فایل ورد کامل مطالعه جامع درباره اصول طراحی و ساخت کارخانه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندها و استانداردهای بهداشتی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مطالعه جامع درباره اصول طراحی و ساخت کارخانه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندها و استانداردهای بهداشتی دارای ۱۸۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مطالعه جامع درباره اصول طراحی و ساخت کارخانه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندها و استانداردهای بهداشتی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز فایل ورد کامل مطالعه جامع درباره اصول طراحی و ساخت کارخانه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندها و استانداردهای بهداشتی۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مطالعه جامع درباره اصول طراحی و ساخت کارخانه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندها و استانداردهای بهداشتی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مطالعه جامع درباره اصول طراحی و ساخت کارخانه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندها و استانداردهای بهداشتی :

فایل ورد کامل مطالعه جامع درباره اصول طراحی و ساخت کارخانه تولید سوسیس و کالباس؛ بررسی فرآیندها و استانداردهای بهداشتی

آنچه هر اندیشمندی را به شگفتی وا می دارد این است که گفته می شود در بیست سال آینده شمار مردم جهان به دو برابر بیش از این که هست، افزایش خواهد یافت و این افزایش در میان مردمی که در کشورهای جهان سوم می زیند بسی بیش از کشورهای صنعتی و پیشرفته خواهد بود.

اگر بپذیریم که در بسیاری از کشورهای جهان سوم میزان رشد مردم آن، سالانه بیش از درصد است و هر سال در برابر یک میلیون نفر مردم آن، ده هزار نفر مردم دیگر به جهان می آیند و در یک کشور شصت میلیونی بیش از ششصد هزار نفر بر شمار جمعیت افزوده می شود، بی درنگ در این اندیشه فرو خواهیم رفت که محصولات و فرآورده های کشاورزی و دامی کشور را چگونه باید افزایش دهیم؟

به علاوه که امروزه الگوی مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغییر است و با توجه به اشتغال زن و مرد در بیرون از خانه، تمایل به مصرف غذاهایی که به سرعت آماده می شوند،بیشتر شده است. به همین دلیل کارخانه های مختلف مواد غذایی، تأسیس و محصولات متنواع در بسته بندی های گوناگون به بازار عرضه کرده اند که یکی از انواع مهم آن، محصولات گوشتی می باشند. فرآورده های گوشتی (سویس و کالباس ) که بخشی از صنایع غذایی را تشکیل می دهند، جزو فرآورده های نیمه کنسرو می باشند و جزو غذاهای آماده و نیمه آماده ای بده که ماده اولیه اصلی آنها گوشت است. تنوع این محصولات بسیار زیاده بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. با وجود متفاوت بودن ترکیب درصد مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمده یکسان می باشند.

با توجه به خصوصیاتی نظیر کامل بودن سوسیس و کالباس از نظر مواد مغذی و بهداشتی بودن (در صورت رعایت ضوابط تعیین شده از سوی مؤسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی) در دسترس بودن و آماده شدن سریع و از سویی تفاوت فاحش میزان مصرف در ایران با کشورهای صنعتی که با افزایش جمعیت شهرنشین میزان مصرف آن بیشتر هم می شود، اهمیت موضوع آشکار می شود. برای مثال کشور آلمان که از نظر این محصولات در دنیا حرف اول را می زند، بیش ازهزار نوع سوسیس تولید می کند و میزان مصرف سرانه سوسیس و کالباس در آن کشور حدود کیلوگرم در سال می باشد و همچنین مصرف سرانه این فرآورده ها در ترکیه بیش از . کیلوگرم و در چین بیش از کیلوگرم می باشد. این در حالی است که مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران کمتر از . کیلوگرم است.

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه ای در سال میلادی ( شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افوناسو در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عدهای اتباع خارجی و عیسویانی که در آنجا بودند تهیه می کرد.

در سال یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی درروسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچکی برای مصرف روزانه – کیلوگرم کالباس وارد کرد و تا سال میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود.

از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس سازی را از آلمان برای کمک دعوت کرد. همچنین یک نفر از ارامنه و از اهالی سلماس به نام آرزومان آوانسیان که پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشته بود با وسایل دستی و در منزلی واقع در خیابان منوچهری خیابان ارباب جمشید در داخل کوچه ای پاساژ مانند از سال میلادی به همراه همسر و دو فرزند و چهار کارگر از ارامنه ایران که نسبتی با وی داشتند به تهیه فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) اشتغال داشت.

