یزد دانلود |
دانلود فایل علمی فایل ورد کامل پایاننامه پژوهشی درباره تأثیر افزودن شیرخشک کمچرب و پرچرب بر فرآیند بیاتی نان حجیم
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
فایل ورد کامل پایاننامه پژوهشی درباره تأثیر افزودن شیرخشک کمچرب و پرچرب بر فرآیند بیاتی نان حجیم دارای ۱۵۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد فایل ورد کامل پایاننامه پژوهشی درباره تأثیر افزودن شیرخشک کمچرب و پرچرب بر فرآیند بیاتی نان حجیم کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل پایاننامه پژوهشی درباره تأثیر افزودن شیرخشک کمچرب و پرچرب بر فرآیند بیاتی نان حجیم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن فایل ورد کامل پایاننامه پژوهشی درباره تأثیر افزودن شیرخشک کمچرب و پرچرب بر فرآیند بیاتی نان حجیم :
توضیحات
پایان نامه تاثیر افزودن شیرخشک کم چرب وپرچرب بر بیاتی نان حجیم، در قالب فایل
word
و در حجم ۱۴۹ صفحه.
سال دفاع: ۱۳۹۲
چکیده:
بیاتی نان از جمله مسائلی است که سالیان درازتوجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بودند که آنرا به تأخیر بیاندازند. یکی از راه های تعویق در بیاتی نان، افزودن مواد لبنی ازجمله شیرخشک می باشد. در این تحقیق شیرخشک کم چرب و پرچرب در مقادیر ۵ وزن آرد بهخمیر نان حجیم افزوده و طی روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری با آزمون های تعیینرطوبت پوسته و مغز به صورت جداگانه، سفتی بافت توسط دستگاه
TPA
، نشاسته محلول به روشطیف سنجی، آزمون حسی، رنگ سنجی بوسیله دستگاه هانترلب و آنالیز حرارتی روبشیتفاضلی توسط دستگاه
DSC
بهمنظور تعیین نشاسته رتروگرید شده، مورد ارزیابی قرار گرفت تا تأثیر چربی شیرخشکبررسی شود. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی ساده با استفاده از نرم افزار۹.۱
SAS
انجامگرفت. به منظور مقایسه میانگینها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال ۰۵/۰
p
استفاده گردید
.
یافتهها نشان داد که شیر خشک کم چرب به دلیل داشتن پروتئین و لاکتوز بیشتر (نسبت به شیرخشک کامل) و شیر خشک پرچرب به دلیلداشتن چربی، حدوداً به یک میزان در به تأخیرانداختن بیاتی نقش دارند و افزودن چربی شیر خشک در این میزان تأثیر زیادی برپارامترهای ارزیابی شده نداشت.
فایل ورد کامل پایاننامه پژوهشی درباره تأثیر افزودن شیرخشک کمچرب و پرچرب بر فرآیند بیاتی نان حجیم
فهرست مطالب:
چکیده
فصل اول(کلیات تحقیق)
۱-۱- مقدمه
۱-۲- گندم
۱-۲-۱- تاریخچه گندم
۱-۲-۲- پروتیئن های گندم
۱-۲-۲-۱- پروتیئن های غیرگلوتنی
۱-۲-۲-۲- پروتئین های گلوتنی
۱-۲-۳- آنزیم های گندم
۱-۲-۴- نشاسته گندم
۱-۲-۵- کیفیت گندم وحجم نان
۱-۳- سهم نان در سبد غذایی ایرانیان
۱-۴- تعریف نان
۱-۴-۱- انواع نان
۱-۴-۲- نان حجیم و انواع آن
۱-۴-۳- ویژگی نان حجیم
۱-۴-۴- استاندارد انواع نان حجیم و نیمه حجیم
۱-۴-۵- برتری نان حجیم
۱-۵- برخی از اصول نانوایی
۱-۵-۱- تأثیر مواد و اجزاء در نانوایی
۱-۵-۲- ور آمدن خمیر
۱-۵-۲-۱- مخمر
۱-۶- مراحل مختلف فرآیندهای فیزیکوشیمیایی حینتولید نان
۱-۷- بیاتی در نان
۱-۸- تئوری های بیاتی
۱-۹- انواع بیاتی
۱-۹-۱- بیاتی پوسته
۱-۹-۲- بیاتی مغز
۱-۹-۲-۱- نقش نشاسته در بیاتی مغز
۱-۹-۲-۲- نقش گلوتن در بیاتی مغز
