فایل ورد کامل جزوه آموزشی جامع هنر آشپزی با بررسی فنون پخت، ترکیب مواد و ارائه دستورهای تخصصی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل جزوه آموزشی جامع هنر آشپزی با بررسی فنون پخت، ترکیب مواد و ارائه دستورهای تخصصی دارای ۹۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل جزوه آموزشی جامع هنر آشپزی با بررسی فنون پخت، ترکیب مواد و ارائه دستورهای تخصصی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز فایل ورد کامل جزوه آموزشی جامع هنر آشپزی با بررسی فنون پخت، ترکیب مواد و ارائه دستورهای تخصصی۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل جزوه آموزشی جامع هنر آشپزی با بررسی فنون پخت، ترکیب مواد و ارائه دستورهای تخصصی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن فایل ورد کامل جزوه آموزشی جامع هنر آشپزی با بررسی فنون پخت، ترکیب مواد و ارائه دستورهای تخصصی :

فایل ورد کامل جزوه آموزشی جامع هنر آشپزی با بررسی فنون پخت، ترکیب مواد و ارائه دستورهای تخصصی

خوراک بلدرچین با سس پرتقال (فرانسوی)

بلدرچین درشت ۴ عدد

کره ۱۵ گرم

نشاسته ذرت ۲ قاشق مرباخوری

شکر ۲ قاشق

نمک و فلفل به مقدار لازم

رنده پوست پرتقال ۱ قاشق چایخوری

1. بلدرجین را بعد از تمیز کردن وشستن خشک می کنیم.
2. در ظرف مناسبی کره را آب کرده که داغ شد بلدرچین ها را در کره با حرارت ملایم تفت می‎دهیم.

۳. اطراف آن کاملاً که برشته شده کمی نمک و فلفل زده ۳ تا ۴ لیوان آب اضافه کنید تا پخته شود و آب آن حدود ۱ لیوان شود.

۴. آب و شکر و رنده پوست پرتقال را روی حرارت ملایم یک جوش داده و سپس نشاسته را در کمی آب سرد حل کرده به آن اضافه می کنیم.

۵. سس را بر روی بلدرچین ریخته و می گذاریم با حرارت ملایم جدب بلدرچین شود. گاهی با قاشق سس را بر روی بلدریچن می ریزیم.

1. سس بلدرچین باید غلیظ باشد.

۷. آنها را در دیس کشیده و ۲ عدد پرتقال را از پوست دوم بیرون آورده طوریکه برشها سالم باشد. داخل سس می ریزیم که فقط گرم شود و سس را با پرهای پرتقال بر روی بلدرچین می ریزیم. طوریکه پرها دور ظرف قرار بگیرد.

مرغابی شکم پر با سس پرتقال

مرغابی درشت ۱ عدد

آلو برقانی نیم کیلو

خلال پوسته و بادام ۳ قاشق غذاخوری

روغن ۱۵۰ گرم

خلال پوست پرتقال و نارنج شیرین شده پیمانه

پیاز سرخ شده ۳ قاشق غذاخوری

شکر ۱ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل و زعفران به میزان لازم

۱. مرغابی را بدقت تمیز می کنیم و موهای ریز آنرا روی حرارت می سوزانیم و به بدن آن نمک و فلفل می زنیم و کنار می گذاریم.

1. آلو برقانی را که قبلا خیس کرده ایم می شوئیم و یکی دو جوش می‎دهیم.
2. آلو آماده شده را با پیاز سرخ شده، خلال پسته و بادام و خلال پرتقال و شکر در مقداری روغن مخلوط می کنیم.
3. سپس داخل شکم مرغابی را با این مواد پر می کنیم و در شکم رابا نخ و سوزن می دوزیم.

۵. بقیه روغن را در ظرف مناسبی می ریزیم و مرغابی را در آن سرخ می کنیم تا طلایی شود. بعد با ۲ لیوان آب و کمی نمک و زعفران و پیاز سرخ کرده و آنرا می پزیم با حرارت ملایم تا آب آن به مقدار یک استکان شود.