زمانی که کارخانه لیشینیسکی در سال از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس سازی کار کرده بود و به علت علاقه و اطلاعاتی که در زمینه تهیه این فرآورده ها داشت و در ایران با همه مشکلات کمبود، سرمایه و امکانات به تولید اشتغال داشت،شریک شد و به این ترتیب در پایتخت، اولین کارخانه کالباس سازی بنا نهاده شد.

دیری نگذشت که لیشینیسکی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. در این موقع کشتار خوک هر هفته – رأس و مصرف هفتگی گوشت گاو – کیلوگرم بود.در واقع کارخانه بزرگ آرزومان که در سال در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران، یافت آباد تأسیس شد و امروزه بزرگترین کارخانه تولید فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) است،اولین کارخانه تولید این فرآورده در ایران می باشد. همچنین کارخانه دیگری به نام اصل بلور در سال میلادی ( شمسی) در تهران آغاز به کار کرد و تولید روزانه آن هم بسیار کم بود که به وسیله شخصی به نام اختیاری بنا نهاده شده بود که بعداً آن را به شابلیان یکی از ارامنه ایران واگذار کرد که سپس شابلیان آن را به میکائیلیان واگذاشت که عملاً وارث دومین کارخانه بزرگ و مجهز این فرآورده که در سال شمسی به وسیله میکائیلیان در محل فعلی کارخانه واقع در کاظم آباد مجیدیه در شمال شرقی تهران احداث شده است، میباشد.

مواد اولیه سوسیس و نحوه تهیه آن

براى تهیه سوسیس ابتدا گوشت گاو یا گوساله را به قطعات کوچک بریده و در دستگاه خرد‌کننده مى‌ریزند و در موقع خرد شدن گوشت با دستگاه صنعتى مقدارى آب یخ به آن اضافه مى‌کنند چون با اضافه کردن یخ علاوه بر جلوگیرى از ازدیاد درجه حرارت محصول به دست آمده از نظر قوام نیز مناسب خواهد بود و در همین مرحله تعدادى نمک و ادویه به مخلوط اضافه مى‌کنند.

در بعضى از کارخانجات مقدار اسید‌آسکوربیک نیز مى‌افزایند زیرا این ماده در تثبیت رنگ مطلوب در گوشت موثر است.

میزان و تعداد مواد لازم عبارت است از:

نمک ۲ کیلوگرم، گوشت و چربى ۳۵ کیلوگرم، کازوئین ۳ کیلوگرم، آرد ۵ کیلوگرم، سویا ۵ کیلوگرم، روغن گیاهى ۱۸ کیلوگرم، نشاسته ۵ کیلوگرم، شیر خشک ۲ کیلوگرم، ادویه‌جات مختلف ۲/۵ کیلوگرم

البته بسته‌ به نوع محصول تهیه شده مقدار و میزان مواد اولیه فرق مى‌کند چاشنى‌هاى متنوع از قبیل گشنیز – نعناع، هل و جوز‌ هندى و پودر سیر و پیاز و زیره و قارچ و کرفس و ترخون و نعناع و جعفرى و میخک و غیره نیز افزوده مى‌شود لازم به ذکر است که مواد نگهدارنده با توجه به جدول استاندارد تعیین شده شامل نیتریت سدیم یا نیترات یا ایزو ‌آسکوبات سدیم اضافه مى‌گردد که علاوه بر عمل ضدعفونى کنندگى داراى عمل مهم و اساسى تثبیت رنگ و جلوگیرى از تغییر ماهیت و تیرگى آنها مى‌گردد. املاح نیترات در حفظ رنگ گوشت اثر مثبت داشته و مانع اکسیده شدن آن شده و در اثر عوامل احیاء کننده بعضى از باکترى‌ها اسید آسکوربیک تبدیل نیتریت شده و نیتریت حاصله در محیط اسیدى گوشت (۴-۵/۶PH ) تبدیل و اسید نیترو مى‌گردد و اسید نیترو حاصله تحت شرایط عوامل احیاء کننده به اکسید ازت NO شکسته شد و اکسید ازت با ماده رنگین گوشت میرگلوبین و هموگلوبین ترکیب شده و ایجاد اکسید ازت میوگلوبین و اکسید ازت هموگلوبین را مى‌نماید که در اینجا به علت تخصصى بودن فعلا از بحث خوددارى مى‌شود.

درجه خلوص سوسیس و کالباس

درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت ‏تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص ۴۰% یعنی ۴۰%سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت ‏بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، ۸۰ به بالا باشد، ‏قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود.

حال این سوال ‏پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک ‏و … بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که ۴۵% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، ‏طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که ۹۰% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر ‏است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استف