۱-۹-۲-۳- نقش توزیع مجدد آب بین نشاسته و گلوتندر بیاتی
۱-۱۰- روش های کاهش بیاتی
۱-۱۱- روشهای اندازه گیری شدت بیاتی
۱-۱۱-۱- روشهای شیمیایی
۱-۱۱-۱-۱- تعیین کل مواد جامد محلول
۱-۱۱-۱-۲- تعیین نشاسته محلول
۱-۱۱-۱-۳- تعیین قدرت تورم مغز نان
۱-۱۱-۱-۴- تعیین میزان رطوبت
۱-۱۱-۲- روشهای ماکروسکوپیک
۱-۱۱-۲-۱- روشهای حسی
۱-۱۱-۲-۲- روشهای رئولوژیکی
۱-۱۱-۲-۲-۱- اینستران
۱-۱۱-۲-۲-۲- تعیین مشخصات فارینوگرام
۱-۱۱-۲-۲-۳- تعیین مشخصات آمیلوگرام
۱-۱۱-۲-۲-۴- تعیین مشخصات اکستنسوگرام
۱-۱۱-۳- روشهای آنزیمی
۱-۱۱-۴- روشهای مبتنی بر خصوصیات مولکولی
۱-۱۱-۴-۱- رزنانس مغناطیسی هسته ای(
NMR)
)
۱-۱۱-۴-۲- روش تصویربرداری با رزنانس مغناطیسی
MRI)
)
۱-۱۱-۵- تکنیک های میکروسکوپی
۱-۱۱-۵-۱- میکروسکوپی نوری و پلاریزه
۱-۱۱-۵-۲- میکروسکوپی الکترونی
SEM)
)
۱-۱۲- تاریخچه خشک کردن شیر
۱-۱۳- شیرخشک
۱-۱۳-۱- پودر شیر بدون چربی
۱-۱۳-۲- پودر شیر کامل
۱-۱۴- تولید پودر شیرخشک
۱-۱۵- کاربردهای مختلف شیر خشک
۱-۱۶- جنبه های مجهول و مبهم تحقیق
۱-۱۷- متغیرهای مربوط به مسأله
۱-۱۸- فرضیات تحقیق
۱-۱۹- اهداف تحقیق
فصل دوم(منابع پیشین)
۲-۱- خلاصه ای از فرضیه های بیاتی از نظر چگونگیو عوامل مؤثر بر بروز آن
۲-۲- پژوهش های انجام شده در زمینه افزودن موادو عوامل مؤثر بر بیاتی نان
۳-۲- خلاصه ای از افزودن مواد لبنی به نان
فصل سوم(مواد و روش ها)
۳-۱- زمان و مکان تحقیق
۳-۲- مواد مورد استفاده
۳-۲-۱- آرد
۳-۲-۲- آب
۳-۲-۳- نمک طعام
۳-۲-۴- مخمر
۳-۲-۵- شیر خشک کم چرب
۳-۲-۶- شیر خشک پر چرب
۳-۲-۷- کیسه پلی اتیلن
۳-۳- روش تهیه نان حجیم
۳-۳-۱ فرمولاسیون خمیر
۳-۳-۲ مراحل تهیه خمیر
۳-۴- آزمون ها
۳-۴-۱- آزمون های شیمیایی
۳-۴-۱-۱- روش تعیین رطوبت روش مرجع
A14-44 AACC)
)
۳-۴-۱-۲- روش تعیین پروتئین روش مرجع۱-۱۵۰
ICC)
۵۷
۳-۴-۱-۳- روش تعیین خاکستر روش مرجع۰۱-۰۸
AACC)
)
۳-۴-۱-۴- روش اندازه گیری
pH
استاندارد ملی ایران شماره ۳۷)
۳-۴-۱-۵- تعیین میزان چربی روش مرجع۳۰-۲۵
AACC)
)
۳-۴-۱-۶- اندازه گیری مقدار گلوتن مرطوب روش مرجع
A12-38 AACC)
)
۳-۴-۲- آزمون های تعیین بیاتی
۳-۴-۲-۱- آزمون رطوبت پوسته و مغز
۳-۴-۲-۲- سفتی بافت
۳-۴-۲-۳- نشاسته محلول به روش طیف سنجی
تهیه محلول ها و منحنی استاندارد
۳-۴-۲-۴- آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی
DSC)
)
۳-۴-۲-۵- آزمون حسی
۳-۴-۲-۶- رنگ سنجی
۳-۵- تجزیه و تحلیل آماری
فصل چهارم(نتایج)
۴-۱- نتایج مربوط به تعیین محتوی رطوبت پوسته نان
۴-۲-نتایج مربوط به تعیین محتوی رطوبت مغز نان
۴-۳- نتایج مربوط به تعیین سفتی بافت
TPA)
)
۴-۴- نتایج مربوط به تغییرات نشاسته محلول
۴-۵-نتایج آزمون ارزیابی حسی
۴-۶- نتایج مربوط به آنالیز رنگ
۴-۶-۱- فاکتور
L
پوسته نان
۴-۶-۲- فاکتور
L
مغز نان
۴-۶-۳- فاکتور
a
پوسته نان
۴-۶-۴-فاکتور
a
مغز نان
۴-۶-۵-فاکتور
b
پوسته نان
۴-۶-۶-فاکتور
b
مغز نان
۴-۷- نتایج مربوط به آزمون حرارتی روبشی تفاضلی
DSC)
)
فصل پنجم(بحث و نتیجه گیری)
۵-۱- رطوبت پوسته و مغز نان
۵-۲- بافت نمونههای نان
۵-۳- تغییرات نشاسته محلول
۵-۴- مقایسه خصوصیات حسی نمونههای نان
۵-۵-آنالیز رنگ
۵-۶-آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی
DSC)
)
۵-۷- نتیجه گیری کلی
۵-۸- پیشنهادات
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