۶. آب باقی مانده از پخت را با مقداری سس پرتقال مخلوط می کنیم و روی سطح آن می‎دهیم و یک ربع دیگر می پزیم.

1. بعد به آرامی نخ دوخته شده را باز کرده و اطراف آنرا با جعفری تزئین می کنیم.

سس پرتقال

آب پرتقال ۲ پیمانه

آب گوشت ۱ پیمانه

کره ۷۵ گرم

آرد ۲ قاشق سوپخوری

شکر ۲ قاشق سوپخوری

خلال پرتقال یا نارنج شیرین شده لیوان

1. کره را در ظرف لعابی روی شعله آب می کنیم. آرد را اضافه کرده و مرتب هم می زنیم تا کمی طلایی شود.
2. آب گوشت و آب پرتقال را به تدریج اضافه کرده روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید.
3. شکر را هم اضافه کنید.
4. سس باید صاف و غلیظ شود.
5. خلال پرتقال شیرین شده را اضافه کرده پس از چند جوش شعله را خاموش کنید.
6. این سس بیشتر به صمرف بوقلمون- مرغابی و بلدرچین می رسد.

کیک بستنی

کیک

آرد ۹ قاشق پر

تخم مرغ ۹ عدد

وانیل چایخوری

روغن مایع کمی کمتر

شکر ۱ لیوان سرخالی

1. تخم مرغها را با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا کاملاً سفت و غلیظ شود.
2. سپس روغن را اضافه کرده با همزن یکی دوچرخ می زنیم. بعد همزن را خاموش می کنیم.
3. آرد را در چند نوبت در کف دست ریخته بر سطح کیک می پاشیم و آرام مخلوط می کنیم.

۴. مایه آماده شده را درقالبی که قبلا کاغذ انداخته چرب کرده می ریزیم و در فر داغ با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت می پزیم.

به مدت ۱ ساعت

طرز آماده کردن کیک بستنی

۱. قسمت سرکیک را پس از پختن و سرد کردن برداشته و داخل آن را خالی می کنیم بطوریکه قطر دیواره و کف آن حدود ۲ سانتی متر باشد.

۲. بستنی آماده شده را در داخل آن ریخته و صاف می کنیم. سپس بر قسمت داخلی سرکیک خامه آماده شده را می مالیم و آن را در جای خودش قرار داده با دست آن را فشار می‎دهیم.

۳. قسمت بیرونی کیک را کاملاً با خامه می پوشانیم و آن را بصورتهای مختلف با استفاده از سری خامه پاش گل می زنیم و فر می‎دهیم. در صورت دلخواه بر دیواره های خارجی فلس بادام یا نگین پسته می پاشیم. حدود ۸ ساعت باید در فریزر بماند.

رتی فیله گوساله با سس خامه و فلفل (فرانسوی)

فیله یا راسته ۲ کیلو

نمک و فلفل به مقدار لازم

روغن به مقدار لازم

۱. بهترین رتی با فیله گوساله یا گاو تهیه می‎شود. گوشتی که به مصرف رتی می رسد باید کمی چرب باشد و مدت طبخ آن طولانی باشد تا چربی بتدریج جذب گوشت شود.

1. فیله را از طول دولا می کنیم و یا دو عدد فیله را کنار هم قرار می‎دهیم و با نخ مخصوص محکم می پیچیم.

۳. اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیوار بلند کمی روغن می ریزیم و اطراف گوشت را در روغن سرخ می کنیم.

۴. پس از اینکه گوشت خوب برشته شد حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود. گاهی از آب گوشت روی گوشت می ریزیم و آنرا در ظرف می غلتانیم تا کاملاً پخته شود.

1. اگر قبل از پختن آب آن تمام شد مقداری آب اضافه می کنیم و نمک هم به آن می زنیم.
2. بعد از پخته شدن و بعد از اینکه آب آن کشیده شد نخ را از اطراف گوشت

۷. در ظرف مناسب قرار می‎دهیم و رویش را سس می‎دهیم و اطراف آنرا با پوره سیب زمینی و نخود فرنگی تزئین می کنیم.

