-۵- اتصال دهنده‌ها …………………………………………………………………………. ۷۰

۲-۱-۶- پرکننده‌ها …………………………………………………………………………………. ۷۳

۲-۲- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی …………. ۷۶

۲-۲-۱- انواع سوسیس ………………………………………………………………………….. ۷۶

۲-۲-۲- کالباس خام ………………………………………………………………………………. ۸۱

۲-۲-۳- کالباس حرارت دیده ………………………………………………………………….. ۸۲

۲-۳- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی …………………….. ۸۳

۲-۳-۱- آزمایشات کنترل شیمیایی …………………………………………………………… ۸۳

۲-۳-۲- آزمایشات حسی و ظاهری …………………………………………………………. ۱۰۶

۲-۴- نحوه انبارداری ……………………………………………………………………………… ۱۰۸

۲-۴-۱- انبار مواد اولیه …………………………………………………………………………. ۱۰۸

۲-۴-۲- انبار محصولات ………………………………………………………………………… ۱۱۰

۲-۴-۳- انبار قرنطینه …………………………………………………………………………….. ۱۱۱

۲-۵- استانداردهای کیفی و بهداشتی ……………………………………………………….. ۱۱۱

۲-۶- نحوه فروش و بازاریابی ………………………………………………………………… ۱۱۴

فصل سوم

۳-۱- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی ………………………………. ۱۱۶

۳-۲- امور جاری و اهداف ……………………………………………………………………… ۱۱۶

فصل چهارم

۴-۱- نتیجه‌گیری…………………………………………………………………………………….. ۱۱۹

۴-۲- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………..

۱۲۰