فایل ورد کامل مقاله فرآیند استریلیزاسیون شیر؛ بررسی علمی، صنعتی و نقش آن در ارتقای ایمنی و کیفیت محصولات لبنی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله فرآیند استریلیزاسیون شیر؛ بررسی علمی، صنعتی و نقش آن در ارتقای ایمنی و کیفیت محصولات لبنی دارای ۲۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله فرآیند استریلیزاسیون شیر؛ بررسی علمی، صنعتی و نقش آن در ارتقای ایمنی و کیفیت محصولات لبنی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه فایل ورد کامل مقاله فرآیند استریلیزاسیون شیر؛ بررسی علمی، صنعتی و نقش آن در ارتقای ایمنی و کیفیت محصولات لبنی

فراورده های شیر UHT  
استریلیزاسیون مداوم  
در فرایند UHT شیر ، دو نوع عملیات حرارتی به کار برده می شود :  
استریلیزاسیون مداوم با تزریق شیر به بخار  
استریلیزاسیون مداوم با حرارت غیر مستقیم  
بسته بندی  
منابع  

فراورده های شیر UHT

در حال حاضر ، فرایند استریلیز ایسیون شیر ، کافی کرم و خامه زده شده به روش UHT رو به توسعه ای دارد ، ولی مقادیر قابل توجهی از شیر و کافی کرم هنوز نیز به وسیله اتوکلاو استریل می شوند

استریلیزاسیون به سه روش : یک مرحله ای ، دو مرحله ای و مداوم انجام پذیر است

. روش یک مرحله ای ، نوعی فرایند حرارتی غیر مداوم است که محصول بسته بندی شده در یک اتوکلاو با دمای ۱۱۰ تا ۱۲۰C طی ۱۰ تا ۴۰ دقیقه استریل می شود . در روش دو مرحله ای محصول ابتدا تحت فرایند UHT ( 2 تا ۵ ثانیه در ۱۳۵ تا ۱۵۵C ) قرار می گیرد و سپس به طریقه غیر اسپتیک در ظروفی چون بطری های شیشه ای پرشده ، آنگاه توسط یک اتوکلاو استریل می گردد . استریلیزاسیون مداوم ، با استفاده از اتوکلاو و یا فرایند UHT مجهز به پرکن اسپتیک انجام می شود

استریلیزاسیون مداوم

دسترسی به اتوکلاو های استریلیزاسیون مداوم در بازار به به راحتی امکان پذیر است

در اینجا ، تکنیک مداوم و مدرن استریلیزاسیون که امروزه غالبا به روش  UHT به همراه پرکن اسپتیک اطلاق می گردد ، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد

جنبه های میکروبی ، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی فراورده اتریل شده از جمله مباحث مطرح در مورد استریلیزاسیون محصولات شیر می باشد . در این خصوص مرگ کلیه میکروارگانیسم ها و همگام با آن ، حداقل تغییرات حرارتی در محصول به عنوان مهمترین هدف محسوب می شود . بنابراین ، فرایند حرارتی مورد استفاده باید توان آن را داشته باشد که اکثر اسپور های مقاوم به حرارت در فراورده های شیر و همچنین انواع بیماری زا (مثلا ، کلستریدیوم بوتولینوم ) را تحت هر شرایطی نابود کند ، ولی حداقل تغییرات شیمیایی را در محصول موجب شود

عملیات حرارتی ممکن است تغییرات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی قابل ملاحظه ای را پدیدار نماید که در نتیجه باعث کاهش پذیرش فراورده مورد نظر خواهد شد . به عنوان مثال ، محصول در حین استریلیزاسیون یک مرحله ای متحمل تغییراتی بدین شرح می شود : ایجاد طعم پخت یا کاراملی ، واکنش های قهوه ای شدن ، غالبا رسوب و کاهش قابل توجه ارزش غذایی

مطالعه نمودار زمان – درجه حرارت ترسیم شده برای تغییرات شیمیایی و استریلیزاسیون فراورده های شیر ، اطلاعات مفیدی راجع به پیدا کردن فرایند حرارتی مطلوب در اختیار می گذارد . فرایند مطلوب و مورد نیاز ، غالبا با استفاده از باسیلوس استئاروترموفیلوس که حتی از کلستریدیوم بوتولینوم هم مقاومت حرارتی بیشتری دارد کنترل می شود . به منحنی زمان – درجه حرارت شیر در نمودار ۵-۱ توجه کنید . لازم است ذکر شود که این منحنی ها برای فراورده های مختلف به چند دلیل ممکن است متفاوت باشد . به عنوان مثال ، شیر و خامه زده شده از دو میزان مختلف ویسکوزیته و چربی برخوردارند که از این رو در حین حرارت دیدن ، رفتار های مختلفی از خود بروز می دهند

 در نمودار فوق ، به وضوح نشان داده شده است که محصول در دمای بیش از c 110 قبل از این که قهوه ای شود ، استریل می گردد . در دما های بالاتر ، اختلاف میان زمان مورد نیاز برای استریلیزاسیون و قهوه ای شدن افزایش میابد ، و این دلیلی بر جالب توجه بودن تکنیک UHT است . روش UHT با دمای ۱۳۵ تا C155 به مدت ۲ تا ۶ ثانیه ، فراورده استریلی با حداقل تغییرات شیمیایی به دست می دهد

در فرایند UHT شیر ، دو نوع عملیات حرارتی به کار برده می شود

۱- حرارت مستقیم که بر اختلاط شیر و بخار بنا نهاده شده است . در این روش ، با شیر به داخل بخار ( پالاریزاسیون ) یا بخار به داخل شیر (اوپریزاسیون ) تزریق می گردد

۲- حرارت غیر مستقیم که به کمک برخی از انواع مبدل های حرارتی انجام می پذیرد

استریلیزاسیون مداوم با تزریق شیر به بخار

تصویر ۵-۶ ، اساس یک پالاریزاتور را نشان می دهد ه بر طبق آن ، محصول ابتدا وارد یک بالانس تانک (۱) می شود . شیر از این جابه یک پیش گرم کن دو مرحله ای (۲ و ۳ ) منتقل شده ، تا دمای c 75 حرارت می بیند . در مرحله اول ، بخار حاصل از محفظه خلا ، و در مرحله دوم ، بخار زنده مورد استفاده قرار می گیرد . سپس ، محصول به داخل محفظه استریلیزاسیون  لبریز از بخار (۴) پاشیده می شود و دمای آن بلافاصله از C 75 به C 145 افزایش پیدا می کند . حال زمان چند ثانیه را با همین دما در محفظه نگهداری (۵) سپری می نماید . کاهش سریع دما تا C 77 در محفظه خلا (۶) ، مرحله بعد را تشکیل

می دهد . ضمن این که بخار اضافه شده به شیر در محفظه استریلیزاسیون دقیقا در این محصول به کمک یک پمپ سانتریفوژی اسپتیک به هموژنیزاتوراسپیتیک (۷) و از آن جا به یک خنک کن دو مرحله ای (۸ و ۹ ) فرستاده می شود . در این قسمت ، دمای شیر به وسیله آب سرد به c25 می رسد و متعاقبا به تانک استریل (۱۰) یا مستقیما به ماشین پر کن اسپتیک هدایت می گردد

استریلیزاسیون مداوم با حرارت غیر مستقیم