سس خامه و فلفل

1. یک قاشق سوپخوری آرد را در ۵۰ گرم کره سرخ می کنیم.
2. حرارت را ملایم کرده و یک لیوان آب گوشت را بتدریج روی آن می ریزیم.
3. مرتب هم می زنیم تا سس صاف و لطیف شود.
4. سپس ۱ قاشق مرباخوری فلفل سیاه را نیم کوب کرده و داخل سس می ریزیم.
5. بعد ۱۵۰ گرم خامه به آن اضافه کرده پس از چند جوش شعله را خاموش می کنیم. سس آماده مصرف است.

مواد داخل پاته گوشت گوساله

گوشت ‌ران گوساله بدون چربی ۱ کیلوگرم

سیب زمینی ۳۰۰ گرم

کره ۱۵۰ گرم

نمک و فلفل به مقدار لازم

(آشپزی درجه ۲)

جلسه اول: سس مایونز – سوپ سبزیجات با ورمیشل- سالاد فصل- سالاد ذرت- پوره سیب زمینی- باقلا پلو با ماهیچه- ژله ساده – ژله دورنگ

جلسه دوم: ته چین قالبی- کباب حسینی- کرم کارامل- سالاد کاردینال- سس گوجه فرنگی

جلسه سوم: آش جو- آش رشته- سس هزار جزیره- خورش قیمه- خورش قیمه بادنجان- کشک بادنجان- فرنی- سالاد ماکارونی- کوکو سیب زمینی.

جلسه چهارم: مرغ شکم پر- متیلف- ماناپس مرغ و بادام- کرم موز-

جلسه پنجم: خورش قورمه سبزی- سوپ جو- سالاد اولویه – کرم شیر

جلسه ششم: ماکارونی قالبی- کرم باواروا ۲ رنگ- سوپ پیاز فرانسوی- حلیم بادنجان

جلسه هفتم: شیربرنج- اردور سیب زمینی و گوجه فرنگی- پاته مرغ- سالاد کلم و هویج- دمی باقلا-

جلسه هشتم: کوفته سوئدی- سس لیمو و شوید- ماست هدنی- خمیر بنیه- بنیه میگو- مرغ و سبزیجات – پارافه قهوه

جلسه نهم: شیرین پلو- لازانیا- شنسل مرغ- خوراک زبان با سس قارچ- جوجه کباب- کباب برگ

جلسه دهم: کوفته برنجی- کوکو سبزی- خورش بامیه-

جلسه یازدهم:

جلسه دوازهم:

معادل فنجان اندازه گیری به گرم

یک فنجان آرد الک شده ۱۲۰ گرم

یک فنجان شکر ۲۲۵ گرم

یک فنجان پودر قند الک شده ۱۶۰ گرم

یک فنجان کاکائو الک شده ۱۰۰ گرم

یک فنجان نشاسته الک شده ۱۴۰ گرم

یک فنجان کره ۲۰۰ گرم

یک فنجان نارگیل رنده شده ۷۵ گرم

یک فنجان مغز گردوی خرد شده ۱۳۰ گرم

یک فنجان مغز گردوی چرخ شده ۱۲۰ گرم

یک فنجان خلال بادام ۱۲۰ گرم

یک فنجان خلال پسته ۱۲۰ گرم

یک فنجان کشمش ۱۵۰ گرم

– ۱ لیوان آب، روغن ، شیر برابر ۲۵۰ گرم است.

– ۱ لیوان شکر برابر ۲۵۰ گرم است.

– ۱ لیوان آرد برابر ۱۲۵ گرم است.

– ۱ قاشق سوپخوری آرد برابر ۲۵ گرم است.

– ۱ قاشق سوپخوری روغن برابر ۲۰ گرم است.

جلسه اول

سس مایونز

تخم مرغ کامل ۲ عدد

شکر ۱ قاشق مرباخوری

نمک به مقدار لازم

سرکه استکان چایخوری

سس خردل ۱ قاشق مرباخوری

روغن مایع یاروغن زیتون ۱ لیوان

تخم مرغها را خوب می زنیم. سپس روغن را آرام آرام اضافه می کنیم و در حالی که همزن کار می‎کند حدود روغن که ریخته شد سس غلیظ می‎شود در این زمان شکر، نمک، خردل ، سرکه را هم می ریزیم تا مایع مخلوط شود بقیه روغن را اضافه می کنیم.

سوپ سبزیجات باورمیشل

ماکارونی شکل دار ۱۰۰ گرم

لوبیا سبز ۲۰۰ گرم

نخود سبز ۱ لیوان

کدو سبز کوچک ۲ عدد

هویج کوچک ۳ عدد

رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری

پیاز متوسط ۱ عدد

کره ۵۰ گرم

آب گوشت ۴ لیوان

نممک و فلفل به مقدار کافی

لوبیا سبز خرد شده را کمی تفت می‎دهیم و در آب سوپ می ریزیم کمی بپزد. هویج را حلقه حلقه می کنیم و اضافه می کنیم. کمی که پخت، نخودفرنگی و پیاز خلال شده را ریخته در آخر کدوی حلقه شده ، رب گوجه فرنگی و ماکارونی را همراه نمک و فلفل اضافه کرده می گذاریم سوپ پخته و آماده شود. در آخر کره را هم اضافه کرده سوپ آماده شده را در ظرف دلخواه کشیده رویش را با جعفری خرد شده تزئین می نمائیم.

سالاد فصل

کاهوی سالادی ۱ عدد

خیار ۳ عدد

گوجه فرنگی ۳ عدد

فلفل سبز و قرمز دلمه ای ۲ عدد

هویج ۳ عدد

سس مایونز ۱ پیمانه

سرکه مقداری

نمک و فلفل به میزان لازم

تخم مرغ پخته شده ۲ عدد

ظرف مناسبی را انتخاب می کنیم سبزیجات بالا را خرد کرده و در ظرف تزئین می کنیم. سس مایونز را همراه با سرکه و نمک و فلفل آماده کرده در سس خوری می ریزیم و در کنار ظرف سالاد قرار می‎دهیم.

سالاد مرغ و ذرت

کنسرو ذرت ۱ قوطی

فلفل دلمه ای سبز و قرمز هر کدام ۱ عدد

پیازچه ۱۵۰ گرم

مرغ پخته کشمشی ریز شده ۵۰۰ گرم

روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل به مقدار لازم

پودر آویشن ۱ چایخوری

خامه ۵۰ گرم

سس مایونز ۲۰۰ گرم

همه موارد رابا هم مخلوط می کنیم. خامه و سس مایونز را با مخلوط کرده (جداگانه) و سپس با سالاد مخلوط کنید.

پوره سیب زمینی

۲۵۰ گرم سیب زمینی را با مقداری آب می پزیم. پوست نده و همین طور داغ داغ چرخ می کنیم باید سیب زمینی کاملاً نرم و لطیف شود. بعد آن را روی حرارت قرار می‎دهیم و شیر را به تدریج داخل سیب زمینی می ریزیم و مرتب هم می زنیم تا شیر جذب شود. مقدار شیر پیمانه باشد. سپس نمک و ۵۰ گرم کره را اضافه کرده از روی حرارت بر می داریم.

باقلا پلو

برنج ۱ کیلو

باقلا تمیز شده ۷۰۰ گرم

شوید به مقدار دلخواه

روغن ۱۵۰ گرم

زعفران سائیده ۱ قاشق چایخوری

گوشت بره سر دست یا ران ۷۰۰ گرم

ابتدا آب را جوش آورده، باقلا را در آب می ریزیم بعد از چند جوش برنج را اضافه می کنیم که باقلا با برنج مخلوط شود و بپزد و آماده آبکش شود. و بعد از آبکش کردن آب نیم گرم روی آن داده شود تا شوری اضافی آن گرفته شود. بعد ته قابلمه روغن ریخته اگر خواستیم ته دیگ بگذاریم که بعد از اینکه نان را ته دیگ گذاشتیم یکی دو کفگیر برنج روی نان ریخته سپس لا به لای آن شوید می ریزیم تا آخر و بعد آب و روان روی برنج می‎دهیم.